La " G " di  Giusto.....

Il giardino della locanda

La bufala della dieta alcalina

Tra i tanti consigli alimentari a scopi curativi, uno dei più diffusi su internet è la cosiddetta «dieta alcalina», in base alla quale alimentarsi con cibi «non acidi» favorirebbe la salute e guarirebbe addirittura da svariate malattie.

Negli ultimi anni, soprattutto in «ambienti alternativi», spopolano le affermazioni secondo cui la dieta (e le terapie) «deacidificante» o «alcalinizzante» avrebbe poteri curativi innumerevoli, arrivando persino a sconfiggere il cancro. Cosa significa? È vero che «alcalinizzando l’organismo» si vive meglio? Bisogna partire dall’inizio, ed essendo l’argomento molto tecnico proverò un po’ a semplificarlo. Il motivo di tante leggende che vedono in questa dieta la soluzione di tutti i mali sta nella banalizzazione di qualcosa che di banale non ha nulla e quindi, come spesso capita, è una sciocchezza. Partiamo da un dato: il nostro sangue è lievemente alcalino. Cos’è «l’alcalinità»? Ogni soluzione ha un suo pH. Si tratta della scala di misura dell’acidità o basicità (detta anche alcalinità) di un composto. Questa scala nell’uso pratico va da 0 a 14. Se una soluzione ha pH 0 è un acido forte (è cioè una sostanza molto acida), se ha pH 14 è una base forte (cioè molto basica, alcalina); una soluzione con pH 7, come ad esempio l’acqua pura, si dice «neutra» (non è cioè né acida né alcalina).

L’acidità o basicità di una soluzione si misura con appositi strumenti (anche molto semplici, come le cosiddette «cartine tornasole»: delle striscette di carta che reagiscono colorandosi in maniera differente secondo il pH riscontrato). […] Il succo del limone è acido (definiamo così anche il suo sapore), il bicarbonato è basico (ma l’alcalinità ha un sapore amarognolo). Siamo circondati da sostanze acide, da altre basiche e ognuna ha queste caratteristiche espresse in grado diverso.

Aggiungo io che i succhi gastrici presenti nel nostro stomaco contengono acido cloridrico e hanno pH tra 1 e 2, più acidi di qualsiasi alimento normalmente ingerito. Per intenderci è lo stesso acido venduto diluito e impuro chiamato “acido muriatico”.

Il nostro sangue ha un pH lievemente alcalino: più o meno di 7,4. Se questo valore diminuisse (quindi andasse verso lo 0) o aumentasse (verso il 14) anche di poco, non potremmo sopravvivere, perché la maggioranza dei processi che ci consentono la vita non funzionerebbe e verrebbe danneggiata nel giro di poco tempo. In realtà il nostro pH non è fisso: può variare (ad esempio un pH di 7,3 o di 7,5 per alcuni minuti potrebbe non provocare danni particolari) però viene subito riportato nella norma da una serie di meccanismi che il nostro organismo mette in atto involontariamente, ma in maniera visibile, mediante due mezzi: i reni e la respirazione.

Quello più «imponente» è la respirazione: espirando (quindi emettendo aria) eliminiamo delle sostanze in modo da riportare il pH nella norma. I nostri polmoni riescono a ripristinare il pH normale in tempi brevissimi (si pensi all’apnea, il respiro «affannoso» che la segue ha questo scopo: i recettori incaricati di regolare la respirazione reagiscono a un aumento dell’anidride carbonica, CO2). I reni hanno un ruolo meno «importante», ma molto più raffinato: eliminano con l’urina gli elementi che condizionano il pH. Quantitativamente, questi ultimi sono meno di quelli emessi dai polmoni, ma si tratta di sostanze «organiche» non volatili e che quindi non «evaporano». Se per qualsiasi motivo il pH del nostro organismo non è stabile (quindi va oltre o sotto la normalità del 7,4) si entra in uno stato patologico: se si va verso l’acidità si parla di «acidosi metabolica», al contrario di «alcalosi metabolica». Sono due condizioni che, in caso non vengano rapidamente risolte, possono portare alla morte in breve tempo (per valori di pH inferiori a 6,8 e superiori a 7,8).

Ecco il perché di un sistema tanto complicato: altrimenti basterebbe mangiare un pomodoro per rendere acido il plasma sanguigno e morire o assumere un cucchiaio di bicarbonato di sodio per avvelenarsi. È chiaro che l’organismo ha i mezzi per correggere piccole variazioni di pH (che avvengono ogni giorno), ma con variazioni improvvise e violente il rischio di un’impossibilità di riequilibrio sarebbe altissimo.

Ecco! Aggiungo io. Se proprio volete ingerire qualche cosa di alcalino sciogliete uncucchiaino di bicarbonato in un bicchiere d’acqua. Non morirete. Rutterete un po’ ma almeno non butterete soldi per quella truffa dell’acqua alcalina venduta a peso d’oro.

Il nostro corpo quindi «lavora» senza sosta per mantenere il pH ai valori fisiologici: quando assumiamo una sostanza acida, i recettori avvertono la novità e mettono in moto i meccanismi che permettono al pH di rimanere stabile. Tutto il giorno, anche mentre dormiamo, polmoni e reni (e altri organi per aspetti diversi) lavorano «in silenzio» per mantenere il pH attorno al valore di 7,4.

Ma allora perché seguire una «dieta alcalina» o voler «alcalinizzare il corpo»? A cosa serve? Sarebbe davvero un beneficio per la salute? Sono tanti i siti pseudoscientifici e i «naturopati» che consigliano una dieta ricca di alcali per migliorare la condizione del nostro organismo ed evitare spiacevoli disturbi; molti fanno risalire l’origine di questa bizzarra teoria alle idee di un certo Robert Young, presunto medico (ha ottenuto una «laurea» online da un’università non riconosciuta che in seguito è stata chiusa per aver truffato i propri allievi) autore di un libro sull’argomento. Mangiando in particolare frutta (non tutti i tipi), alcuni legumi, ma soprattutto evitando cibi acidi quali la carne, i grassi, i fritti, il nostro corpo ne risulterebbe «alcalinizzato», con un risultato eccezionale sulla salute.

Qualcuno sostiene che questa dieta prevenga e curi (!) alcune malattie, anche gravi. In realtà è una bugia, non serve a nulla, è semplicemente una truffa inutile: una bufala. Il libro di Young è un insieme di madornali errori alimentari, ricco di invenzioni, veri e propri strafalcioni e assurdità[...]

In realtà l’eventuale acidità o basicità di un alimento che introduciamo con la dieta non ha alcuna influenza sul pH del nostro sangue. Insomma, una vera e propria sciocchezza.

Qualcuno che ha seguito questa «dieta» riferisce di benefici evidenti e sostiene di godere di un migliore stato di salute: probabilmente non pensa al fatto che non è il «bizzarro» regime alimentare a farlo stare meglio ma la maggiore attenzione a ciò che ingerisce, evitando cibi grassi e pesanti. Esistono almeno tre motivi per i quali nutrirsi di alimenti «alcalini» non serve a nulla in termini di salute:

1) Una pietanza alcalina, subito dopo l’ingestione, viene a contatto con i succhi gastrici presenti nello stomaco che, come tanti sanno, sono molto acidi. Questo «incontro» neutralizza l’alcalinità dell’alimento, che al momento di venire assimilato è praticamente neutro (o addirittura acidificato).

2) Anche se esistesse un cibo capace di mantenere la sua basicità dopo il passaggio dallo stomaco, fino a riuscire a far variare il pH del sangue, si metterebbero in moto tutti i meccanismi che abbiamo descritto per riportare immediatamente il pH ai valori consueti.

3) Nel caso (ipotetico e inesistente) di un alimento commestibile che dopo aver sorpassato indenne l’acidità gastrica e non aver scatenato i meccanismi di regolazione del pH, riuscisse a rendere «basico» il nostro sangue, basterebbero pochi minuti di questa condizione per andare in alcalosi metabolica. Pertanto, se esistesse questo tipo di alimento, sarebbe un veleno e mangiarlo significherebbe morire, altro che salute!

Qualora un individuo decidesse di nutrirsi con una dieta pesantemente alcalina, potrebbe «spostare» il pH del suo sangue (di poco) verso l’alcalinità ma solo per brevissimo tempo (qualche ora al massimo), e quindi non si avrebbe alcun beneficio in nessun contesto.

Per questi motivi è chiaro che non esiste una «dieta alcalina», non vi è modo (e comunque non sarebbe salutare) di «alcalinizzare» il sangue.

Correlazioni da fuffa

Qualche studioso ha notato che una dieta «alcalina» può apportare benefici di vario tipo alla salute, e ha realizzato anche degli studi che sembrerebbero confermare la teoria; il problema di questo tipo di analisi sta nel confondere l’azione dell’alimento alcalino con quella delle sostanze che esso contiene. In una ricerca, ad esempio, si nota come una dieta ricca di frutta e verdura alcaline migliori le prestazioni muscolari per l’aumentata concentrazione di potassio e magnesio. Il fatto è che sono questi minerali a sortire l’effetto (ed è noto da tempo), e non certo l’alcalinità degli alimenti. È un po’ come se sostenessi che l’assunzione di un alimento acido come il caffè stimoli il sistema nervoso: è la caffeina ad avere un tale potere, non l’acidità della sostanza.

 http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2014/03/06/la-bufala-della-dieta-alcalina/comment-page-4/

martedìdodicifebbraioduemilatredici

Insalata di tofu

Nonostante tutto la semplicità è veramente la cosa che soddisfa di più:

Ingredienti:
tofu al naturale
pomodori datterini
olive nere toste
limone non trattato
origano
sale pepe olio evo

Procedimento:

Tagliare a dadini il tofu, togliere il nocciolo alle olive, tagliare a pezzettoni o pomodori, tagliare a cubetti il limone. In una padella friggere i pezzetti di tofu, scolarli, asciugarli su un pannocarta e lasciare raffreddare.
Poi mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola, irrorrate di olio e regolate di sale e pepe.
Da gustare 'in coppa 'o Vesuvio.

Arrosto per tutte le occasioni

Ingredienti:

50 g . di ceci secchi

50 g. di fagioli neri secchi

50 g. di lenticchie secche

50 g. piselli secchi

50 g. di noci sgusicate

50 g. di nocciole

aromi misti: salvia, rosmarino, maggiorana

sale pepe cipolla aglio

3/4 estrusi di riso (o di farro o di kamut se non avete problemi con il glutine)

Procedimento:

Metti tutti gli ingredienti, tranne gli estrusi, in una pentola e rosolali per 10 minuti.

Sfuma con del vino bianco secco e aggiungi pain piano, dell'acqua o del brodo di verdure, come per fare il risotto. Continua fino alla completa cottura dei legumi, poi frulli tutto insieme agli estrusi, che agiranno da addensante e legante in cottura ( non cercare di aiutare il frullatore con dei liquidi perchè, poi in cottura non si lega il tutto). Prepara un polpettone e avvolgilo in un foglio di carta forno bagnato e strizzato di vino bianco e fai cuocere in forno per mezz'ora a 180 gradi. Una volta cotto fai raffreddare completamente prima di tagliarlo, poi si scalda in forno oppure in padella con un poco di salsa di soia o crema di riso.

Assaggiate e mi direte.

Ah, l'oriente...

Torniamo a noi....

Crespelle di ceci al latte di cocco

Ingredienti

Latte di cocco                             gr. 250

farina ceci                                   gr. 30

farina tipo “00”                          gr. 70

olio di semi di mais                     gr. 50

un pizzico di cremor tartaro

Procedimento

Emulsionate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per un quarto d'ora.

Oliate con filo di olio una padella con un fondo spesso, arroventatela e versateci un misurino di pastella, una volta rosolata rivoltatela delicatamente per farla cuocere anche dall'altra parte; continuate così fino alla fine del composto.

Queste crèpes si possono farcire a piacimento sia dolci che salate: un dolce curioso è un ricordo del ben più famoso”Bounty” : farcite la crespella al cocco con della crema al cioccolato.

E, una volta fatto questo...

Crèpes al latte di cocco

 alle 5 spezie

Ingredienti

fagioli borlotti     gr 150

patate lessate     gr 100

aromi dell'orto: rosmarino, salvia, alloro

lievito alimentare in scaglie

Five-spice powder:

Ingredienti

- 1 cucchiaini da tè di pepe di Szechuan
- 2 stelle di anice stellato (piccole)
- ½ cucchiaini da tè di chiodi di garofano
- 1 cucchiai da tavola di cannella in polvere
- 1 cucchiai da tavola di semi di finocchio

Procedimento

Fate rosolare i fagioli lessati e le patate in un filo d'olio con gli aromi e le spezie senza scaldare troppo. Sfumate con del vino bianco e schiacciate il tutto con una forchetta, addensate con il lievito. Regolate di sale e farcite con questo ripieno le crèpes. Servite accompagnando con dei pomodori confit.

Interessante

"Ecco come un avicoltore mi ha descritto la procedura:


Non appena le femmine diventano adulte ( che per le tacchine industriali vuol dire tra la ventitreesima e la ventiseiesima settimana e per le galline tra la sedicesima e la ventesima ) le mettono in capannoni e abbassano la luce; arrivano a tenerle al buio totale per ventiquattr'ore al giorno, sette giorni su sette. E le alimentano con una dieta molto povera di proteine, quasi da fame. Questo processo dura da due tre settimane. Poi accendono le luci sedici ore al giorno per le tacchine e venti per le galline, per convincerle che è primavera e passano ad una dieta altamente proteica. Così gli animali cominciano subito a deporre le uova. Ne hanno fatto una scienza tale che possono fermarla, avviarla e così via. In natura, insieme alla primavera arrivano gli insetti, l'erba e le giornate si allungano; è un sistema per dire agli uccelli " meglio cominciare a deporre, la primavera sta arrivando". E controllando la luce,il mangime e il tipo di alimentazione l'industria costringe galline e tacchine a deporre uova tutto l'anno. Ed è quello che . Circa due o tre volte quante ne deporrebbero in natura. Dopo il primo anno di produzione le uccidono perchè nel secondo anno non deporrebbero altrettante uova: l'industria ha stabilito che è più economico macellarle e ricominciare daccapo che tenere e nutrire galline che depongono meno uova. Queste pratiche spiegano in gran parte perchè al giorno d'oggi la carne di pollo e di tacchino sia così economica.
Una gabbia per galline ovaiole concede all'animale una superficie di circa quattro decimetri quadrati: uno spazio grande come un foglio A4. Con un pavimento inclinato e fatto di fili di ferro.
Non tutti i polli devono sopportare questo, i polli da carne sono fortunati: possono arrivare ad avere anche nove decimetri quadrati.
Negli ultimi cinquant'anni sono stati creati due generi di pollame diverso ( polli da carne e galline ovaiole) ciascuno con il proprio genoma, li chiamano sempre polli e galline ma hanno corpi e metabolismi diversi, progettati per funzioni diverse.
Una volta i polli avevano un'aspettativa di vita di circa 15-20 anni; oggi di regola i polli da carne vengono macellati verso le sei settimane. Il loro tasso di crescita è aumentato di circa il quattrocento per cento.
Cosa succede invece a tutti i pulcini maschi delle galline ovaiole? Che va da sè non sono polli da carne?
Che funzione possono avere?
Nessuna.
Per cui tutti i pulcini maschi delle ovaiole vengono distrutti.
Gran parte dei pulcini maschi di ovaiola vengono risucchiati da una seria di condutture per finire su una piastra elettrificata.
Crudele?

"Se niente importa"

di Jonathan Safran Foer

Che fine hanno fatto quei piatti particolari???

Devo ammettere che è stata dura lo scorso anno riuscire a cambiare assetto societario e nome del locale... ma niente in confronto alla impossibilità di cambiare le destinazioni e i links sul web.

 Sporadicamente mi viene chiesto l'esistenza di una degustazione vegetariana scoperta online sul sito.

 Ho specificato "sporadicamente" ma senza soluzione di continuità, i riferimenti al sito e alle proposte vegetariane creano disagi sia a quelli che si siedono nel locale con una aspettativa particolare sia a me che devo spiegare il cambio di rotta.

 Sinceramente non capisco perchè dopo sette anni sette , adesso che i piatti vegetariani non li faccio più la gente scopre l'esistenza non solo della dieta vegetariana ma anche dei miei siti, prima nonstante la pubblicità e innumerevoli ricette pubblicate rimanevo nell'oblio ....

 ma sento già qualcuno dirmi che è sempre così...

 Approfitto per dire che ho nascosto il blog di Pancapanna per evitare che esca nei motori di ricerca e creare false aspettative e pubblicare il menù della Locanda appena aggiornato

Prima che finisca la stagione, una ricettina dell'antipasto più gettonato quest'inverno

Polenta croccante con crema di castagne al miele e bacon di speck

Ingredienti:

Fogli di riso per involtini primavera

polenta già pronta

funghi porcini (freschi o secchi)

formaggio

castagne secche

miele di acacia

speck a fette

un tuorlo

olio di mais per friggere

Procedimento:

Mettete a lessare le castagne secche in acqua con un ramo di rosmarino. Quando sono stracotte scolatele tenendo un poco d'acqua di cottura,e frullatele a crema con un abbondante cucchiaio di miele.

Scaldate la polenta leggermente e amalgamatela con i funghi e il formaggio,

ponete i fogli di riso in acqua molto calda e appena ammollati stendeteli su un tagliere, separateli a metà e in ognuna di esse mettete una pallina di polenta calda.

Spalmate i bordi di tuorlo e chiudete il riso attorno alla polenta a pacchetto. Lasciate riposare un dieci minuti.

Portate a ebollizione l'olio, e tuffatevi la polenta, lasciate cuocere per almeno 10 minuti circa e mentre asciuga nella carta assorbente friggete le fette di speck. Servite realizzando delle strisce di crema di castagne sul fondo e appoggiate la polenta sopra, guarnendo con dei petali di speck fritto.

Accompagnate con un vino brioso come un Bonarda a temperatura ambiente, buona giornata.

il gelato della Chicca

Come promesso qui di sotto troverete la ricetta del dolce che potrei chiamare, per par condicio, "della Chicca" come la torta di tempo fa era stata chiamata "torta Felicia".
Per prima cosa fate lessate i due risi .
100 g. di riso nero
100 g. di riso bianco
ognuno in un litro di  acqua fino al completo assorbimento. Poi lasciateli intiepidire nel loro amido.
Poi frullate
200 g di riso bianco con
80 g di zucchero (  questo a piacere tenendo conto del grado di dolcezza degli altri ingredienti)
30 g di pasta di pistacchio
finchè diventano una crema. Riponete la crema versandola negli stampini del ghiaccio del vostro freezer e lasciate congelare.
Frullate
100 g di riso nero fino a farlo diventare una crema
aggiungete
100 g di zucchero a velo
Amalgamate la crema di riso nero con
50 g di panna vegetale a vostro piacere
e lasciate raffreddare completamente.
Poco prima di servire preparate il croccantino
tre cucchiai di riso soffiato
tre cucchiai di miglio soffiato
un cucchiaio di mandorle a lamelle
un cucchiaio di granella di nocciole tostate
tre cucchiai di malto di riso o altro malto
amalgamate il tutto e stendete l'impasto tra due fogli di carta forno il più possibile ed infornate a forno già caldo a circa 170° per dieci minuti circa, almeno fino allo scioglimento degli zuccheri.
Lasciate raffreddare completamente il croccantino e preparate il dolce nel piatto.
Azionate il frullatore alla massima velocità e fatevi cadere i cubetti di riso al pistacchio congelati uno alla volta, a poco a poco si formerà una crema ed il gelato è pronto.
Versate a specchio la crema di riso nero, al centro mettetevi una pallina di gelato ai pistacchi, guarnite con il croccantino, della granella di pistacchi e vergate tutto con del cioccolato fondente.

Grazie Chicca.