Un risotto

Ci si aspetta di conoscere bene le persone, ma a volte succede  che stupiscono e spiazzano con domande che non dovrebbero fare.
Possibile che chi  si crede un “gourmet” non sappia cosa sia la “burrata”?
Questo risotto nasce da da questa domanda , così invece  di cucinare un risotto con la sucitata  “Burrata” l’ho mantecato con la ricotta fresca e devo dire che , forse, ci ha guadagnato; senza nulla togliere alla strepitosa burrata.
In fondo, il formaggio avrebbe dato un contributo di grasso e di dolcezza probabilmente troppo  elevato visto che poi verrebbe aggiunta della mortadella spadellata a “bacon” e quindi altra generosa dose di unto.
Così per non correre rischi e accontentare il cliente ho scelto una più comune ricotta, valida anche dal punto di vista nutrizionale: infatti permette di risparmiare sui grassi, eliminando il burro e il parmigiano per la mantecatura.

ingredienti per 4 persone

G. 300 di riso superfino Carnaroli

G. 250 di ricotta fresca

1 cipolla bionda

circa 1.5 lt di brodo di verdura o di pollo ben sgrassato

G. 150 do mortadella

un cucchiaino di pepe rosa

foglie di salvia

olio evo

mezzo bicchiere di vino bianoc secco

sale e pepe

mezzo cucchiaino di aceto di vino bianco

Procedimento

In una casseruola scaldare l’olio con la cipolla, tostare il riso e sfumarlo con il vino bianco e aggiungere l’aceto di vino bianco. Bagnare con il brodo, insaporire son il sale e pepe e ultimare la cottura. Nel  frattempo tagliare a stricioline la mortadella e rosolarla in un filo di olio fino a che non sia ben croccante.

Poco prima della fine aggiungere la ricotta e mantecare  aiutandosi con il brodo perchè la ricotta tende ad asciugare parecchio. Versare in risotto nel piatto, cospargerlo con i grani di pepe tritati e la mortadella; a piacere qualche foglia di salvia fritta.

Nel fare il risotto ho sviluppato inconsciamente un metodo personale: dopo la tostatura che deve essere impeccabile perchè aiuta molto a fare rilasciare gli amidi del riso e di conseguenza aiutare a legare il risotto, continuo la cottura intervallando un’estrema asciugatura del riso per assorbimento ad una  irrorazione sempre al limite della sufficienza  idrica, così fino alla fine, pin piano si crea una crema densa di amido di riso

che rende superfluo l’uso del burro finale.

per la cronaca il risotto è  piaciuto molto, anzi quel giorno, ricordo che a pranzo abbiamo sfioranto l’en-plein con una continua richesta di risotto a scapito degli altri piatti in menù.