Code di gambero croccanti su crema di cavolo romano

"Pancapanna era e rimane l'alternativa
leggera. Un'oasi nella quale trovare riparo da additivi, conservanti
e da ogni sostanza prevalentemente artificiosa. Guai però a ritenere
il locale del patron Enrico Zanibelli una riserva esclusiva dei
gourmet vegetariani: nel menù si possono gustare piatti sani di
cucina naturale-creativa che comprendono anche sontuose portate di
carne e pesce".

Questo è l'incipit della recensione sulla guida dei ristoranti di Cremona e provincia 2011...è il terzo anno che veniamo recensiti, con una punta di orgoglio  abbiamo guadagnato un piatto nel giudizio finale: da uno che era a due, e ben tre punti sulla cucina da 20  a 23... da migliorare il servizio e il locale che hanno ottenuto lo stesso punteggio dell'anno scorso... ma in onore al risultato ottenuto presento il piatto principe dell'ultimo corso di cucina che aveva come argomento il  pesce.

Gambero croccante su crema di cavolo romano 

Ingredienti per 4 persone

12 code di gambero

pasta fresca

due acciughe

1 cipolla

1 patata

1 cipolla

1 carota

aromi

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

scorza di limone o arancia

sale e pepe

per la salsa 2 cavoli romani

Procedimento

pulite i gamberi del carapace e del budellino nero e mettete da parte. Pulite il cavolo e tagliatelo a pezzetti, fate un soffritto e aggiungete il cavolo e le acciughe. Cuocete a fiamma bassa per 10 minuti circa e poi frullate. Stendete la sfoglia sottile, arrotolatela e tagliate tante striscioline sottili. Avvolgete i l gambero uno ad uno e fate friggere pochi minuti.

Versate a specchio la crema di cavolo e al centro appoggiate le tre code di gambero e irrorate con olio a crudo. In stagione si può mettere le code in piedi come un bouquet e legarle con erba cipollina.


Possiamo abbinare un Tocai Friulano (vino bianco con riflessi verdognoli, profumo intenso, caratteristico e floreale, gusto secco, caldo e morbido, con una leggera nota di mandorla)

Tagliatelle di tonno

" Ora cuoco" - disse Stub rimettendosi a cena all'argano, " mettiti lì dov'eri prima, lì avanti e fammi bene attenzione".
" Tutto attenzione", fece l'altro curvandosi sulle molle nella posizione voluta. 
" Bene" , e Stub si servì abbondantemente, "Torno ora al tema di questa bistecca, In primo luogo , quanti anni hai, cuoco?".
"Che c'entra con la bistecca?", disse il vecchio negro, testardo.
"Silenzio! Quanti anni hai, cuoco?"
"Una novantina, dicono", brontolò cupo.
"E hai vissuto in questo mondo quasi cent'anni, cuoco e ancora non sai cucinare una bistecca di balena?". 
Questo brano è tratto dal libro " Mobi Dick" di Herman Melville , scelto come pretesto per presentare un pesce che merita di essere ricordato come questo racconto, ... dalle pagine del libro escono gli odori e i colori del mare, da questo piatto anche dei sapori che portano a sguardi lontani, all'orizzonte di acqua salata e risacca che leviga i sassi sulla battigia e ancora ai viaggi e alle spezie d'oriente in un insieme dove le onde del mare e i sapori si inseguono e si superano onda dopo onda.....


 Ingredienti:
200 g di tonno rosso freschissimo
limone
olio extra vergine  di oliva " Gentile del Larino" spremuto  a freddo  


miscela di 5 spezie: 

- 1 cucchiaini da tè di pepe di Szechuan
- 2 stelle di anice stellato (piccole)
- ½ cucchiaini da tè di chiodi di garofano
- 1 cucchiai da tavola di cannella in polvere
- 1 cucchiai da tavola di semi di finocchio

sale di Maldon o fleur de sel grosso

Procedimento:
Con un coltello affilato tagliate a fette sottili il tonno, conditele con olio e limone e lasciate riposare 5 minuti. Tagliatele a listarelle sottili e allineatele come un mazzetto di spaghetti e attorcigliatele con i rebbi di una forchetta e adagiate il tutto al centro del piatto sopra l'ananas tagliato a fettine. Ora condite con il misto di spezie frullato con due cucchiai di sale grosso, la scorza di limone grattugiata e un'ultimo giro di olio. per un abbinamento va bene una birra un po’ concentrata, come la Weizen, per sostenere un piatto fortemente caratterizzato da una marinatura sapida e speziata, oppure  un Lugana, sufficientemente strutturato, sapido e fresco per annullare le sensazioni di grassezza e tendenza dolce di questa preparazione.

Antipastino di pesce

In cucina è un continuo divenire. Ricette prendono forma e svaniscono un attimo dopo come neve al sole; altre restano ferme in testa aspettando la prima occasione per poter essere realizzate o dimenticate, altre ancora hanno bisogno di un apripista per prendere la forma definitiva. E' il caso di questo antipastino di pesce. Stasera alla fatidica frase di Susanna: " cosa mangio?" io avevo già in mente di preparare le alici; pesce di cui lei e Pietro sono ghiotti.

Quindi dopo aver preparato il piatto, e di conseguenza servito arriva l'ispirazione per fare la ricetta definitiva... tra parentesi, poi ho fatto vedere il piatto e quasi avrebbero ricominciato daccapo...

Antipastino di pesce

Ingredienti

300 g. di alici fresche

1 limone

aromi come alloro salvia rosmarino

aceto di mele

 olio evo

spicchio d'aglio

3 zucchine

1 mela

Procedimento

Pulite,  diliscate e lavate le alici; mettetele a marinate per un paio di ore in un cucchiaio di aceto e dell'olio aromatizzato in questo modo:

scaldate gli aromi e l'aglio nell'olio, senza far friggere, fare riposare per dieci minuti e poi filtrate.

Rosolate senza scaldare troppo le alici in un padellino con un filo di olio della marinatura e bagnate con del vino bianco. Grigliate le zucchine tagliate a fettine e poi tagliatele ancora tipo tagliatelle e tenete da parte.

Affettate una mela e bagnate le fette sottili con dell'aceto di mele. Posizionate al centro del piatto le fette di mela, con le alici cotte formate una quenelle con due cucchiai e mettetela al centro del piatto, arrotolate le zucchine con una forchetta e mettetele vicino alle alici. Emulsionate la marinatura con il frullatore ad immersione aggiungendo scorza di limone e sale e versate questo dressing sul pesce e le zucchine.

Il decoro è realizzato pelando il pomodoro facendo una striscia continua con la buccia e poi arrotolandola su se stessa. Al centro ci sono delle foglie  di menta. 

L'aceto rende difficile l'abbinamento al vino, ma uno spumante è in grado con le sue bollicine di ripulire la bocca per nuove sensazioni gustative, e propongo il  "59 cuvèe " millesimato dell'azienda agricola " Travaglino"  di Calvignano nell'oltrepò pavese. Ottimo anche un abbinamento con una weizen bavarese morbida e fruttata.

Sale e dintorni

Tra le ricette presentate, ripresentate, tolte e rimesse alla carta, questa nella fattispecie ha una storia curiosa...

Nella scelta dei piatti è rimasta abbastanza a lungo... nessuno sceglieva questo piatto, " non è ancora il momento" mi sentivo rispondere; ma il tempo passava e il momento sembrava non arrivare mai. Eppure quando avevo l'occasione di consigliarlo, veniva molto apprezzato e ricevevo puntualmente numerosi complimenti... ma se rimanevo in cucina ritornava ad essere dimenticato. Ho provato a cambiare il nome, ma niente da fare, alla fine è stato tolto dalla carta. Ora è presente in un menù degustazione è ogni volta che attraversa la sala incuriosisce e genera domande, al punto che viene richiesto come extra e sembra che venga apprezzato in questa veste... misteri del marketing!

La sua forza sta in un insieme di semplicità e scenografia: un filetto di pesce già pulito adagiato in una meringa salata, cioè tre ingredienti, pesce, albume e sale.

Praticamente nel branzino al sale oltre ad avere l'impegno di doverlo sfilettare una volta cotto, abbiamo una carne che è sì buonissima ma altrettanto asciutta, nel branzino al vapore la carne tende ad inzupparsi; qui, coperta dalla meringa, la carne subisce un'azione che equilibra il grado di umidità, l'albume crea una cappa che però non è ermetica e cuoce regolando l'umidità all'interno.... e poi è già pulito e si mangia dentro la crosta.

Ingredienti per 4 persone

4 branzini puliti e sfilettati ma non squamati

400 g. di albumi

400 g. di sale grosso

un limone

aromi

olio evo

sale e pepe

3 cucchiai di maizena

Procedimento

Portare il forno in temperatura, 190° circa, intanto montate a neve ben ferma gli albumi e incorporatevi delicatamente la maizena, il sale grosso la scorza grattugiata del limone e gli aromi.

Salate e oliate i filetti, quindi girateli su un foglio di carta forno e coprite uno ad uno i filetti con l'albume montato.

Lasciate dorare in forno per 10 minuti, poi, una volta cotti, girate la meringa in un piatto e togliete delicatamente la carta forno. Servite con delle fette di limone e con una insalata di pomodorini all'origano.

Per chi piace il vino ho trovato intrigante un rosato fermo ben fresco, oppure un Sauvignon.

spada e tonno affumicati con ananas e miele al tartufo

Come promesso omaggio a federica e lo staff di Toscobosco...
ricetina veloce che unisce i due gusti sapido e dolce che vengono perfettamente equilibrati dall'aroma del tartufo nero, un olio leggero toscano completa il piatto accompagnato, suggerisco da una Vernaccia di S.Giminiano.
Affettate non troppo sottilmente il pesce, pulite e tagliate a triangolini l'ananas, versate a filo l'olio e il miele al tartufo e per finire una spolverata si prezzemolo fresco; buon appetito.

filetto di branzino in meringa di sale

Ecco un branzino già pulito cotto in una crosta di sale...