Buona Pasqua

Auguro una buona e serena Festività a tutti voi.
Pubblico un dolce un pò diverso dal solito... ma qui non ci si poteva aspettare nient'altro.

Mousse di riso nero e sesamo

Ingredienti per 4 persone Quantità

crema di riso nero ( 100g di riso nero 1 lt d'acqua)

200 g.panna vegtetale senza lattosio

thain q.b.

Riso soffiato o miglio o altro cereale

malto (di riso o di orzo)

sesamo tostato

Procedimento

Lessate il riso nero in acqua non salata fino a completo assorbimento dell'acqua, frullatelo a crema.

Aggiungete la taina e montate la panna; incorporate il tutto delicatamente. Mettete nel frigorifero a riposare.

Nel frattempo amalgamate il malto il cereale soffiato e i semi di sesamo e le nocciole a granella e stendete l'impasto tra due fogli di carta forno, infornate a 170° per circa 10 minuti. Disponete la mouse nel piatto con in torno scaglie di croccantino.

Nella foto ho usato una cialda tipo "lingue di gatto":

Cialde:

100g di farina

100 g. di burro fuso

100 g. di zucchero

100 g. di albumi

Procedimento

Amalgamate a crema tutti gli ingredienti delle cialde e lasciare riposare per 30 minuti. Portare il forno a 220 gradi; con l'aiuto di un cucchiaio mettere un po' di pasta su una teglia foderata di carta forno e con movimenti circolari stenderla il più sottile possibile. Mettere la teglia in forno e quando i bordi delle cialde cominciano a scurirsi toglierle e metterle a raffreddare.

Giovedì Gnocchi

Direttamente dalla serata dedicata alle ricette a base di pesce, ecco il primo piatto cucinato lunedì sera...

ricetta che esaudisce anche una promessa fatta a Serenella che con garbo e maestria ha chiesto la pubblicazione.

Le dosi per i gnocchi di patate sono arbitrarie, dipende dalle patate e dalla loro capacità di assorbire la farina.

Potete migliorare nettamente la resa procedendo in questo modo: dopo averle lessate con la buccia in acqua salata, fatele asciugare in forno per 40 minuti a 80 gradi, in questo modo gli amidi si concentrano, l'umidità evapora e avrete bisogno di poca farina per impastare, cosa che aumenterà la sofficità e il gusto di patata del gnocco.

Gnocchetti al pesto di basilico e gamberi allo zafferano

Ingredienti per 4 persone Quantità

300 g. di farina

1 kg di patate

100 g . di foglie di basilico

20 g. di pinoli

parmigiano e pecorino 2 cucchiai

olio di mais

2 bustina di zafferano

sedano, carota e cipolla per il soffritto

sale

aglio se si vuole

12 gamberoni interi

qualche fogliolina di timo

olio evo

Procedimento

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata.

Appena intiepidite, sbucciatele e schiacciatele, impastatele con la farina velocemente fino ad ottenere un composto compatto ma allo stesso tempo soffice. Lasciate raffreddare , nel frattempo mettete 10 minuti in freezer il boccale del frullatore e frullate gli ingredienti del pesto.

Sgusciate i gamberoni e tenete le teste e i carapace e preparate un fumetto: sedano e cipolla tritate rosolate in poco olio e aggiungete le teste dei gamberi. Sfumate con un poco di vino bianco e aggiungete un bicchiere di acqua, fate addensare un poco e filtrate il tutto.

Pulite i gamberi dal budellino e rosolateli in una padella con un filo di olio e 2/3 cucchiai di acqua e una bustina di zafferano e toglieteli e tenete da parte. Lessate i gnocchi e appena vengono a galla amalgamateli nella padella dei gamberi con il pesto di basilico e il fumetto di gamberi.

Servite decorando con i gamberi sopra i gnocchetti e qualche fogliolina di basilico.

Lezioni di cucina

Sì, abbiamo ripreso... Donatella mi fai sudare... le ricette sono state molto apprezzate, il comune denominatore era la scambiabilità dei piatti. Piatti unici come i gnocchetti di patate e  gamberi allo zafferano, l'antipasto ( nella foto sopra) e il secondo ,il salmone marinato che a sua volta può trasformarsi in antipasto... ma andiamo con ordine, l'antipasto:

Baccalà mantecato, crema di ceci e broccoletti piccanti

Ingredienti per 4 persone Quantità

250 g. di baccalà pulito ( se stoccafisso già bagnato e dissalato)

profumi: alloro, limone , sale e pepe rosmarino prezzemolo

olio aglio

un cespo di broccoletti verdi

peperoncino

250 g. di ceci

Procedimento

La sera precedente mettere a bagno i ceci. Il giorno dopo scolateli e lessateli in abbondante acqua salata. Scolateli e tenete l'acqua di cottura. Frullate i ceci a crema aiutandovi con l'acqua di cottura, regolate di sale , aggiungete del rosmarino e poco olio; mettete da parte.

Pulite il baccalà e lessatelo in acqua con i profumi per circa 20 minuti.

Lessate anche i broccoletti, appena cotti scolateli e immergeteli in acqua e ghiaccio per mantenere il verde.

Scolate il baccalà e tenete un po' di acqua di cottura. Frullate la polpa del pesce versando l'olio a filo come per una maionese fino a raggiunger una crema compatta ma omogenea e fluida, se necessario aggiungete dell'acqua di cottura.

Versate della crema di ceci al centro del piatto e con l'aiuto di un cucchiaio formate un cerchio, al centro posizionate un cucchiaio abbondante di baccalà e intorno le cimette dei broccoletti cosparse di peperoncino tritato.

BACCALA' AMMOLLATO gr. 60
BROCCOLO A TESTA gr. 70
CECI IN SCATOLA gr. 60
ROSMARINO FRESCO gr. 2
ALLORO SECCO gr. 1
PREZZEMOLO FRESCO gr. 2
OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE gr. 10
LIMONE SCORZA gr. 2
Totale calorie: 206.33

lezioni di cucina

Dopo parecchi giorni un'altra lezione ha avuto luogo. Abbiamo trattato i piccoli antipasti da mangiare con le dita, comunemente chiamati "finger food"; come al solito la partecipazione è stata molto attiva e siamo riusciti a preparare diverse ricette nei tempi prefissati, cosa che raramente accade. Barbara ha stilato la classifica delle preferenze mettendo al primissimo posto la crema di carciofi e mandorle, seguita poi dalle varianti dei pomodorini: ripieni con il cappero o con i gamberi, poi i paccheri ripieni di broccoli e speck , i cannoncini ripieni di radicchio e taleggio, le tartine  con tonno affumicato e crema di zucca e caprino per finire all'ultimo posto con i bignè salati, colpevoli di poco gusto e consistenza .

Ecco allora un paio di ricette della serata:

CREMA DI CARCIOFI,MANDORLE E TONNO

Ingredienti:

4 cuori di Carciofo
80 gr di parmigiano grattugiato
80 gr di Tonno sott’olio

30 gr di farina di mandorle
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di prezzemolo
Q.b Olio, sale e pepe

Procedimento:

Pulire i carciofi e tagliare il cuore in 4 parti.
In una padella scottare i carciof,con olio e successivamente
aggiungere un bicchiere (0.20 l)d’acqua ,il prezzemolo
l’aglio e un pizzico di sale e pepe.

Frullare il carciofo aggiungendo ,il parmigiano
le mandorle ed il tonno (privato del suo olio).

Aggiustare la cremosità con un filo d’olio extra vergine d’oliva
e salare se necessario. Crema da utilizzare con crostini, grissini, ecc ma anche se opportunamente diluita come sugo per una pasta veloce.

e poi:

Polpettine

Ingredienti :

• 2 scatolette di sgombro
• 25 – 30 gr di parmigiano
• 2 fette di pancarrè
• circa 100 gr di ricotta di bufala
• olio extravergine d’oliva q.b.
• Pomodorini
• olive

Procedimento

Togliete la parte colorate ad alcune fette di pancarrè, tagliate in quatto spicchi la parte bianca e fatela tostare sopra una griglia.

Scolate il tonno e lavoratelo con la forchetta, quindi aggiungete parmigiano, ricotta e il pancarrè ridotto in briciole.
Frullate il composto ottenendo una crema densa e poi formate le polpette con le mani. Polpett di dimensioni adatte ad entrare in un mezzo pomodorino.
Fate riscaldare un po’ d’olio in una padella e quindi aggiungete le polpette e cuocetele circa 5 minuti per lato o comunque finchè le polpette non assumono un bel colore dorato oppure friggetele in abbondante olio di semi.

Fatele raffreddare, nel frattempo tagliate a metà dei pomodorini e svuotateli dai semi, salateli e metteteli a sgocciolare. Mettete , poi le polpettine nelle metà dei pomodorini e sopra fermate un cappero con uno stuzzicadenti

Asparagi in anteprima

Ecco, questo "piattino" è dedicato per un verso a Serena, che ieri sera si è ritrovata da sola e non ha potuto assaggiarla, e per l'altro verso a Ery che, grazie ad una sua ricetta, ha dato l'ispirazione a questa.

Sformatino di asparagi con fonduta di taleggio

e

cialda di riso rosso Thay al salto

ingredienti;
asparagi 250g
panna fresca 100g
parmigiano grattugiato circa 40g
2 uova + 1 un tuorlo per il riso
latte un bicchiere
burro , sale, pepe
Per la fonduta;
latte 500 g
taleggio 150 g
burro 20g
farina20
1 tuorlo
sale

per il riso

200g di riso rosso

parmigiano q.b

sale

Procedimento

lessare gli asparagi in abbondate acqua salata leggermente salata, scolarli e passare con il pimer oppure al passaverdura con il disco medio,
in una bowl sbattere le uova con la panna il latte il parmigiano sale pepe aggiungere anche il passato di asparagi amalgamare con cura e distribuire nei stampi da crème caramel abbondantemente imburrati.
Coprire gli stampini con dei fogli di alluminio e cuocere a bagnomaria x 45 minuti a 160°
Preparare la fonduta, fare una leggere besciamella a cottura ultimata aggiungere il formaggio e il tuorlo d'uovo mescolare x bene il formaggio deve sciogliersi perfettamente, lessate il riso rosso e scolatelo non troppo al dente, fatelo intiepidire e mischiatelo con del parmigiano-Reggiano e un tuorlo, stendetelo sottile tra due fogli di carta forno, tagliate dei cerchi con un coppapasta o un bicchiere e adagiateli su una padella antiaderente e rosolate da entrambi le parti;
guarnite con la fonduta e le punte di asparagi, nella foto anche una cipolla rossa cotta al forno.

END

Quale sarà la versione migliore?

Work in progress....

cucina con me..

Non è più sufficiente una didascalica presentazione della serata, desidero ringraziare pubblicamente tutti coloro che hanno partecipato alla serata, per il loro affetto e la disponibilità dimostratami.... grazie di cuore.

Nido di struzzo

Ingredienti per 6 persone Quantità

Filetto di struzzo gr. 500

zucchine 2

Carote 2

Coste di sedano 2

cipolla 1

300 gr di parmigiano grattugiato

olio extra vergine di oliva

salvia

pompelmo 1

Procedimento

Preparate i cestini di parmigiano, facendo dei dischi aiutandovi con un cucchiaio, su una teglia da forno e infornate a 180 gradi fino a scioglimento del formaggio. Mettete le cialde sopra a delle coppette capovolte e lasciate raffreddare affinchè prendano la forma; Lavate le verdure e tagliatele dove possibile a tagliatelle con l'aiuto di un pelapatate, rosolatele brevemente con un filo di olio in una padella, coprite e mettete da parte.

Tagliate a listarelle sottili il filetto e rosolatelo in una padella con una noce di burro e la salvia spezzettata, sfumate con il succo di pompelmo.

Mettete al centro del piatto il cestino, riempite con la verdura e sopra i bocconcini di struzzo e servite subito.

Ravioli neri ai gamberi

Richieste per questo piatto, dopo il capodanno ce ne sono state molte, ultimamente mi sono dedicato ad inseguire una migliore e più leggera pagina per il blog... a cominciare dall'indirizzo nuovo , se l'avete notato: www.pancapanna.net che è sicuramente più memorizzabile del precedente.
Ore, dopo il preambolo torniamo alla ricetta che è sicuramente di effetto ma impegnativa, ( anche per me a scriverla.....;))

Ravioli al nero ripieni di gamberi con vongole e pomodorini

Preparate una classica pasta fresca: un uovo per ogni 100 g. di farina e in questo caso una bustina di nero di seppia per 500 g di impasto. Fatela il giorno o la sera prima perchè deve riposare.

Preparate il ripieno

Ingredienti:

20 gamberi interi

carota, cipolla, sedano, aromi

mollica di pane

tuorlo d'uovo 2

noce moscata

ricotta 50 g.

preparate il ripieno pulendo i gamberi e tenendo le code da parte. Fate rosolare il soffritto e appena le verdure cominciano ad appassire aggiungete le teste dei gamberi e il carapace.

Aggiungete un poco di acqua, regolate di sale e coprite con un coperchio e cuocete per dieci minuti circa.

Mettete tutto in un robot da cucina e frullate bene poi filtrate con un colino a maglia fitta.

Nella stessa padella fate saltare le code e appena scottate tritatele e amalgamate la mollica, la ricotta, il sughetto filtrato, i tuorli e impastate per ottenere un impasto sodo ma morbido, regolatevi con la mollica.

Stendete la pasta sottile e ritagliate dei quadratini di circa 3 cm di lato e al centro mettete un poco di ripieno, coprite con un altra sfoglia ( e ricordatevi di inumidire il lato a contatto con il ripieno, così non si apriranno in cottura), pressate con le dita tutto attorno al ripieno e poi ritagliate nuovamente la pasta; continuate fino ad esaurimento della scorta. Mettete i ravioli ben infarinati su dei vassoi di cartone.

Preparate il sugo

ingredienti:

vongole o lupini 300 g

aglio 

olio

prezzemolo

pomodorini 100 g.

Lavate le vongole e mettetele in una pentola con un filo di olio, aglio e prezzemolo, incoperchiate e cuocete a fiamma vivace fino a che siano tutte ben aperte ( almeno la maggior parte), poi filtrate con un telo tutto il sugo depositato sul fondo e mettete da parte. 

Procedimento:

A questo punto preparate una pentola con acqua bollente e lessate i ravioli. In un apadella con un filo di olio rosolate i pomodorini tagliati a metà, aggiungete le vongole e il loro sugo e appena i ravioli vengono a galla finite la cottura mantecandoli delicatamente nel sugo.

Appena comincia ad addensarsi il tutto servite con una spolverata di prezzemolo fresco e una grattugiata di scorza di limone.

Per la complessità dei sapori del piatto consiglio un vino aromatico come un Traminer.

Errata Corrige

"Cancellata la legge sui cibi adulterati". La notizia è una bufala ma tutti ci cascano (La Stampa, Corriere della sera, La Repubblica, TG la 7....)

La notizia sulla presunta cancellazione della legge 283 del 1962 - lo strumento più noto e diffuso per sanzionare in sede penale gli illeciti alimentari - gira in Italia da qualche giorno.   E' apparsa sui siti internet di quotidiani nazionali come il Corriere della sera, La Repubblica e la Stampa in decine di altre testate. I toni sono concitati e ovunque si afferma che la legge sarebbe stata cancellata dal ministro Calderoli.
Ma la notizia è falsa!
Tutto è iniziato il 22 dicembre scorso quando il  “Sannio quotidiano” riferiva di un commerciante assolto dal reato di detenzione di sostanze alimentari in cattivo stato di conservazione.  Secondo la tesi difensiva (a quanto pare, accolta dal giudice di merito) la norma che punisce questi fatti – articolo 5 della legge 283/62 appunto - risulterebbe abrogata a partire dal 16 dicembre 2010.
Ciò deriverebbe, secondo il teorema difensivo, dalla c.d. “legge-delega per la semplificazione legislativa” (voluta appunto dal citato ministro) nella quale è prevista l’abrogazione di tutte le disposizioni legislative statali pubblicate prima dell’1 gennaio 1970, con eccezione di quelle indicate nei suoi decreti di attuazione.
Una lettura distratta delle norme in tema di semplificazione potrebbe in effetti portare a credere che anche la legge 283 del 1962 sia stata “spazzata via”, ma grazie al cielo non è così. La legge-delega per la semplificazione esclude infatti dall’abrogazione, in linea di principio, tutti  i provvedimenti  che rechino  in epigrafe la dicitura  "codice" o " testo unico" (legge 246/05, articolo 14, comma 17). E tra questi provvedimenti si iscrive a pieno titolo anche la legge 283/1962, rubricata come “la disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”, meglio conosciuta come la legge sui cibi adulterati. D’altra parte se così non fosse lo stesso Codice penale (che risale al 1930) sarebbe stato abrogato, e le patrie galere si svuoterebbero all’improvviso!
A dispetto di quanto riportato su vari siti e giornali, rimane dunque in pieno vigore l’articolo 5 della legge in questione, che recita quanto segue:

“È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti, o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari:
-    private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali;
-    in cattivo stato di conservazione;
-    con cariche microbiche superiori ai limiti stabiliti […];
-    insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive, ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherare un preesistente stato di alterazione;
-    con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati […] o, nel caso che siano stati autorizzati, senza l'osservanza delle norme prescritte per il loro impiego […];
-    che contengano residui di prodotti, usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l'uomo […]”.

Certo una “rinfrescatina” alla legge del ’62 non guasterebbe, visti i grandi passi avanti sulla sicurezza alimentare fatti negli ultimi anni dalla legislazione europea. Ma sino a che non si provveda a una riforma organica della materia, nessun venditore di alimenti insudiciati o conservati male potrà sottrarsi al processo.

Vale comunque la pena di ricordare che la tutela del consumatore in ambito alimentare è garantita anche dal Codice penale:

Commercio di sostanze alimentari nocive - Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio ovvero distribuisce per il consumo  sostanze destinate all'alimentazione, non contraffatte né adulterate, ma pericolose alla salute pubblica, è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a € 51,65. La pena è diminuita se la qualità nociva delle sostanze è nota alla persona che le acquista o le riceve.” (art. 444 c.p.),

Frode in commercio - Chiunque, nell’esercizio di una attività commerciale, ovvero in uno spaccio aperto al pubblico, consegna all’acquirente una cosa mobile per un’altra, ovvero una cosa mobile, per origine, provenienza, qualità o quantità, diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito, qualora il fatto non costituisca un più grave delitto, con la reclusione fino a due anni o con la multa fino a € 2.065,83. Se si tratta di oggetti preziosi, la pena è della reclusione fino a tre anni o della multa non inferiore a € 103,29.” (art. 515 c.p.).

Vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine, art. 516 c.p.  Chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio come genuine sostanze alimentari non genuine è punito con la reclusione fino a sei mesi o con la multa fino a € 1.032,91.

Possiamo ancora dormire sonni tranquilli, dopo una buona cena in Italia

Dario Dongo