Sfiziosità

Stuzzichini dal trascorso capodanno, intanto che sono ancora ben presenti in memoria. Questo è dedicato a Stefania, amante di questa insalatina,

"radicchio, pere e nocciole"

ingredienti per quattro persone:

2 cespi di radicchio precoce oppure di radicchio tardivo( questo è molto più delicato, ma anche più costoso)
2 pere abate o kaiser (dipende dai gusti)
2 cucchiai di nocciole tritate
un cucchiaio di miele di acacia
una spolverata di cannella
olio evo
un cucchiaino di aceto di mele
sale e pepe

Procedimento

lava il radicchio e taglialo finemente a julienne, pela le pere e tagliale a dadini. In una ciotola capiente versa tutti gli ingredienti e mescola. Servi arricchendo con dei crostini di pane di segale e del the bancha per i puristi, oppure con della birra bionda e leggera come la "Menabrea".

cestino di frolla salata con mousse di zucca e riduzione al balsamico:

Ingredienti per la frolla:

Farina tipo "oo" ( ma anche altre farine
di farro o di kamut) g. 250
burro di soia o olio di oliva evo g. 100
lievito alimentare in scaglie g. 100
tuorlo n. 1
uovo intero n. 1
un pizzico di sale

Procedimento :

Versa la farina setacciata sul tavolo e intridi per bene il burro ( o l'olio) con la farina. Impasta con le mani poi tutti gli altri ingredienti fino ad ottenere un panetto compatto ed elastico, aggiungi dell'acqua se necessario. Fai riposare l'impasto in frigorifero almeno un ora. Trascorso tale tempo con un mattarello stendi la pasta fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro.
Olia 20 stampini per frolla e foderali con la sfoglia ottenuta. Buca la superficie con i rebbi di una forchetta e inforna a 180° per 10/12 minuti circa. Lascia raffreddare, rimuovi gli stampi e farcisci con la mousse.

Mousse di zucca ingredienti

Zucca mantovana g. 300
sale e pepe e aghi di rosmarino
crema di riso g. 100

Procedimento

Per prima cosa prepara la zucca: pelala e tagliala a dadi e mettila a rosolare in una padella con un poco di olio. Nel frattempo prepara la crema di riso, la dose è di 50 gr. di riso Carnaroli per mezzo litro di acqua. ( ne risulterà in abbondanza ma potrai usare la crema per mantecare risotti o altro che racconterò più avanti). Metti a bollire il riso nell'acqua per 30/40 minuti circa fino a fargli assorbire tutta l'acqua. Poi ancora caldi frulla i due ingredienti separatamente. Poi li incorpori seguendo le dosi della ricetta regolando di sale. E' importante che lavori la zucca e la crema di riso ancora caldi in modo che raffreddandosi gelatinizzano rassodando il composto senza l'ausilio di farina ma sfruttando l'amido del riso. Lascia raffreddare la crema in frigorifero. Metti poi la crema in una sacca da pasticcere con la bocchetta rigata e farcisci le "frolline" preparate prima decorando con gocce di salsa al balsamico ottenuta facendo bollire 100 g. di aceto balsamico e 2 cucchiai di zucchero di canna.