MACROBIOTICA! Non è un'offesa...

PRANZI e SNACK per L’UFFICIO,

LA SCUOLA, IL VIAGGIO

14 aprile 2010

a cura di ELENA ROMAGNOLI e

ENRICO ZANIBELLI

N.B. le dosi si intendono per 4/5 persone; C=cucchiaio , c=cucchiaino, T= tazza, q.b.= quanto basta, p= pizzico, fac.=facoltativo, per “olio e. v. di oliva” si intende extravergine di prima spremitura a freddo; gli ingredienti si intendono - possibilmente - da agricoltura biologica, da commercio equo e solidale, da produzione propria o locale, da raccolta di selvatico

VELLUTATA DI FINOCCHI

4 finocchi

1 cipolla

1 C di olio e.v. di oliva

1 T di latte di riso o avena

sale e shoyu q.b.

acqua

la parte verde del finocchio

saltare i finocchi e la cipolla tagliati sottili nell’olio per 5 min., aggiungere 2 T e ½ di acqua, il sale e cuocere per 10 min., unire il latte di riso, far riprendere il bollore e cuocere ancora per 5 min. aggiustando, se serve di sapore con poco sale; frullare con il frullino a immersione e servire la vellutata calda, guarnendo con il verde del finocchio tritato

PATE’ DI ALGHE ARAME E HIJIKI

1 manciatina di arame

1 manciatina di hijiki

2 C olio e.v. di oliva

3 o 4 C di shoyu

2 C aceto di mele

1 spicchio d’aglio

1 grossa cipolla

750 gr d’acqua

gallette di riso

far imbiondire aglio e cipolla tritati nell’olio finchè morbidi e poi togliere tutto dal tegame; nello stesso tegame mettere le alghe (ammollate precedentemente per 15 min. e poi scolate bene), l’aceto, lo shoyu e l’acqua, portare ad ebollizione e sempre a fuoco piuttosto alto cuocere scoperto per 20 min. circa o fino a completa evaporazione dell’acqua; unire cipolle e aglio cotti alle alghe, tritare molto bene con la mezzaluna o frullare; questo paté si può spalmare su gallette di riso (va molto bene anche come accompagnamento al riso semplice o per condire la pasta, se avanza si conserva in frigo per alcuni gg. coperto con un po’ d’olio)

SUSHI DI RISO E VERDURE

2 fogli di alga nori

riso integrale o semintegrale già cotto

1 carota

qualche foglia verde (erbette, spinaci, il verde delle coste, erbe spontanee primaverili,…)

una manciatina di crauti

2 C di tahin

1 C e ½ di acidulato di umeboshi

tostare le foglie di nori sulla fiamma per pochi istanti finchè prendono un bel colore verde, scottare separatamente per pochi istanti in acqua bollente leggermente salata le carote tagliate a tronchetti e le foglie verdi e lasciare raffreddare; su uno stuoino per sushi appoggiare la nori con la parte ruvida verso l’alto e disporre su tutto il foglio uno strato di riso di 1 cm circa, lasciando libero un lembo di 2 cm, sopra il riso spalmare la salsina ottenuta miscelando bene tra loro tahin, e acidulato di umeboshi e se serve poca acqua tiepida, stendere poi vicine tra loro una striscia di foglie verdi, una di crauti e un paio di tronchetti di carota, arrotolare ben stretto inumidendo il lembo di nori lasciato libero che servirà per saldare il sushi; tagliare con un coltello affilato a dischetti di circa 3-4 cm. di spessore e servire a temperatura ambiente o appena fresco (se preparati con ore di anticipo i sushi vanno conservati interi in frigo e tagliati al momento)

SFOGLIE DI RISO CON TOFU, VERDURE E RADICCHIO

1 pagnotta (meglio utilizzare sempre pane di buona qualità integrale o semintegrale a pasta acida)

qualche fetta di tofu lasciato marinare in acqua e poco shoyu

1 manciata di radicchio

qualche foglia di radicchio rosso o lattuga (a seconda della stagione)

qualche oliva denocciolata

poca senape

poco tahin

tagliare il pane a fette piuttosto sottili (1 cm e ½ circa) e mantenerle nel loro ordine originale, mescolare senape e tahin tra loro diluendo con poca acqua calda, spalmare una delle due fette che comporranno il tramezzino con questa salsina, appoggiarvi la foglia di radicchio, qualche pezzetto di oliva e qualche fettina di tofu dopo averlo fatto scottare per qualche min. nella sua stessa marinatura, chiudere con l’altra fetta di pane, tagliare poi in due o tre parti la fetta di pane (soprattutto se il pane è grande) per ottenere i tramezzini, avvolgerli in una striscia di tovagliolo di carta e fermarli con uno stuzzicadenti

SFORMATO DI LEGUMI

legumi di qualunque tipo già lessati (meglio usarne un tipo solo)

1 T di pane raffermo (possibilmente integrale a pasta acida)

1 C di tahin o olio e.v. di oliva

1 gamba di sedano

1 spicchio d’aglio

1 pezzettino di zenzero

1 ciuffo di prezzemolo fresco

shoyu q.b.

ammollare il pane con un po’ d’acqua o tè bancha per alcune ore, poi frullarlo insieme a una quantità pari di legumi, otterrete una crema piuttosto densa; unire sedano, aglio, zenzero e prezzemolo tritati fini e disporre in una teglia precedentemente oliata, infornare per 30 min. circa a forno medio; lasciar raffreddare e tagliare a fette

PALLINE DI CATALOGNA ALL’AGRO DI MELE

1 mazzo di catalogna (o cicoria selvatica ancora più buona)

sale q.b.

aceto di mele q.b.

1 spicchio d’aglio (facolt.)

poco gomasio

erba cipollina

cuocere la catalogna in abbondante acqua leggermente salata, scolarla, lasciarla intiepidire e tagliarla a pezzi di 5/7 cm, condirla con aceto di mele, una spruzzata di gomasio e -volendo- l’aglio tritato finissimo, formare con le mani delle palline compatte e legarle, eventualmente, con un filo di erba cipollina

CROCCANTINI

1 T e ½ di cereali soffiati (potete scegliere tra riso, farro, quinoa…)

3 C di mandorle

3 C di nocciole

3 C di semi di sesamo

3 C di uvetta

4 C di malto di riso

tostare in un tegame dal fondo spesso tutti i semi separatamente (perché hanno tempi di tostatura leggermente diversi), tostare velocemente anche i soffiati e sciacquare sotto l’acqua l’uvetta; a parte sciogliere il malto in una terrina a bagnomaria e unirvi ad uno ad uno tutti gli ingredienti, avendo cura di mettere il sesamo per ultimo; mescolare bene e formare delle palline (inumidendosi le mani spesso durante l’operazione;) che metterete nei pirottini; mettere in forno già caldo a 170° per un paio di min. o finchè i croccantini si imbruniscono leggermente (si può fare anche un croccante unico, da rompere a pezzi irregolari al momento di servire)

BUDINO DI CAFFE' DI CEREALI E FRUTTA SECCA

Ingredienti

3 tazze d'acqua, 3 tazze di succo di mela, 1 tazza di caffè d'orzo o yannoh piuttosto forte, 3 cucchiai di fiocchi di agar-agar (o una barretta), 150 gr. tra mandorle e nocciole, 50 gr. di uvetta, cannella, un pizzico di sale.

Preparazione

Fate bollire per qualche minuto l'agar-agar nell'acqua, assieme al succo di mela e ad un pizzico di sale. Unite poi anche il caffè d'orzo, prolungate la cottura per altri 10 minuti, quindi versate il tutto in un recipiente a raffreddare. Abbrustolite intanto le nocciole e le mandorle in una padella mescolando, per evitare che si bruciacchino e tritatele quindi finemente (o frullatele). Quando il budino si sarà in parte rappreso potrete aggiungere la frutta secca tritata, mescolate e riponete in frigo per mezz'ora prima di servire.

Tenete presente che l'agar-agar è fondamentale per la preparazione del dolce. E' un'alga particolare che si può trovare nei negozi di cibi macrobiotici e ha come caratteristica quella di far rapprendere qualsiasi cosa, anche l'acqua, come in questo caso. Non cercate di farne a meno, perché vi troverete a dover "sorseggiare" il dolce, invece di mangiarlo. Un'ultima avvertenza: il dolce si rapprenderà a dovere solo quando si sarà accuratamente raffreddato.

NEL THERMOS DEI LIQUIDI

1 thermos di acqua calda permettono di prepararsi al momento tè, tisane, caffe di cereali, zuppa di miso istantanea

esempi:

per tè o tisane basta portarsi le bustine di tè bancha o kukicha (a basso o quasi nullo contenuto di teina)

per il caffè esistono caffè di cereali solubili (senza caffeina)

per le zuppe si trova la zuppa di miso in polvere che va semplicemente reidratata con acqua bollente

NEL THERMOS DEI SOLIDI

esistono thermos per solidi (in genere con due scomparti) in cui si possono trasportare cibi solidi o semiliquidi (caldi o freddi), utilissimi soprattutto per un pasto da consumare entro qualche or

croccantino

budino di caffè di cereali e frutta secca

Sushi di riso e verdure

Sfoglie di riso con tofu, verdure e radicchio

Palline di catalogna all'aceto di mele

Sformato di legumi

Elena