Lezioni di cucina

E questo cos'è ? La stessa domanda che mi è stata rivolta lunedì sera alla fine del corso durante una "fumatina" in giardino, o meglio la domanda è stata: " cosa ci fanno due brocche piene d'acqua in mezzo all'erba?" E' una tradizione popolare che ha origine dalla dominazione veneta Consiste nell'usanza di porre, nella notte fra il 28 e il 29 giugno (festività dei santi Pietro e Paolo), un contenitore di vetro riempito d'acqua su un prato e nel far colare nell'acqua un albume d'uovo.

Il mattino seguente si dovrebbero trovare nell'acqua delle strutture, formate dall'albume, che ricordano le vele di una nave.

In considerazione di come apparivano le "vele" si poteva trarre buono o cattivo auspico di come sarebbe stata l'annata agraria. Da questo esperimento se ne deduce che l'annata sarà pessima....

Però, il corso, era proprio l'ultima lezione, a richiesta due torte salate, una pasta fredda e un dolce... ecco nel dettaglio:

Farfalle alla ligure

Ingredienti per 4 persone

200 g. di farfalle

100 g. di fagiolini

50 g. di basilico

50 g. di pecorino

150 g. di patate

20 g. di pinoli

2 rametti di menta

Procedimento

Lessare nella stessa acqua in sequenza i fagiolini ( scolateli e metteteli in acqua e ghiaccio), poi le patate sbucciate e tagliate a pezzettoni, ( scolate e lasciate raffreddare) e per ultimo le farfalle scolandole molto al dente e bagnandole con un filo di olio. In un insalatiera condite gli ingredienti lessati con sale pepe i pinoli tostati, le foglie di basilico spezzettate olio d'oliva ( ligure se c'è) e le foglioline di menta.

Mescolate e dividete in insalatiere per ogni commensale.

Torta salata lievitata

( pizza senza latticini)

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti (per l’impasto):

300 g di farina bianca

100 ml di acqua tiepida

1/2 tazzina da caffé di olio evo

1 cubetto di lievito di birra

1 pizzico di sale

per l’insalata:

1 grosso pomodoro

1 cipolla

1 peperone

prezzemolo a volontà

sale q.b.

paprika dolce

olio evo

Procedimento

Per prima cosa si prepara l’insalata, tagliando a cubetti pomodoro, peperone e cipolla, mescolandoli in un’insalatiera assieme al prezzemolo tagliato finemente, all’olio, al sale e alle spezie, e si lascia riposare  Si prepara l’impasto versando in un recipiente il lievito sciolto in 100 ml di acqua tiepida a cui si aggiunge l’olio (mezza tazzina) e si mescola bene per amalgamare, poi si aggiunge la farina ed il sale, un po’ per volta, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, un po’ difficile da impastare all’inizio, ma vedrete che poi, man mano che lo si impasta, diventa più morbido. Bisogna impastare con molta forza, fino ad ottenere un panetto liscio e sodo Una volta ottenuto il panetto bisognerà oliare bene una teglia e tirare una sfoglia piuttosto sottile, con il mattarello anch’esso ben oliato. Adagiare la sfoglia sulla teglia e coprire con l’insalata precedentemente preparata. Non va posta a lievitare, Infatti lieviterà cuocendo direttamente in forno, ma deve rimanere bassina. Porre dunque in forno già caldo a 180° / 200° C per circa 20 minuti.

Cheescake salata

Ingredienti per 4 persone

per l'impasto

100 gr di farina

50 g. di fecola

30 ml di olio di semi preferibilmente bio

30 ml di latte di riso o altro latte vegetale

30 ml di vino bianco secco

5 gr di sale

2/3 cucchiai di fiocchi di cereali

il ripieno

2 panetti di tofu

2 bustine di zafferano

una manciata di capperi dissalati

un cucchiaio di tamari

sale e pepe

gelatina

pomodori s marzano 500 g.

agar agar g. 15

basilico in foglie

sale

Procedimento

Impastate gli ingredienti della pasta per ottenere un impasto morbido e liscio, lasciate riposare una mezz'oretta, stendete la pasta sottile e coprite con i cereali poi infornate a 170° per 15 minuti, almeno fino a quando la pasta è brunita.

Nel frattempo amalgamare il tofu in una pentola con il tamari, lo zafferano e una manciata di capperi. Farcire la torta con questa crema risultante.

Mentre raffredda fate scaldare il succo di pomodoro con l'agar-agar e lasciate raffreddare, quando inizia a addensare versare la gelatina sul tofu e inserire delle foglie di basilico e lasciare riposare in frigorifero almeno due ore prima di servire.

Pan di spagna

senza uova

Ingredienti per 4 persone

farina g. 250

zucchero g. 250

fecola g. 50

250 g. di latte di riso

olio di girasole g. 25

vaniglia

scorza di limone

sale

lievito 20 g.

Procedimento

Unire gli ingredienti solidi e versare i liquidi poco per volta facendo assorbire ed amalgamare bene. Far girare prima a bassa velocità poi aumentare e montare l'impasto per qualche minuto.

Versare l'impasto nelle teglie oliate e infarinate, infornare a 160°- 180° fino alla doratura, a seconda del tipo di forno e della dimensione delle teglie. Una volta sformato utilizzare come i normali pandispagna con bagna e farcia di proprio gusto.

Happy end...

Allora?

E' stata l'ultima lezione della stagione,  foto di gruppo per celebrare un percorso iniziato in settembre, passato tra lezioni dedicate di volta in volta ai più disparati argomenti; dal pesce, al vegetariano, al crudismo, alla macrobiotica e ai dolci... ma sempre seguito con passione, volontà e una buona quantità di pazienza. Ho avuto la fortuna di conoscere persone speciali alle quali, spero di aver contribuito, ad un  miglioramento in cucina; mentre da parte mia ringrazio loro per aver contribuito  ad una mia crescita personale ed umana. 

Questo il dolcetto che ha strappato un applauso, come si dice : a scena aperta......

Terrina di yogurt,

croccantino,

salsa di ananas

e sorbetto ai lamponi

Ingredienti

croccantino

1 T e ½ di cereali soffiati (potete scegliere tra riso, farro, quinoa…)

3 C di mandorle

3 C di nocciole

3 C di semi di sesamo

3 C di uvetta

4 C di malto di riso

Terrina

500 g. di yogurt di soia

100 g. di zucchero

300 g. di panna di soia

10 g di agar-agar

scorza di limone

Sorbetto

30 g. di lamponi

700 g. di ghiaccio

100 g. di zucchero a velo

30 g. di sciroppo di lamponi

salsa

300 g. di ananas

stecca di vaniglia

10 foglie di menta

100 g. di acqua

60 g. di zucchero

Procedimento

tostare in un tegame dal fondo spesso tutti i semi separatamente (perché hanno tempi di tostatura leggermente diversi), tostare velocemente anche i soffiati e sciacquare sotto l’acqua l’uvetta; a parte sciogliere il malto in una terrina a bagnomaria e unirvi ad uno ad uno tutti gli ingredienti, avendo cura di mettere il sesamo per ultimo; mescolare bene e fate un croccante unico, da rompere a pezzi irregolari al momento di servire.

Amalgamate lo yogurt con lo zucchero e il succo di limone, unite l'agar-agar mescolando bene e scaldate un poco evitando di bollire. Fate raffreddare un poco e aggiungete la panna montata., Versare in una terrina e fate riposare almeno 3 ore in frigorifero. Per la salsa fate bollire l'acqua e lo zucchero fino ad una consistenza sciropposa, togliere dal fuoco aggiungere l'ananas a pezzetti, la menta, la vaniglia e lasciar raffreddare; togliere la vaniglia e frullare il tutto, passare al colino e conservare al fresco. Frullare gli ingredienti del sorbetto alla massima velocità fino ad ottenere una crema e conservate in freezer.

Disporre al centro del piatto due fette di terrina alternate dal croccante, versarvi accanto la salsa all'ananas e disporre sopra il sorbetto. Decorare con una fetta sottile di ananas e menta fresca.

poi un fuori programma:

una base di biscotti frullati con cioccolato, nocciole, marmellata di mirtilli e mandorle; con salsa di yogurt alla vaniglia e mirtilli.

"Raw-food"

Snack crudo

Terminata la lezione di lunedì dedicata al crudismo, conosciuto come "raw-food".

Il calore modifica la struttura molecolare del cibo, rendendo i nutrienti meno utilizzabili. Gli alimenti cotti e denaturati, specialmente quelli industriali, sono meno digeribili del cibo crudo. Tutto quello che consumiamo e che non può essere digerito o immagazzinato, deve essere eliminato come materiale di rifiuto.
Assumere costantemente alimenti denaturati produce talmente tante scorie che gli organi di eliminazione non riescono a compiere il loro lavoro adeguatamente, col risultato che questi prodotti di rifiuto devono essere immagazzinati da qualche parte.
Questo processo di accumulazione provoca un generale stato di intossicazione dell’organismo, e conseguentemente genera la malattia.
Il giusto cibo non denaturato ci fornisce tutti i nutrienti necessari, come accade per tutte le altre specie viventi.

preparazione degli involtini

Insalatina

Spesso tendiamo a mangiare troppo perchè il nostro corpo non assimila le sostanze nutritive nell’intestino. Se i villi intestinali, attraverso i quali riusciamo ad assorbire le sostanze, sono occlusi dai prodotti di scarto degli alimenti che non siamo in grado di utilizzare, il nostro organismo non verrà adeguatamente nutrito, e ci manderà continuamente dei segnali per avvertirci di mangiare ancora, nel disperato tentativo di ricevere i nutrienti di cui necessita. Quindi, in definitiva, saremo malnutriti anche se mangiamo troppo. Una dieta basata sugli alimenti che siamo geneticamente programmati per mangiare permetterà di nutrirci adeguatamente, gradualmente ripulirà e “sturerà” i villi intestinali, così che il corpo inizierà ad assorbire le sostanze nutritive. Automaticamente, l’organismo richiederà meno cibo. Molte volte non si mangia per fame, si mangia per noia, o perchè si è dipendenti da certi alimenti che rappresentano la nostra “droga”. La vera fame rappresenta una richiesta di nutrienti da parte dell’organismo, e ci dovrebbe spingere a mangiare cibo ricco di sostanze nutritive, biologicamente appropriato, e preferibilmente di un solo tipo alla volta, poichè ciascun alimento richiede un ambiente chimico differente per la propria digestione.

Melone, pesto di basilico e menta e brownie al cacao

Ci preoccupiamo continuamente di assumere abbastanza proteine, calcio, omega 3, vitamine etc., ma ciò che dovremmo semplicemente fare è scoprire qual è il cibo naturalmente più adatto a noi e nutrirci di quello. Nessun altro animale del pianeta si affligge per sapere se ha assunto abbastanza nutrienti con la sua dieta, semplicemente mangia ciò che è naturalmente predisposto a mangiare, e noi dovremmo semplicemente fare la stessa cosa. La natura ci dona il cibo per cui siamo fatti senza bisogno di modifiche, così come siamo fatti per bere acqua invece di coca-cola, e respirare ossigeno anzichè monossido di carbonio.

Snack crudo

Ingredienti

• 5 anelli di mela secchi
• 20 g di nocciole
• 2 prese di sale
• 4 prese di pepe di caienna
• 3 g. di efferevescente
• 8 uvette sultanine

Procedimento

Tagliare finemente gli anelli di mela. Macinate le nocciole con il sale il pepe e l'effervescente.

Riempite senza pressare uno scavino con la polvere di nocciole, praticate al centro una cavità e inserite una uvetta, una presa di pepe e di effervescente. Ricoprite di mela e premete con forza finchè schiacciando non ottenete una superficie compatta.

Estraete delicatamente la pallina e mettetela nel piatto o su un cucchiaio per decoro.

Cracker

Ingredienti

1 tazza di semi di lino
succo di mezzo limone
eventuali aromi: aglio, cipolla, succo di carota, spezie.

Procedimento

Metti a bagno i semi di lino per circa 8 ore coperti di acqua. I semi diventeranno una massa gelatinosa, aggiungi il succo di limone e gli eventuali aromi e mescola bene, poi frulla il tutto fino ad ottenere una massa spalmabile. Poi spalma su un foglio di carta da forno e metti ad essiccare, per altre 8 ore circa o fino a quando il composto si staccherà dalla carta forno. Servi spezzando con le mani.

Involtini

Ingredienti

Lattuga fresca
1 cucchiaio di semi di zucca
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di girasole
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaio di uvetta

Procedimento

Lavare e scolare le foglie di lattuga, frullare tutto il resto a crema. Mettetene un cucchiaio dentro le foglie di lattuga e arrotolarle e poi servite.

Maionese di semi

Ingredienti

1 tazza di anacardi o semi di girasole
il succo di limone
1/2 tazza di acqua
spicchio di aglio
una manciata di capperi
olio qb

Procedimento

Frullare i semi con il succo di limone, poi aggiungere l'acqua,l'aglio e l'olio a filo fino ad arrivare ad una crema con una buona consistenza. Per ultimo aggiungere i capperi.Si può aromatizzare con pomodoro secco, basilico, olive, avocado, peperoni, erba cipollina ecc.

Da spalmare su i crackers di lino.

Maccheroni di carote

Ingredienti

• carote grosse (di quelle che di solito sono troppo dure e hanno il cuore amarognolo e coriaceo).
• 3 pomodorini secchi rinvenuti in acqua.
• il succo di mezza arancia (quella che ha fatto la muffa per metà quatta quatta).
• Finocchi
• insalatina misticanza
• cipolla
• spezie a piacere.
  

Procedimento

Tagliate le carote grosse e fibrose in pezzetti di circa 3 cm dopo averle pelate.

Con il levatorsoli praticate un bel buco per togliere il cuore, lasciando un cilindretto bucato.

Infilatevi i cilindretti su un dito. Con il pelapatate assottigliate i maccheroncini e metteteli

in una ciotola con il succo d’arancia, le spezie, i pomodorini e la cipolla tagliati a pezzetti. Mescolare bene.

Melone alla menta

Ingredienti

1 melone
1 limone
menta fresca
basilico
pinoli e nocciole
olio di oliva
pepe rosa in grani
sale

Procedimento
Fate un pesto con il basilico, la menta, i pinoli e le nocciole e frullate a crema.

Aggiungete il limone, il sale e il pepe e se occorre dell'altro olio per ottenere una crema omogenea ma densa.

Pulite il melone, affettatelo a tagliatelle e conditelo con un po' di olio e il pesto ottenuto prima, guarnite con il pepe in grani e foglioline di menta e servite.

Brownies

Ingredienti

1 tazza di noci
1 tazza di datteri
1 cucchiaio di cacao o carruba

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti e spalmare il composto su una teglia alto 2 cm.

Congelare e tagliare a quadrettoni e servire con una tisana allo zenzero.

un grazie particolare a:

Miss vanilla, http://www.crudismo.com/

un salto nel crudo, http://saltonelcrudo.blogspot.com/

Sua maestà ... il riso

Ieri sera si è conclusa la seconda serata dedicata interamente al riso.

La lezione spiegava soprattutto le basi di come usare sia il riso intero, integrale o meno, che la crema di riso, nelle sue utilizzazioni in sostituzione dei latticini. In tutte le preparazioni la base è questa: 100g. di riso Carnaroli lessato in un litro di acqua fino al completo assorbimento. Ai primi posti degli apprezzamenti sono risultati il riso nero , la maionese di riso e il dolce di limoni. le ricette più sotto...

Il riso è una graminacea diffusa in tutto il mondo.
Originario dell'Asia, in Thailandia era coltivato già 3500 anni prima di Cristo. I maggiori produttori del mondo: Cina, Giappone, India, Indonesia, Birmania. In Italia è coltivato in Piemonte e in Lombardia, visto che come tante altre piante acquatiche anche il riso richiede zone ricche di acqua e preferibilmente molto umide.
E' una pianta annuale alta circa 50/100 cm con foglie lineari.
Le infiorescenze si presentano come piccole pannocchie formate da un numero vario di spighette portanti da 5 a 10 frutti.
In Italia si raccoglie alla fine di Ottobre, appena raccolto prende il nome di risone o riso grezzo perchè i grani sono rivestiti di glumelle. In breve dopo la raccolta il risone affronta la pulitura
(separazione delle impurità e delle sostanze estranee come la terra, semi e sassolini), la sbramatura (allontanamento delle glumelle che costituiscono un prodotto detto lolla). La prima e seconda sbianchitura nella quale si hanno l'allontanamento degli strati periferici (crusca). Segue poi la terza e quarta sbianchitura dove troviamo l'asportazione del germe, per poi finire con la brillatura.
In commercio le varietà di riso nazionale sono così classificate:
comune o originario (sottotipo), semifino (per risi e minestre), fino (cottura in bianco per insalate..), superfino (per risotti) o risi speciali come il converted o parboiled. Quest'ultimo si presenta di colore ambrato, viene ottenuto macerando il risone in acqua calda e trattandolo poi con il vapore. In questo modo i componenti idrosolubili del germe e degli strati periferici (vitamine sali minerali) diffondono verso l'interno dell'endosperma. Il prodotto viene poi essicato e raffinato. E' indicato per insalate.

Riso nero

Insolito, esotico, ricco di proprietà nutritive… e magico fin dal suo nome. Si chiama riso nero Venere, ed è persino un tuffo nel passato nella storia di una coltivazione che ha origine antichissime, letteralmente dall'altra parte del nostro piccolo pianeta: in vaste aree della Cina e dell'India si ritiene che la coltivazione sia iniziata tra il 2.800 e il 2.200 a. C.
Il colore nero del pericarpo del 'Venere' è una rara caratteristica che in passato i contadini cinesi coltivavano solo per l'imperatore e la sua corte. Il granello del 'Venere' dopo l'asportazione delle giumelle, si presenta naturalmente lucido e col colore dell'ebano dovuto ad una sottile pellicola ricca di pigmenti che in natura sono presenti anche nel mirtillo e nelle uve nere e soprattutto sono pigmenti che hanno una funzione antiossidante che è sempre più apprezzata da dietologi e studiosi dell'alimentazione.

Un'altra caratteristica tutta orientale del riso Venere è il profumo che si sprigiona soprattutto durante la cottura. Si tratta di un aroma dovuto alla presenza di esteri che, con l'aumento della temperatura, evaporano e danno origine ad un profumo che ricorda il pane appena sfornato o il legno di sandalo.
Il riso nero degli imperatori è pertanto una piacevolissima sorpresa e non solo dal punto di vista alimentare.

Riso Nero Integrale con Crema di Zafferano

Ingredienti per 4 porzioni:
320 gr. di riso nero venere - 2 dl. di crema di riso bianco 10 gr. di olio di mais - dado vegetale (la punta di un cucchiaino) - 1 bustina di zafferano
Preparazione:
Far bollire il riso in acqua salata per 40-45 min. Nel frattempo preparare la crema: in un pentolino scaldare a fiamma bassissima la crema di riso, aggiungervi l'olio e il dado vegetale.
Sciogliere lo zafferano in un poco di acqua di cottura del riso ed unirlo al resto degli ingredienti.
Terminata la cottura, scolare il riso e disporlo nei piatti singoli a "montagnetta". Fare un incavo nel quale introdurre la crema di zafferano.

Maionese di riso

ingredienti per 4 persone:

circa 200 g di olio di mais

200 g di crema di riso

aromi:

senape

limone

aceto

sale

Procedimento

Con il mixer a immersione frullare la crema di riso e l'olio arricchendo pian piano con gli aromi.

Assaggiate man mano per trovare il giusto equilibrio degli ingredienti.

Per rendere la salsa più fluida e vellutata aggiungete della panna di soia o di avena...

Insalata russa

ingredienti per 4 persone:

2 carote

100 g. di piselli

2 patate

maionese di riso q.b.

Procedimento

Lavate le patate e le carote, sbucciatele e tagliatele a dadini grandi non più di un pisello . Mettete intanto a lessare separatamente le carote , le patate e i piselli(potete cuocerli anche a vapore) in acqua bollente e salata , stando attenti alla cottura, che deve lasciare le verdure croccanti, e non sfatte (ci vorranno circa dai 7 ai 10 minuti per le patate, e dai 5 ai 7 minuti per le carote, a seconda poi del taglio).

A cottura ultimata, scolate le verdure e lasciatele raffreddare preferibilmente dentro ad un colino in modo che perdano tutta l'acqua di cottura e risultino asciutte . Nel frattempo rassodate le due uova, poi intiepiditele sotto l'acqua fredda corrente, sbucciatele e lasciatele raffreddare. Tagliate i cetriolini sott'aceto a dadini molto piccoli . Quando le verdure saranno tiepide, mettetele dentro ad una ciotola unite i cetriolini quindi condite con olio (poco), aceto (1-2 cucchiaini), sale e pepe . Successivamente quando si saranno raffreddate, unite la maionese ed eventualmente, aggiustate di sale. A questo punto, potete scegliere se unire le uova sode tagliate a cubetti all'interno dell'insalata russa oppure, come abbiamo fatto noi, utilizzarle per decorare la pietanza. Ponete l'insalata russa in frigorifero per almeno un'ora ad insaporirsi e raffreddare.Se volete presentare l'insalata russa in modo elegante, potete versarla in un qualsiasi stampo foderato con dell'alluminio e metterla in frigorifero per almeno un’ora. Trascorso il tempo indicato, potrete capovolgere lo stampo su di un piatto da portata, togliere l'alluminio e decorare l'insalata russa con le fettine di uova sode, cetriolini sott'aceto e con dell’altra maionese e ingredienti come, acciughe, capperi, olive, ecc...Alcune regole per ottenere una buona insalata russa: - utilizzate una buona maionese, meglio se fatta in casa; - tagliate gli ingredienti in modo uniforme e regolare; - non aggiungete legumi crudi; - non aggiungete ingredienti che rilascino colore (come ad esempio la barbabietola); - non esagerate con l'aggiunta di ingredienti troppo saporiti o piccanti che sovrastino la delicatezza dell'insalata; - non aggiungete sott'aceti o legumi acquosi; - i sottaceti vanno aggiunti quando le verdure sono ancora tiepide, per armonizzare i sapori; - l’insalata russa deve risultare abbastanza asciutta, senza troppo eccesso di maionese, che deve servire unicamente per legare gli ingredienti.

Budino di limoni

(e fragole sciroppate)

ingredienti per 4 persone:

2 limoni

300 g di crema di riso

150 g di zucchero

10 g di agar-agar

Procedimento

Lessate i limoni interi per 4 volte consecutive partendo ogni volta dall'acqua fredda e portando a bollore. Scolate, aprite i limoni ed eliminate i semi, poi frullate il tutto con il mixer. Scaldate appena la crema ottenuta e dividetela negli stampini e lasciatela raffreddare e consolidare in frigorifero.

Nel frattempo pulite le fragole e tagliatele a pezzettini. Mettetele in una casseruola piccola e copritele di zucchero e fatelo caramellare a fuoco dolce, poi mettete da parte e fate raffreddare.

In un'altra casseruola versate lo zucchero ed un cucchiaio di acqua e a fuoco basso fate un caramello, versatevi le mandorle o le nocciole tritate e dopo aver scaldato ancora un poco versate il tutto su una spianatoia ricoperta di carta forno e spalmate il caramello il più sottile possibile e fate raffreddare.

Sformate il budino ricopritelo con le fragole sciroppate e decorate con il caramello sbriciolato.

Sorpresa!

Nei vecchi archivi della soffitta abbiamo trovato questa foto che testimonia che già la nonna di IDA era dedita a cucinare per tante persone...il rancio per la truppa!!!!

MACROBIOTICA! Non è un'offesa...

PRANZI e SNACK per L’UFFICIO,

LA SCUOLA, IL VIAGGIO

14 aprile 2010

a cura di ELENA ROMAGNOLI e

ENRICO ZANIBELLI

N.B. le dosi si intendono per 4/5 persone; C=cucchiaio , c=cucchiaino, T= tazza, q.b.= quanto basta, p= pizzico, fac.=facoltativo, per “olio e. v. di oliva” si intende extravergine di prima spremitura a freddo; gli ingredienti si intendono - possibilmente - da agricoltura biologica, da commercio equo e solidale, da produzione propria o locale, da raccolta di selvatico

VELLUTATA DI FINOCCHI

4 finocchi

1 cipolla

1 C di olio e.v. di oliva

1 T di latte di riso o avena

sale e shoyu q.b.

acqua

la parte verde del finocchio

saltare i finocchi e la cipolla tagliati sottili nell’olio per 5 min., aggiungere 2 T e ½ di acqua, il sale e cuocere per 10 min., unire il latte di riso, far riprendere il bollore e cuocere ancora per 5 min. aggiustando, se serve di sapore con poco sale; frullare con il frullino a immersione e servire la vellutata calda, guarnendo con il verde del finocchio tritato

PATE’ DI ALGHE ARAME E HIJIKI

1 manciatina di arame

1 manciatina di hijiki

2 C olio e.v. di oliva

3 o 4 C di shoyu

2 C aceto di mele

1 spicchio d’aglio

1 grossa cipolla

750 gr d’acqua

gallette di riso

far imbiondire aglio e cipolla tritati nell’olio finchè morbidi e poi togliere tutto dal tegame; nello stesso tegame mettere le alghe (ammollate precedentemente per 15 min. e poi scolate bene), l’aceto, lo shoyu e l’acqua, portare ad ebollizione e sempre a fuoco piuttosto alto cuocere scoperto per 20 min. circa o fino a completa evaporazione dell’acqua; unire cipolle e aglio cotti alle alghe, tritare molto bene con la mezzaluna o frullare; questo paté si può spalmare su gallette di riso (va molto bene anche come accompagnamento al riso semplice o per condire la pasta, se avanza si conserva in frigo per alcuni gg. coperto con un po’ d’olio)

SUSHI DI RISO E VERDURE

2 fogli di alga nori

riso integrale o semintegrale già cotto

1 carota

qualche foglia verde (erbette, spinaci, il verde delle coste, erbe spontanee primaverili,…)

una manciatina di crauti

2 C di tahin

1 C e ½ di acidulato di umeboshi

tostare le foglie di nori sulla fiamma per pochi istanti finchè prendono un bel colore verde, scottare separatamente per pochi istanti in acqua bollente leggermente salata le carote tagliate a tronchetti e le foglie verdi e lasciare raffreddare; su uno stuoino per sushi appoggiare la nori con la parte ruvida verso l’alto e disporre su tutto il foglio uno strato di riso di 1 cm circa, lasciando libero un lembo di 2 cm, sopra il riso spalmare la salsina ottenuta miscelando bene tra loro tahin, e acidulato di umeboshi e se serve poca acqua tiepida, stendere poi vicine tra loro una striscia di foglie verdi, una di crauti e un paio di tronchetti di carota, arrotolare ben stretto inumidendo il lembo di nori lasciato libero che servirà per saldare il sushi; tagliare con un coltello affilato a dischetti di circa 3-4 cm. di spessore e servire a temperatura ambiente o appena fresco (se preparati con ore di anticipo i sushi vanno conservati interi in frigo e tagliati al momento)

SFOGLIE DI RISO CON TOFU, VERDURE E RADICCHIO

1 pagnotta (meglio utilizzare sempre pane di buona qualità integrale o semintegrale a pasta acida)

qualche fetta di tofu lasciato marinare in acqua e poco shoyu

1 manciata di radicchio

qualche foglia di radicchio rosso o lattuga (a seconda della stagione)

qualche oliva denocciolata

poca senape

poco tahin

tagliare il pane a fette piuttosto sottili (1 cm e ½ circa) e mantenerle nel loro ordine originale, mescolare senape e tahin tra loro diluendo con poca acqua calda, spalmare una delle due fette che comporranno il tramezzino con questa salsina, appoggiarvi la foglia di radicchio, qualche pezzetto di oliva e qualche fettina di tofu dopo averlo fatto scottare per qualche min. nella sua stessa marinatura, chiudere con l’altra fetta di pane, tagliare poi in due o tre parti la fetta di pane (soprattutto se il pane è grande) per ottenere i tramezzini, avvolgerli in una striscia di tovagliolo di carta e fermarli con uno stuzzicadenti

SFORMATO DI LEGUMI

legumi di qualunque tipo già lessati (meglio usarne un tipo solo)

1 T di pane raffermo (possibilmente integrale a pasta acida)

1 C di tahin o olio e.v. di oliva

1 gamba di sedano

1 spicchio d’aglio

1 pezzettino di zenzero

1 ciuffo di prezzemolo fresco

shoyu q.b.

ammollare il pane con un po’ d’acqua o tè bancha per alcune ore, poi frullarlo insieme a una quantità pari di legumi, otterrete una crema piuttosto densa; unire sedano, aglio, zenzero e prezzemolo tritati fini e disporre in una teglia precedentemente oliata, infornare per 30 min. circa a forno medio; lasciar raffreddare e tagliare a fette

PALLINE DI CATALOGNA ALL’AGRO DI MELE

1 mazzo di catalogna (o cicoria selvatica ancora più buona)

sale q.b.

aceto di mele q.b.

1 spicchio d’aglio (facolt.)

poco gomasio

erba cipollina

cuocere la catalogna in abbondante acqua leggermente salata, scolarla, lasciarla intiepidire e tagliarla a pezzi di 5/7 cm, condirla con aceto di mele, una spruzzata di gomasio e -volendo- l’aglio tritato finissimo, formare con le mani delle palline compatte e legarle, eventualmente, con un filo di erba cipollina

CROCCANTINI

1 T e ½ di cereali soffiati (potete scegliere tra riso, farro, quinoa…)

3 C di mandorle

3 C di nocciole

3 C di semi di sesamo

3 C di uvetta

4 C di malto di riso

tostare in un tegame dal fondo spesso tutti i semi separatamente (perché hanno tempi di tostatura leggermente diversi), tostare velocemente anche i soffiati e sciacquare sotto l’acqua l’uvetta; a parte sciogliere il malto in una terrina a bagnomaria e unirvi ad uno ad uno tutti gli ingredienti, avendo cura di mettere il sesamo per ultimo; mescolare bene e formare delle palline (inumidendosi le mani spesso durante l’operazione;) che metterete nei pirottini; mettere in forno già caldo a 170° per un paio di min. o finchè i croccantini si imbruniscono leggermente (si può fare anche un croccante unico, da rompere a pezzi irregolari al momento di servire)

BUDINO DI CAFFE' DI CEREALI E FRUTTA SECCA

Ingredienti

3 tazze d'acqua, 3 tazze di succo di mela, 1 tazza di caffè d'orzo o yannoh piuttosto forte, 3 cucchiai di fiocchi di agar-agar (o una barretta), 150 gr. tra mandorle e nocciole, 50 gr. di uvetta, cannella, un pizzico di sale.

Preparazione

Fate bollire per qualche minuto l'agar-agar nell'acqua, assieme al succo di mela e ad un pizzico di sale. Unite poi anche il caffè d'orzo, prolungate la cottura per altri 10 minuti, quindi versate il tutto in un recipiente a raffreddare. Abbrustolite intanto le nocciole e le mandorle in una padella mescolando, per evitare che si bruciacchino e tritatele quindi finemente (o frullatele). Quando il budino si sarà in parte rappreso potrete aggiungere la frutta secca tritata, mescolate e riponete in frigo per mezz'ora prima di servire.

Tenete presente che l'agar-agar è fondamentale per la preparazione del dolce. E' un'alga particolare che si può trovare nei negozi di cibi macrobiotici e ha come caratteristica quella di far rapprendere qualsiasi cosa, anche l'acqua, come in questo caso. Non cercate di farne a meno, perché vi troverete a dover "sorseggiare" il dolce, invece di mangiarlo. Un'ultima avvertenza: il dolce si rapprenderà a dovere solo quando si sarà accuratamente raffreddato.

NEL THERMOS DEI LIQUIDI

1 thermos di acqua calda permettono di prepararsi al momento tè, tisane, caffe di cereali, zuppa di miso istantanea

esempi:

per tè o tisane basta portarsi le bustine di tè bancha o kukicha (a basso o quasi nullo contenuto di teina)

per il caffè esistono caffè di cereali solubili (senza caffeina)

per le zuppe si trova la zuppa di miso in polvere che va semplicemente reidratata con acqua bollente

NEL THERMOS DEI SOLIDI

esistono thermos per solidi (in genere con due scomparti) in cui si possono trasportare cibi solidi o semiliquidi (caldi o freddi), utilissimi soprattutto per un pasto da consumare entro qualche or

croccantino

budino di caffè di cereali e frutta secca

Sushi di riso e verdure

Sfoglie di riso con tofu, verdure e radicchio

Palline di catalogna all'aceto di mele

Sformato di legumi

Elena