Tofu ENGINE

C'era l'aria delle serate migliori lunedì sera in cucina.... la prima lezione con il nuovo nome del locale... la prima con questo numero di partecipanti e coincidenza da sottolineare la prima lezione di cucina vegetariana e vegana nel locale che ha appena cambiato la sua offerta togliendo dal menù la proposta vegetariana. Per chi non ha la fortuna di avere un locale, mi preme ricordare che è una costante... appena si toglie l'offerta di un prodotto è il momento giusto che lo cercano.
Scherzi a parte, la lezione è stata molto coinvolgente ed è stata evocata dalla fatidica necessità di chi ha comprato il tofu ( chi per curiosità, chi per esigenza, chi per scelta) e si è arreso di fronte al fatto che l'ha trovato immangiabile.
Esistono numerosissime ricette online con il tofu e a questo proposito suggerisco il blog di Chicca,
che insieme a Felicia sono le mie "vegchef" preferite, dove ho cercato ispirazione per questa serata. Invito pertanto a fare visita al loro blog dove troverete sicuramente molte altre ricette ricche di fantasia ( sono un motore instancabile di creazioni!!) e capacità tecnica da invidiare, ( cosa che peraltro ammetto di fare). ecco il link :

http://magiedichicca66.wordpress.com/

Nel dettaglio la serata si è svolta come di consueto tra pratica, tecnica e degustazione.... anche i confronti non sono mancati creando numerosi scambi di opinioni e esperienze personali a tavola.
Ogni piatto ha dato origine come al solito e come deve essere a varie opinioni, una su tutte riguarda i gnocchi e la loro cottura, abbiamo constatato che scaldare i gnocchi nel microonde migliora di molto la bontà del piatto.
Ho scelto di pubblicare tutte le ricette per poter dare la possibilità  a chiunque di poterle migliorare.

Sfoglia di porri e tofu ripena di broccoli al sesamo e limone



Sfoglia di porri e tofu ripena di broccoli al sesamo e limone

Sfoglia di tofu con broccoletti al thain

Ingredienti per 6 persone

6 fette sottili di tofu

300 g di broccoletti verdi

20 g di thain

2 limoni

1 porro

panna di soia

sale e pepe

olio

Procedimento

Lavate e tagliate a tocchetti i broccoletti e fateli rosolare in poco olio e acqua a bassa temperatura per non fargli perdere il colore. Lessate nella stessa acqua i porri lavati e sfogliati tenendo le foglie intere.

Frullate i broccoli e aggiungete il thain e regolate di sale. Amalgamate con poca panna e fate riposare. Nel frattempo tagliate le foglie di porro in strisce larghe un dito, affettate il tofu e riempite le sfoglie con il ripieno di broccoli.

Adagiateli sulle fette di limone, cospargeteli di olio e infornate a 200 per 2 o 3 minuti.

Servite guarnendo con dei fili di erba cipollina o zeste di limone.

beato tra le donne

Gnocchetti di tofu e zucca con salsa di arachidi e rosmarino

Gnocchetti di tofu e zucca con salsa di arachidi e rosmarino

Gnocchi di zucca e tofu

Ingredienti per 6 persone

Tofu g 400

zucca g. 400

1 patata

fecola di patate q.b.

rosmarino

arachidi in guscio

sale pepe

olio

cremortartaro

Procedimento

Fate appassire la zucca in un filo di olio e poca acqua senza farle prenderle colore, deve asciugare restando soda.

Frullate il panetto di tofu fino a renderlo cremoso, poi amalgamatelo con la zucca, senza frullarla altrimenti perderebbe consistenza, e rassodate con la fecola e un pizzico di cremortartaro. L'impasto sarà morbido, mettetelo in una sacca da pasticciere, fate riposarealmeno 2 ore in frigorifero intanto preparate la crema di arachidi.

Sgusciate le arachidi e frullate con poco olio di mais e rosmarino fresco.

Portate a bollore una pentola d'acqua leggermente salata e con l'aiuto della sacca fate cadere i gnocchi nell'acqua bollente. Appena affiorano scolateli, adagiateli in un piatto e al centro versate la crema di arachidi diluita con la sufficiente acqua di cottura per renderla fluida. Un rametto di rosmarino al centro del piatto non starebbe male.

Tofu marinato e radici amare con purè di cavolfiore alle mandorle

Purè di cavolfiore alle mandorle con tofu in camicia di scorzonera

Ingredienti per 6 persone                    

                      

tofu marinato 500 g

miso di riso

cavolfiore g 300

chiodi di garofano

arancia

scorzonera 200 g

mandorle 50 g

sale e pepe

olio

aceto

Procedimento

Il giorno prima spalmate con abbondante miso il panetto di tofu e lasciatelo marinare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Stufate i cavolfiori con dei chiodi di garofano e una buccia di arancia in poco olio e poca acqua fino a completa cottura e mettette da parte. Nel frattempo tostate le mandorle a lamelle nel forno a 170° per 5 minuti.

Frullate il tutto fino ad una crema omogenea.

Pelate e lavate la scorzonera, tagliatela con la mandolina e bagnatela con acqua e succo di limone.

Tagliate a cubetti il tofu marinato e avvolgetelo nelle strisce di radice, infornate il tutto a 200° per pochi minuti.

Versate a specchio la purea di cavolfiore e posizionate il cubetto di tofu, finite con dei chicchi di melograno.

cheescake di tofu al cioccolato e amaretti

Cheescake di tofu

Ingredienti

burro g 100

biscotti o fette biscottate integrali di kamut g 250

tofu g 600

di saronno g 30

zucchero a velo g 100

panna di soia g 250

cioccolato fondente a scaglie g 100

per guarnire

cioccolato fondente

cacao amaro

frutti di bosco

Procedimento

Sciogliete il burro in una ciotola e mescolate i biscotti sbriciolati fino a che non avranno assorbito tutto il burro, aromatizzate con un generoso pizzico di cannella.

Togliete dal fuoco e schiacciate i biscotti sul fondo di una teglia e mettete in frigorifero.

Intanto preparate il ripieno: frullate a crema il tofu aiutandovi con il Disaronno, lo zucchero a velo e la panna. Spalmate delicatamente sulla torta.

Mettete in frigorifero e lasciate rassodare per almeno 2 ore. Prima di servire decorate la torta coprendola di amaretti sbriciolati e di cacao, nella fetta nel piatto aggiungete dei frutti di bosco.

Cena di Domenica 24 Luglio 2011

Navigo nel web da anni ormai, mi vanto di volere tutto sotto controllo... un cliente affezionato mi prende in giro chiedendomi quanti nuovi siti ho aperto questa settimana... sì è vero sono dentro un pò dappertutto e meno male così ho avuto la possibilità di scoprire questa recensione.

La cosa più difficile per chi ha un locale è avere un giudizio sincero, vero e libero da condizionamenti.

Nell'anonimato del web chiunque riesce a dire qualsiasi cosa; in questo caso diversi motivi sono da considerarsi importanti.

Partiamo subito dal fatto che  Bob, ( così si chiama nel sito) si è preso la briga di scrivere una recensione sul mio locale, e non è una cosa da poco. Quanta gente lo farebbe? Sedersi e pensare a cosa scrivere e scrivere anche bene tra l'altro'? Ecco, sono pochissimi, e questo Bob è uno che ha scritto parecchio, su un sacco di locali in provincia e fuori ( aggiungo beato lui).

e poi è uno tosto, uno che non si ferma alle apparenze ma scava e curiosa restando pur sempre al suo posto... io , che di solito cerco di conoscere personalmente i possessori delle cartoline regalo, non ricordo di avere parlato con qualcuno e con lui in particolare.

Quindi la seconda considerazione, che pur non parlando con me, ha colto al volo delle problematiche che in molte occasioni vengono sviscerate al tavolo con gli avventori incuriositi.

Che sono: la location, il locale, i piatti e lo chef.

Mi piace perchè ha la freschezza della sorpresa e anni luce distante dalle altre recensioni ( poche del resto) dedicatemi ma che avevano la stessa forza dell'elenco del telefono.

Sto ancora pensando se rispondergli, chiarendo solo un paio di punti, oppure attendere la sua prossima visita, che anche se verrà in incognito conto sul fatto che saprò riconoscerlo.

Questa recensione arriva in un periodo di transizione. Anche il blog soffrirà una riduzione di ricette, per dare spazio agli sviluppi iniziati un mese fa con il cambio del nome e che proseguono in un "restayling" che verrà aggiornato tutte le volta che ne vale la pena,(ovvio).

Sarà bello vedere scritta una trasformazione ancora in atto che conosco da dove è partita ma non conosco ancora dove mi porterà....

Chi ha paura del vegetariano?

    stamattina sulla strada del ritorno dalla spesa al "cash" mi trovo davanti un tir che aveva sulle porte posteriori la pubblicità di nuovi prodotti per l'edilizia che erano anche ecosostenibili;
e per sottolineare il messaggio, di fianco c'era la fotografia di una cazzuola con sopra un pò di cemento e da questo cemento sbucavano dei fiori ....
Effettuare un sorpasso neanche a parlarne, e poi questa gigantografia davanti mi ha fatto riflettere.... La voglia di naturale è proprio sfociata in tutti i campi: persino in questo dell'edilizia, dove sin dai tempi di Celentano e la sua "Via Gluck" la cementificazione era sinonimo di contro-natura.
Il cemento uccideva la natura, oggi vedo qui a grandi lettere non è più così, dal cemento nascono i fiori, ( cosa che se succedesse davvero sarebbe sintomo di gravi problemi alla costruzione) ma va così, da tutte le parti c'è questa voglia di naturale, di sano , di ecologico di questa nuova consapevolezza che facciamo parte di un disegno più grande di noi ecc ecc.
Anche qui, nel ristorante la gente si avvicina al vegetariano, al vegano, incuriosita e affascinata...
e i discorsi al tavolo sulle mie ricette si arricchiscono di osservazioni fatte dai clienti ... per esempio la scelta vegetariana e quella più profonda , vegana, comportano un grande sacrificio per le persone. Una ricerca continua di materie prime, imparare a cucinarle e una continua attenzione nella scelta di quello che si mangia ... dappertutto... e di fronte a tutto questo impegno,  i miei clienti vegetariani si fermano di fronte al fatto che per mangiare da me devono  spostarsi in macchina..
" ahh se solo tu fossi stato un pò più vicino...!!!" è la frase ricorrente che sento dopo la serie di complimenti.
 Ma come, fai km e km per feste vegan, acquisti naturali in capo al mondo.... e per mangiare invece, dovrei essere vicino a casa tua.
Qualcosa non quadra... intanto mi rendo che la richiesta vegetariana e vegana non esiste, proprio oggi parlando con un operatore del settore è rimasto stupito dal fatto che io non solo sono l'unico che propone vegetariano nella mia "città" ( capirete nemmeno 2000 anime!) ma il solo in tutta la provincia! E , siccome gli ultimi dati sulle abitudini alimentari degli italiani indicano questa scelta etica in costante aumento , con numeri altissimi.. (vedere anche  questo articolo http://www.ilcambiamento.it/vegetarianesimo_veganesimo/kit_aprire_ristorante_vegetariano.html ) mi chiedo dato che il bacino di utenza  della mia più vicina cittadina supera i 30.000 abitanti dove sono quelli che dovrebbero sostenermi? E' evidente che qualcuno non la racconta giusta...
 o sono le mie sostenitrici in questo articolo http://magiedichicca66.wordpress.com/2011/08/31/la-locanda-del-giusto/( cosa che io non metto assolutamente in dubbio)  oppure i vegetariani non esistono, semplice.
Salvo il fatto che ognuno è libero di scegliere dove meglio stare e andare, non deve essere dimenticato il fatto che la scelta vegana , come dice la dolcissima Felicia, è una scelta d'amore , verso se stessi e tutto il resto ( tutto compreso non resta escluso nessuno! la prima forma di amore non razzista perchè le proprie scelte vanno a vantaggio anche di altri a cui questa filosofia non può fregare di meno....) e  quindi si dovrebbe almeno essere coerenti.
Aggiungo una postilla per una osservazione fattami qualche tempo fa circa la mia proposta onnivora . Mi si faceva notare che il vegano non ama mangiare dove c'è possibilità di contaminazione... vuol dire che il vegano non mangia o è costretto a fare km e km per cercare un ristorante esclusivamente dedicato... ma questa è una questione di scelte... infatti io considero essere vegano al 100% impossibile nella nostra società; troppe commistioni , troppe comodità per non accettare il fatto  che  agli animali fanno di tutto per migliorare  il nostro benessere.
La voglia di sano e naturale dove è finita?

La locanda è quella "giusta"?

... mesi e mesi di lavoro e ricerche. Non sempre si riesce a spiegare e tanto meno scrivere delle vicissitudini di un locale; di un locale complesso come può esserlo un ristorante. Tra alti e bassi ( molti bassi ), nell'arco di questi ultimi due anni la proposta del locale è cambiata, si è trasformata seguendo le esigenze di una clientela che è cambiata,e di una proposta che invece stenta a soddisfare le aspettative e i bisogni sempre più variegati. Trasformazione che è culminata con il cambio di ragione sociale nel mese scorso; effettuata per potersi svincolare dalla vecchia immagine e essere più liberi di proporre anche cose lontane da quello che normalmente ci si aspettava in questo locale. Il tempo è passato velocemente e voracemente, quasi da non avere spazio per provare e proporre tutto quello che poteva essere appetitoso e invitante. A questo punto, verso la fine dell'estate, sono riuscito a delineare l'ossatura della proposta per la prossima stagione. Ho eliminato la carta, e invito i clienti a lasciarsi guidare verso una degustazione a tutto tondo, liberarsi dai freni inibitori e preconcetti e assaggiare tutto il susseguirsi di piatti che vengono portati in tavola. ecco un esempio:   Un antipasto saporito, delizioso, curioso e appetitoso... questi sono aggettivi di volta in volta sentiti dai commensali. In effetti è un insieme di sapori ben definiti, costruito nel piatto lasciando al palato dell'ospite la facoltà di amalgamare i sapori durante la degustazione.   E' composto da un a base di patate precedentemente lessate e successivamente rosolate in padella per renderle croccanti, una volta sistemate nel piatto vengono ricoperte da una  leggera fetta di tomino, su questa viene aggiunta una pallina di cavoletto di bruxelles , sopra la quale una fettina di bacon completa la "tartina", per decoro una "passata" di riduzione di Porto e una spolverata di granella di arachidi tostate e salate. Fa parte delle portate della degustazione, allo stesso modo è andato forte il piatto di culatello con fichi grigliati... oppure il carpaccio di tonno e spada affumicato con insalatine e sorbetto di uve e cipolle caramellate. Questo è già stato poi pubblicato sul blog con ricetta e foto.       Questo è un rispescaggio e non a caso lo ripropongo  perchè mi dà il pretesto per sottolineare che una delle cose frequenti nel proporre il proprio menù da una "carta" e che alcuni piatti non vengono mai scelti. Per un sacco di motivi , ma il risultato è che in una degustazione è possibile assaggiare di tutto, e aprezzarne la bontà, come nel piatto dell foto, chiamato "lo scrigno del pescatore", essendo formato da un pomodoro ripieno di pesce bianco e pesto di basilico, sormontato da una coda di gambero, il tutto appoggiato su un letto di carciofi spadellati. Questo fa parte dei piatti cucinati, mentre quello di prima è più in sintonia con la nostra strada : poco uso di pentole e padelle, cotture separate e formazione del piatto nella "bocca" dell'ospite. La degustazione poi prosegue con altri piatti tipo: Gnocchetti di patate con crema di zucca e speck insalata di farro alla ligure, con basilico, patate, fagiolini e pomodorini, quasi un pesto scomposto e ricostruito nell'insalata, "erbazzone" di ricotta e spinaci con crosta di nocciole accompagnato da mozzarelline panate, Trenette con pesto di timo,noci e limone ( molto apprezzato per la semplicità e dal sorprendente sapore), Per concludere il dettaglio della proposta tra qualche giorno farà capolino un piatto unico dell a"locanda" che chiameremo " il gransfizio misto", niente di più classico ma tutto fatto in casa con i nostri metodi: ci sarà un giro di sfizi salati tipo , pizza soffice, sfogliatelle alla pancetta e cipolla, bon-bon di pane allo zafferano con gamberi, il nostro culatello, la bresaola di "angus" il salame di cremona (che non può mancare) e il prosciutto di cervo. Vini in abbinamento del più vicino territorio, frizzante bonarda o gutturnio, bianco frizzante sui lieviti o pinot nero vinificato in bianco, rossi fermi di tutte le regioni. Per finire mi faccio un augurio anche perchè terminare in modo scomposto e pessimista NON va bene. Meglio finire in dolcezza!!!

ricetta per pochi intimi

Caldo infernale.... umidità ai limiti della sopportazione... ciononostante alcuni intrepidi clienti sono arrivati ugualmente ai loro tavoli prenotati.

Ma dov'è tutta la gente?

Si è madidi di sudore ma la voglia di proporre novità non si smorza.

Stasera hanno assaggiato come primo piatto questa composizione di carote spadellate con anice stellato e code di gamberi al limone e prezzemolo....

ricetta:

ingredienti:




10 code di gamberi
3 carote media grandezza
una stellina di anice
limone
olio
sale e pepe

Procedimento

rosolate per 5 minuti le carote pelate e tagliate a fettine non troppo sottili, poi aggiungete l'anice e le code di gambero appoggiandole sopra alle carote e coprite con un coperchio e continuate la cottura per 5 minuti.
Scoperchiate aggiungete olio, la scorza di limone grattugiata e spadellate per amalgamare il tutto.
Servite decorando con fette di limone e un riesling ghiacciato.

escape

L'importanza di ritrovare la nostra umanità perduta

" Siamo l'unica società della storia a non avere al proprio centro nulla di trascendente, nulla che sia più grande di noi stessi.
Lo sgomento lo avvertiamo in relazione a supercomputer, razzi spaziali e acceleratori di particelle.
L'era prescentifica, con tutti i difetti che aveva, almeno offriva alle persone la pace mentale che dal sapere che tutte le conquiste dell'uomo sono insignificanti di fronte allo spettacolo dell'universo. Noi, più provvisti di gadget ma meno umili nel nostro atteggiamento, siamo lasciati a districarci fra sentimenti di invidia, angoscia e arroganza che nascono dal non avere ricettacolo più convincente, per la nostra venerazione, degli altri nostri congeneri umani, brillanti e moralmente inquietanti.
Ci sentiamo piccoli dentro una cattedrale e ci accorgiamo di quanto sia importante sentirsi piccoli per conservare l'equilibrio mentale."

Alain de Botton (Zurigo, 20 dicembre 1969) è uno scrittore svizzero. A questa attività ha affiancato quella di presentatore televisivo e imprenditore culturale^[1]. I suoi libri e i suoi programmi televisivi trattano di vari argomenti in uno stile filosofico, ponendo l'attenzione sulla loro rilevanza per la vita quotidiana. Scrive in inglese.

La storia che non sentiamo mai raccontare

Zeitgeist Addendum
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la bomba

Dolcetto di ricotta fresca, amaretti e albicocca

Il caldo è arrivato, non aggiungo finalmente perché è inutile ed io preferisco di gran lunga il freddo.
Sono ritornati Angelo e Cristina, coppia storica del locale, ed oggi come al solito mi hanno chiesto al momento del dolce di  fare qualcosa di fresco, veloce e di nuovo.
Giungono quei momenti dove l'ispirazione è improvvisa e costi quel che costi in termini di tempo, ma decidi che realizzi quello che hai in mente oppure butti tutto e te ne vai.
Loro aspettano sempre stoicamente perchè sanno che alla fine l'attesa viene ripagata.
Oggi sono andate in tavola due di queste "bombe"

Bomba di ricotta, amaretti e albicocca alla menta

Ingredienti:

200 g di ricotta vaccina fresca;
2 cucchiai di amaretti secchi sbriciolati;
2 cucchiai di zucchero;
1 midollo di vaniglia;
1 limone.

4 albicocche

Procedimento

In una ciotola amalgamare con un cucchiaio di legno la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, quindi unire la scorza di limone grattugiata e gli amaretti sbriciolati.
Miscelare il tutto sino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.

Con le albicocche affettate sottili rivestite il fondo di un “coppa-pasta” rotondo (se disponibile), sovrapponete il composto di ricotta e amaretti terminando con un altro strato di albicocche sovrapponendo le fettine fra loro. Pressate leggermente e mettete in frigorifero sino al momento di servire.
Con lo stesso procedimento preparate altri tre tortini da conservare in frigorifero.
Prima di servire il dolce liberarlo dalla forma e decorare con zeste di limone e con granella di nocciole.
“zeste”: scorze di limone grattugiato con l’apposito attrezzo e messe in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino su se stesse.

lezione di cucina

Serata tranquilla l'ultima lezione dell'anno. Per i pochi ma buoni che hanno partecipato ho dedicato dei piatti freddi per le serate d'estate e non solo, anche perchè mentre sto scrivendo diluvia.

Lezione che conclude un ciclo e penso una storia. E' l'ultimo corso del ciclo iniziato l'anno scorso, l'ultimo targato Pancapanna e l'ultimo nel senso che non ne farò più. 

Per ora chiaramente, almeno finchè le risposte saranno di questo tenore. 

Parliamo di classifica del gusto:

Primo posto ex-equo delle barchette di spada e dei crostini con il patè di lenticchie

segue il tortino di ricotta e kiwi

il salame di fichi secchi

e per ultimo le palline speziate compromesse da una temperatura troppo alta e sciolta praticamente nel piatto.

sotto le foto dei piatti e alcune ricette.

Barchette di belga e pesce spada affumicato

con sorbetto di uva e cipolle caramellate

INGREDIENTI PER

il sorbetto

1 cipolla di Tropea

caramello q. b.

1 grappolo uva nera

1 grappolo uva bianca

zucchero ca. 300 g

100g. Di acqua

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foglie di indivia

fette di spada affumicato

sedano e rapanelli

pepe

Procedimento

Caramellate le cipolle frullatele nel mixer insieme alle uve e allo sciroppo.

Versare il composto nella gelatiera o mettere in freezer a congelare.

Pulite le insalate , i rapanelli e il sedano.

Affettare i rapanelli e il sedano sottilissimi e disponeteli sulle foglie di indivia.

Aggiungete le fette di spada affumicato e terminate con un cucchiaio di sorbetto. Spolverate di pepe e servite.

Asparagi, yogurt e crostino al finto fois-gras

INGREDIENTI

per il fois gras
200 g. di lenticchie rosse

100 g. di burro

un bicchierino di Marsala un cucchiaio di miele vino rosso una punta di senape

cipolla

aglio aromi

pomodoro passata

sale e pepe

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asparagi 200 g.

200 g. di yogurt

prezzemolo

fette di pane casereccio tostate

Procedimento

Lessare le lenticchie e poi rosolarle con un poco di burro , la cipolla facendo appassire il tutto.

Frullate tutti gli ingredienti del fois-gras quanto basta per rendere il tutto una crema omogenea. Condite lo yogurt con prezzemolo olio e sale.

Lessate gli asparagi al dente e passateli in acqua e ghiaccio per mantenere il colore.

Servite il crostino spalmato di fois-gras, uno o due asparagi a seconda della dimensione e terminate con un ciuffo di yogurt

Tortino di kiwi e ricotta

INGREDIENTI
4 kiwi maturi;
200 g di ricotta vaccina fresca;
2 cucchiai di amaretti secchi sbriciolati;
2 cucchiai di zucchero;
1 bustina di vaniglia;
1 limone.Per decorare
1 limone;
granella di nocciole tostate.

In una ciotola amalgamare con un cucchiaio di legno la ricotta con lo zucchero e la vaniglia, quindi unire la scorza di limone grattugiata e gli amaretti sbriciolati.
Miscelare il tutto sino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Sbucciare i kiwi, tagliarli (se possibile con l’affettatrice) a fette sottili uniformi.
Con i kiwi rivestite il fondo di un “coppa-pasta” rotondo (se disponibile), sovrapponete il composto di ricotta e amaretti terminando con un altro strato di kiwi sovrapponendo le fettine fra loro. Pressate leggermente e mettete in frigorifero sino al momento di servire.
Con lo stesso procedimento preparate altri tre tortini da conservare in frigorifero.
Prima di servire il dolce liberarlo dalla forma e decorare con zeste di limone e con granella di nocciole.
“zeste”: scorze di limone grattugiato con l’apposito attrezzo e messe in acqua e ghiaccio in modo che si arriccino su se stesse.