Arrosto per tutte le occasioni

Ingredienti:

50 g . di ceci secchi

50 g. di fagioli neri secchi

50 g. di lenticchie secche

50 g. piselli secchi

50 g. di noci sgusicate

50 g. di nocciole

aromi misti: salvia, rosmarino, maggiorana

sale pepe cipolla aglio

3/4 estrusi di riso (o di farro o di kamut se non avete problemi con il glutine)

Procedimento:

Metti tutti gli ingredienti, tranne gli estrusi, in una pentola e rosolali per 10 minuti.

Sfuma con del vino bianco secco e aggiungi pain piano, dell'acqua o del brodo di verdure, come per fare il risotto. Continua fino alla completa cottura dei legumi, poi frulli tutto insieme agli estrusi, che agiranno da addensante e legante in cottura ( non cercare di aiutare il frullatore con dei liquidi perchè, poi in cottura non si lega il tutto). Prepara un polpettone e avvolgilo in un foglio di carta forno bagnato e strizzato di vino bianco e fai cuocere in forno per mezz'ora a 180 gradi. Una volta cotto fai raffreddare completamente prima di tagliarlo, poi si scalda in forno oppure in padella con un poco di salsa di soia o crema di riso.

Assaggiate e mi direte.

Ah, l'oriente...

Torniamo a noi....

Crespelle di ceci al latte di cocco

Ingredienti

Latte di cocco                             gr. 250

farina ceci                                   gr. 30

farina tipo “00”                          gr. 70

olio di semi di mais                     gr. 50

un pizzico di cremor tartaro

Procedimento

Emulsionate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per un quarto d'ora.

Oliate con filo di olio una padella con un fondo spesso, arroventatela e versateci un misurino di pastella, una volta rosolata rivoltatela delicatamente per farla cuocere anche dall'altra parte; continuate così fino alla fine del composto.

Queste crèpes si possono farcire a piacimento sia dolci che salate: un dolce curioso è un ricordo del ben più famoso”Bounty” : farcite la crespella al cocco con della crema al cioccolato.

E, una volta fatto questo...

Crèpes al latte di cocco

 alle 5 spezie

Ingredienti

fagioli borlotti     gr 150

patate lessate     gr 100

aromi dell'orto: rosmarino, salvia, alloro

lievito alimentare in scaglie

Five-spice powder:

Ingredienti

- 1 cucchiaini da tè di pepe di Szechuan
- 2 stelle di anice stellato (piccole)
- ½ cucchiaini da tè di chiodi di garofano
- 1 cucchiai da tavola di cannella in polvere
- 1 cucchiai da tavola di semi di finocchio

Procedimento

Fate rosolare i fagioli lessati e le patate in un filo d'olio con gli aromi e le spezie senza scaldare troppo. Sfumate con del vino bianco e schiacciate il tutto con una forchetta, addensate con il lievito. Regolate di sale e farcite con questo ripieno le crèpes. Servite accompagnando con dei pomodori confit.

Interessante

"Ecco come un avicoltore mi ha descritto la procedura:


Non appena le femmine diventano adulte ( che per le tacchine industriali vuol dire tra la ventitreesima e la ventiseiesima settimana e per le galline tra la sedicesima e la ventesima ) le mettono in capannoni e abbassano la luce; arrivano a tenerle al buio totale per ventiquattr'ore al giorno, sette giorni su sette. E le alimentano con una dieta molto povera di proteine, quasi da fame. Questo processo dura da due tre settimane. Poi accendono le luci sedici ore al giorno per le tacchine e venti per le galline, per convincerle che è primavera e passano ad una dieta altamente proteica. Così gli animali cominciano subito a deporre le uova. Ne hanno fatto una scienza tale che possono fermarla, avviarla e così via. In natura, insieme alla primavera arrivano gli insetti, l'erba e le giornate si allungano; è un sistema per dire agli uccelli " meglio cominciare a deporre, la primavera sta arrivando". E controllando la luce,il mangime e il tipo di alimentazione l'industria costringe galline e tacchine a deporre uova tutto l'anno. Ed è quello che . Circa due o tre volte quante ne deporrebbero in natura. Dopo il primo anno di produzione le uccidono perchè nel secondo anno non deporrebbero altrettante uova: l'industria ha stabilito che è più economico macellarle e ricominciare daccapo che tenere e nutrire galline che depongono meno uova. Queste pratiche spiegano in gran parte perchè al giorno d'oggi la carne di pollo e di tacchino sia così economica.
Una gabbia per galline ovaiole concede all'animale una superficie di circa quattro decimetri quadrati: uno spazio grande come un foglio A4. Con un pavimento inclinato e fatto di fili di ferro.
Non tutti i polli devono sopportare questo, i polli da carne sono fortunati: possono arrivare ad avere anche nove decimetri quadrati.
Negli ultimi cinquant'anni sono stati creati due generi di pollame diverso ( polli da carne e galline ovaiole) ciascuno con il proprio genoma, li chiamano sempre polli e galline ma hanno corpi e metabolismi diversi, progettati per funzioni diverse.
Una volta i polli avevano un'aspettativa di vita di circa 15-20 anni; oggi di regola i polli da carne vengono macellati verso le sei settimane. Il loro tasso di crescita è aumentato di circa il quattrocento per cento.
Cosa succede invece a tutti i pulcini maschi delle galline ovaiole? Che va da sè non sono polli da carne?
Che funzione possono avere?
Nessuna.
Per cui tutti i pulcini maschi delle ovaiole vengono distrutti.
Gran parte dei pulcini maschi di ovaiola vengono risucchiati da una seria di condutture per finire su una piastra elettrificata.
Crudele?

"Se niente importa"

di Jonathan Safran Foer

Che fine hanno fatto quei piatti particolari???

Devo ammettere che è stata dura lo scorso anno riuscire a cambiare assetto societario e nome del locale... ma niente in confronto alla impossibilità di cambiare le destinazioni e i links sul web.

 Sporadicamente mi viene chiesto l'esistenza di una degustazione vegetariana scoperta online sul sito.

 Ho specificato "sporadicamente" ma senza soluzione di continuità, i riferimenti al sito e alle proposte vegetariane creano disagi sia a quelli che si siedono nel locale con una aspettativa particolare sia a me che devo spiegare il cambio di rotta.

 Sinceramente non capisco perchè dopo sette anni sette , adesso che i piatti vegetariani non li faccio più la gente scopre l'esistenza non solo della dieta vegetariana ma anche dei miei siti, prima nonstante la pubblicità e innumerevoli ricette pubblicate rimanevo nell'oblio ....

 ma sento già qualcuno dirmi che è sempre così...

 Approfitto per dire che ho nascosto il blog di Pancapanna per evitare che esca nei motori di ricerca e creare false aspettative e pubblicare il menù della Locanda appena aggiornato

Prima che finisca la stagione, una ricettina dell'antipasto più gettonato quest'inverno

Polenta croccante con crema di castagne al miele e bacon di speck

Ingredienti:

Fogli di riso per involtini primavera

polenta già pronta

funghi porcini (freschi o secchi)

formaggio

castagne secche

miele di acacia

speck a fette

un tuorlo

olio di mais per friggere

Procedimento:

Mettete a lessare le castagne secche in acqua con un ramo di rosmarino. Quando sono stracotte scolatele tenendo un poco d'acqua di cottura,e frullatele a crema con un abbondante cucchiaio di miele.

Scaldate la polenta leggermente e amalgamatela con i funghi e il formaggio,

ponete i fogli di riso in acqua molto calda e appena ammollati stendeteli su un tagliere, separateli a metà e in ognuna di esse mettete una pallina di polenta calda.

Spalmate i bordi di tuorlo e chiudete il riso attorno alla polenta a pacchetto. Lasciate riposare un dieci minuti.

Portate a ebollizione l'olio, e tuffatevi la polenta, lasciate cuocere per almeno 10 minuti circa e mentre asciuga nella carta assorbente friggete le fette di speck. Servite realizzando delle strisce di crema di castagne sul fondo e appoggiate la polenta sopra, guarnendo con dei petali di speck fritto.

Accompagnate con un vino brioso come un Bonarda a temperatura ambiente, buona giornata.

il gelato della Chicca

Come promesso qui di sotto troverete la ricetta del dolce che potrei chiamare, per par condicio, "della Chicca" come la torta di tempo fa era stata chiamata "torta Felicia".
Per prima cosa fate lessate i due risi .
100 g. di riso nero
100 g. di riso bianco
ognuno in un litro di  acqua fino al completo assorbimento. Poi lasciateli intiepidire nel loro amido.
Poi frullate
200 g di riso bianco con
80 g di zucchero (  questo a piacere tenendo conto del grado di dolcezza degli altri ingredienti)
30 g di pasta di pistacchio
finchè diventano una crema. Riponete la crema versandola negli stampini del ghiaccio del vostro freezer e lasciate congelare.
Frullate
100 g di riso nero fino a farlo diventare una crema
aggiungete
100 g di zucchero a velo
Amalgamate la crema di riso nero con
50 g di panna vegetale a vostro piacere
e lasciate raffreddare completamente.
Poco prima di servire preparate il croccantino
tre cucchiai di riso soffiato
tre cucchiai di miglio soffiato
un cucchiaio di mandorle a lamelle
un cucchiaio di granella di nocciole tostate
tre cucchiai di malto di riso o altro malto
amalgamate il tutto e stendete l'impasto tra due fogli di carta forno il più possibile ed infornate a forno già caldo a circa 170° per dieci minuti circa, almeno fino allo scioglimento degli zuccheri.
Lasciate raffreddare completamente il croccantino e preparate il dolce nel piatto.
Azionate il frullatore alla massima velocità e fatevi cadere i cubetti di riso al pistacchio congelati uno alla volta, a poco a poco si formerà una crema ed il gelato è pronto.
Versate a specchio la crema di riso nero, al centro mettetevi una pallina di gelato ai pistacchi, guarnite con il croccantino, della granella di pistacchi e vergate tutto con del cioccolato fondente.

Grazie Chicca.

Viaggio Vegan...

Giovedì otto dicembre, la visita di Chicca, Felicia, Fausto e Nino, mi ha riempito di soddisfazioni. Non solo perchè mi diverto a cucinare per loro ma  anche perchè trovo un pubblico attento, che parla con cognizione di causa... non per niente le osservazioni fatte provenivano da devo dire, delle professioniste; e non sono mancate critiche!

come promesso a Chicca in cambio della ricetta del dolce ho rubato le foto fatte da lei e pubblicate sul suo blog: http://magiedichicca66.wordpress.com/ . Aspettiamo la prossima visita.... intanto scaldo i motori per un nuovo menù.

Il salto dal passato

Sono passati diversi mesi da quando la rotta, prima del Pancapanna ed ora della Locanda, ha preso il largo.

Siamo arrivati ad un approdo. Come sottotitolo ho usato l'espressione "un salto nel passato", ma avrei più giustamente aver dovuto usare " un salto DAL passato", per sottolineare che più di così il distacco dalla precedente linea non sarebbe possibile.

Questa la nuova carta per i freddi mesi invernali e per i palati esigenti di scorribande succulente.

Intanto per chi non si accontenta ricordo una lezione di cucina il 12 dicembre dedicata al Natale:

Antipasto:

Polenta croccante ai funghi con crema di castagne al miele

Primo:

Gnocchi di polenta con broccoletti e julienne di speck

Secondo:

Trancio di spada cotto sul sale aromatico con carote all'anice stellato

Dolce:

Morbido di pandoro al caffè con mousse alla nocciola in camicia di pere al rum

Telefonare in tempo per prenotare.

Tofu ENGINE

C'era l'aria delle serate migliori lunedì sera in cucina.... la prima lezione con il nuovo nome del locale... la prima con questo numero di partecipanti e coincidenza da sottolineare la prima lezione di cucina vegetariana e vegana nel locale che ha appena cambiato la sua offerta togliendo dal menù la proposta vegetariana. Per chi non ha la fortuna di avere un locale, mi preme ricordare che è una costante... appena si toglie l'offerta di un prodotto è il momento giusto che lo cercano.
Scherzi a parte, la lezione è stata molto coinvolgente ed è stata evocata dalla fatidica necessità di chi ha comprato il tofu ( chi per curiosità, chi per esigenza, chi per scelta) e si è arreso di fronte al fatto che l'ha trovato immangiabile.
Esistono numerosissime ricette online con il tofu e a questo proposito suggerisco il blog di Chicca,
che insieme a Felicia sono le mie "vegchef" preferite, dove ho cercato ispirazione per questa serata. Invito pertanto a fare visita al loro blog dove troverete sicuramente molte altre ricette ricche di fantasia ( sono un motore instancabile di creazioni!!) e capacità tecnica da invidiare, ( cosa che peraltro ammetto di fare). ecco il link :

http://magiedichicca66.wordpress.com/

Nel dettaglio la serata si è svolta come di consueto tra pratica, tecnica e degustazione.... anche i confronti non sono mancati creando numerosi scambi di opinioni e esperienze personali a tavola.
Ogni piatto ha dato origine come al solito e come deve essere a varie opinioni, una su tutte riguarda i gnocchi e la loro cottura, abbiamo constatato che scaldare i gnocchi nel microonde migliora di molto la bontà del piatto.
Ho scelto di pubblicare tutte le ricette per poter dare la possibilità  a chiunque di poterle migliorare.

Sfoglia di porri e tofu ripena di broccoli al sesamo e limone



Sfoglia di porri e tofu ripena di broccoli al sesamo e limone

Sfoglia di tofu con broccoletti al thain

Ingredienti per 6 persone

6 fette sottili di tofu

300 g di broccoletti verdi

20 g di thain

2 limoni

1 porro

panna di soia

sale e pepe

olio

Procedimento

Lavate e tagliate a tocchetti i broccoletti e fateli rosolare in poco olio e acqua a bassa temperatura per non fargli perdere il colore. Lessate nella stessa acqua i porri lavati e sfogliati tenendo le foglie intere.

Frullate i broccoli e aggiungete il thain e regolate di sale. Amalgamate con poca panna e fate riposare. Nel frattempo tagliate le foglie di porro in strisce larghe un dito, affettate il tofu e riempite le sfoglie con il ripieno di broccoli.

Adagiateli sulle fette di limone, cospargeteli di olio e infornate a 200 per 2 o 3 minuti.

Servite guarnendo con dei fili di erba cipollina o zeste di limone.

beato tra le donne

Gnocchetti di tofu e zucca con salsa di arachidi e rosmarino

Gnocchetti di tofu e zucca con salsa di arachidi e rosmarino

Gnocchi di zucca e tofu

Ingredienti per 6 persone

Tofu g 400

zucca g. 400

1 patata

fecola di patate q.b.

rosmarino

arachidi in guscio

sale pepe

olio

cremortartaro

Procedimento

Fate appassire la zucca in un filo di olio e poca acqua senza farle prenderle colore, deve asciugare restando soda.

Frullate il panetto di tofu fino a renderlo cremoso, poi amalgamatelo con la zucca, senza frullarla altrimenti perderebbe consistenza, e rassodate con la fecola e un pizzico di cremortartaro. L'impasto sarà morbido, mettetelo in una sacca da pasticciere, fate riposarealmeno 2 ore in frigorifero intanto preparate la crema di arachidi.

Sgusciate le arachidi e frullate con poco olio di mais e rosmarino fresco.

Portate a bollore una pentola d'acqua leggermente salata e con l'aiuto della sacca fate cadere i gnocchi nell'acqua bollente. Appena affiorano scolateli, adagiateli in un piatto e al centro versate la crema di arachidi diluita con la sufficiente acqua di cottura per renderla fluida. Un rametto di rosmarino al centro del piatto non starebbe male.

Tofu marinato e radici amare con purè di cavolfiore alle mandorle

Purè di cavolfiore alle mandorle con tofu in camicia di scorzonera

Ingredienti per 6 persone                    

                      

tofu marinato 500 g

miso di riso

cavolfiore g 300

chiodi di garofano

arancia

scorzonera 200 g

mandorle 50 g

sale e pepe

olio

aceto

Procedimento

Il giorno prima spalmate con abbondante miso il panetto di tofu e lasciatelo marinare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Stufate i cavolfiori con dei chiodi di garofano e una buccia di arancia in poco olio e poca acqua fino a completa cottura e mettette da parte. Nel frattempo tostate le mandorle a lamelle nel forno a 170° per 5 minuti.

Frullate il tutto fino ad una crema omogenea.

Pelate e lavate la scorzonera, tagliatela con la mandolina e bagnatela con acqua e succo di limone.

Tagliate a cubetti il tofu marinato e avvolgetelo nelle strisce di radice, infornate il tutto a 200° per pochi minuti.

Versate a specchio la purea di cavolfiore e posizionate il cubetto di tofu, finite con dei chicchi di melograno.

cheescake di tofu al cioccolato e amaretti

Cheescake di tofu

Ingredienti

burro g 100

biscotti o fette biscottate integrali di kamut g 250

tofu g 600

di saronno g 30

zucchero a velo g 100

panna di soia g 250

cioccolato fondente a scaglie g 100

per guarnire

cioccolato fondente

cacao amaro

frutti di bosco

Procedimento

Sciogliete il burro in una ciotola e mescolate i biscotti sbriciolati fino a che non avranno assorbito tutto il burro, aromatizzate con un generoso pizzico di cannella.

Togliete dal fuoco e schiacciate i biscotti sul fondo di una teglia e mettete in frigorifero.

Intanto preparate il ripieno: frullate a crema il tofu aiutandovi con il Disaronno, lo zucchero a velo e la panna. Spalmate delicatamente sulla torta.

Mettete in frigorifero e lasciate rassodare per almeno 2 ore. Prima di servire decorate la torta coprendola di amaretti sbriciolati e di cacao, nella fetta nel piatto aggiungete dei frutti di bosco.

Cena di Domenica 24 Luglio 2011

Navigo nel web da anni ormai, mi vanto di volere tutto sotto controllo... un cliente affezionato mi prende in giro chiedendomi quanti nuovi siti ho aperto questa settimana... sì è vero sono dentro un pò dappertutto e meno male così ho avuto la possibilità di scoprire questa recensione.

La cosa più difficile per chi ha un locale è avere un giudizio sincero, vero e libero da condizionamenti.

Nell'anonimato del web chiunque riesce a dire qualsiasi cosa; in questo caso diversi motivi sono da considerarsi importanti.

Partiamo subito dal fatto che  Bob, ( così si chiama nel sito) si è preso la briga di scrivere una recensione sul mio locale, e non è una cosa da poco. Quanta gente lo farebbe? Sedersi e pensare a cosa scrivere e scrivere anche bene tra l'altro'? Ecco, sono pochissimi, e questo Bob è uno che ha scritto parecchio, su un sacco di locali in provincia e fuori ( aggiungo beato lui).

e poi è uno tosto, uno che non si ferma alle apparenze ma scava e curiosa restando pur sempre al suo posto... io , che di solito cerco di conoscere personalmente i possessori delle cartoline regalo, non ricordo di avere parlato con qualcuno e con lui in particolare.

Quindi la seconda considerazione, che pur non parlando con me, ha colto al volo delle problematiche che in molte occasioni vengono sviscerate al tavolo con gli avventori incuriositi.

Che sono: la location, il locale, i piatti e lo chef.

Mi piace perchè ha la freschezza della sorpresa e anni luce distante dalle altre recensioni ( poche del resto) dedicatemi ma che avevano la stessa forza dell'elenco del telefono.

Sto ancora pensando se rispondergli, chiarendo solo un paio di punti, oppure attendere la sua prossima visita, che anche se verrà in incognito conto sul fatto che saprò riconoscerlo.

Questa recensione arriva in un periodo di transizione. Anche il blog soffrirà una riduzione di ricette, per dare spazio agli sviluppi iniziati un mese fa con il cambio del nome e che proseguono in un "restayling" che verrà aggiornato tutte le volta che ne vale la pena,(ovvio).

Sarà bello vedere scritta una trasformazione ancora in atto che conosco da dove è partita ma non conosco ancora dove mi porterà....

Chi ha paura del vegetariano?

    stamattina sulla strada del ritorno dalla spesa al "cash" mi trovo davanti un tir che aveva sulle porte posteriori la pubblicità di nuovi prodotti per l'edilizia che erano anche ecosostenibili;
e per sottolineare il messaggio, di fianco c'era la fotografia di una cazzuola con sopra un pò di cemento e da questo cemento sbucavano dei fiori ....
Effettuare un sorpasso neanche a parlarne, e poi questa gigantografia davanti mi ha fatto riflettere.... La voglia di naturale è proprio sfociata in tutti i campi: persino in questo dell'edilizia, dove sin dai tempi di Celentano e la sua "Via Gluck" la cementificazione era sinonimo di contro-natura.
Il cemento uccideva la natura, oggi vedo qui a grandi lettere non è più così, dal cemento nascono i fiori, ( cosa che se succedesse davvero sarebbe sintomo di gravi problemi alla costruzione) ma va così, da tutte le parti c'è questa voglia di naturale, di sano , di ecologico di questa nuova consapevolezza che facciamo parte di un disegno più grande di noi ecc ecc.
Anche qui, nel ristorante la gente si avvicina al vegetariano, al vegano, incuriosita e affascinata...
e i discorsi al tavolo sulle mie ricette si arricchiscono di osservazioni fatte dai clienti ... per esempio la scelta vegetariana e quella più profonda , vegana, comportano un grande sacrificio per le persone. Una ricerca continua di materie prime, imparare a cucinarle e una continua attenzione nella scelta di quello che si mangia ... dappertutto... e di fronte a tutto questo impegno,  i miei clienti vegetariani si fermano di fronte al fatto che per mangiare da me devono  spostarsi in macchina..
" ahh se solo tu fossi stato un pò più vicino...!!!" è la frase ricorrente che sento dopo la serie di complimenti.
 Ma come, fai km e km per feste vegan, acquisti naturali in capo al mondo.... e per mangiare invece, dovrei essere vicino a casa tua.
Qualcosa non quadra... intanto mi rendo che la richiesta vegetariana e vegana non esiste, proprio oggi parlando con un operatore del settore è rimasto stupito dal fatto che io non solo sono l'unico che propone vegetariano nella mia "città" ( capirete nemmeno 2000 anime!) ma il solo in tutta la provincia! E , siccome gli ultimi dati sulle abitudini alimentari degli italiani indicano questa scelta etica in costante aumento , con numeri altissimi.. (vedere anche  questo articolo http://www.ilcambiamento.it/vegetarianesimo_veganesimo/kit_aprire_ristorante_vegetariano.html ) mi chiedo dato che il bacino di utenza  della mia più vicina cittadina supera i 30.000 abitanti dove sono quelli che dovrebbero sostenermi? E' evidente che qualcuno non la racconta giusta...
 o sono le mie sostenitrici in questo articolo http://magiedichicca66.wordpress.com/2011/08/31/la-locanda-del-giusto/( cosa che io non metto assolutamente in dubbio)  oppure i vegetariani non esistono, semplice.
Salvo il fatto che ognuno è libero di scegliere dove meglio stare e andare, non deve essere dimenticato il fatto che la scelta vegana , come dice la dolcissima Felicia, è una scelta d'amore , verso se stessi e tutto il resto ( tutto compreso non resta escluso nessuno! la prima forma di amore non razzista perchè le proprie scelte vanno a vantaggio anche di altri a cui questa filosofia non può fregare di meno....) e  quindi si dovrebbe almeno essere coerenti.
Aggiungo una postilla per una osservazione fattami qualche tempo fa circa la mia proposta onnivora . Mi si faceva notare che il vegano non ama mangiare dove c'è possibilità di contaminazione... vuol dire che il vegano non mangia o è costretto a fare km e km per cercare un ristorante esclusivamente dedicato... ma questa è una questione di scelte... infatti io considero essere vegano al 100% impossibile nella nostra società; troppe commistioni , troppe comodità per non accettare il fatto  che  agli animali fanno di tutto per migliorare  il nostro benessere.
La voglia di sano e naturale dove è finita?