I piaceri della vita: secondo pacco swap

I piaceri della vita: secondo pacco swap: "ed anche l'ultimo pacco che attendevo è arrivato....stamattina mi ha bussato la vicina e mi ha detto che lo ha ritirato lei lunedi....questo..."

Buon anno!

un augurio per un bellissimo anno! Che almeno un parte dei vostri desideri venga esaudita!!!

SWAP!

Si impara sempre qualcosa di prezioso navigando sul web.  L'ultima , solo in termini temporali, è lo " SWAP".
Significa che due persone conosciutesi reciprocamente con i loro blog decidono di scambiarsi dei doni,  di solito sono legati ai prodotti delle propria terra di origine. Si colmano distanze e  si allacciano rapporti. Ho partecipato ad uno swap, quale migliore occasione per scambiare doni in occasione delle festività natalizie?
La mia compagna di swap  è Anna Cerracchio ( clicca e vedrai il suo blog) dalla quale proprio stamattina è arrivato il suo pacco. Confesso di essere indietro e spero di spedirlo stamattina , nel frattempo speravo di farle cosa gradita, postare una ricetta preparata con i pomodori secchi da lei inviati.

Pesto rosso ai pistacchi con gnocchetti freschi e mascarpone

 

Ingredienti: 
100 g. di pomodori secchi
 40 g . di granella di pistacchi non salati
100 g di mascarpone
1 cipolla olio evo
origano
sale pepe e un pizzico di peperoncino
per i gnocchi
160 g di farina
500 g patate
Procedimento:

Lessate le patate con la buccia in abbondante acqua salata.

Pronte le patate, sbucciatele e schiacciatele con l'apposito attrezzo e ancora tiepide impastatele con la farina fino a raggiungere un composto compatto ma nello stesso tempo soffice.

Mettere in ammollo in acqua i pomodori secchi, preparate i gnocchi; in un robot da cucina mettete i pomodori ben sciacquati e strizzati, la cipolla, 3/4 dei pistacchi, l'origano e frullate con olio evo fino a raggiungere la densità di una crema. Mettete il pesto rosso , il mascarpone in una padella e lessate i gnocchi in abbondante acqua salata. Scolateli appena emergono e mantecateli a fuoco basso con il sugo, aggiungendo acqua di cottura se necessario. Versate un poco di sugo nel piatto e sopra finite con i gnocchi , un cucchiaio di mascarpone e un rametto di rosmarino. Provate un curioso abbinamento con un BLANC DE MORGEX ET DE LA SALLE DOC.

Ultima lezione dell'anno.
Dedicata alla feste natalizie, è stata un poco laboriosa... ma ha soddisfatto tutti...piatto più votato IL DOLCE!
una ricetta che è un omaggio al suo ideatore: Claudio Sadler.

Sformato di panettone con insalata di frutta

Ingredienti

Ingredienti dose per 10 persone

Panettone g .260Cioccolato bianco g. 150

uova 4

tuorli 6

burro 100 g.

farina 100 g. zucchero 100 g.

salsa vaniglia

frutta fresca

zucchero a velo

Procedimento

Montate uova e zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. A parte fate sciogliere cioccolato e burro, unendoli al primo composto, unire la farina setacciata con una spatola. Stacciare il panettone con un colino a maglie non troppo fitte, bagnare con del liquore all'arancia e incorporare al precedente composto.

Imburrare e inzuccherare degli stampini , riempirli di composto e introdurre in forno preriscaldato a 180° per 15 minuti. Nel frattempo preparate la frutta e conditela con poco zucchero e liquore all'arancia.

Preparate la salsa alla vaniglia con 250 di latte, 60 g. di tuorli, 80 g. di zucchero, il midollo di un bacello di vaniglia, e scorza di limone e fate addensare in una padellina per qualche minuto. Versare un poco di salsa sui piatti, distribuite la frutta e disporre lo sformato al centro, spolverate con zucchero a velo.

L'inganno dei sensi

Madre natura ha dotato l’uomo, al pari della maggior parte degli animali, di cinque sensi (vista, udito, olfatto, tatto e gusto) con i quali scandagliare l’ambiente esterno alla ricerca di possibili pericoli e minacce per la sopravvivenza. In più rispetto agli animali, gli ha dato la capacità di ragionare sul bene e sul male. Grazie a questa, è possibile spesso riconoscere i limiti dei sensi e prendere una direzione diversa. Riguardo al cibo, da millenni gli animali riconoscono quello adatto loro attraverso i sensi, e l’uomo ha fatto altrettanto, aggiungendo, come dicevamo, la ragione quando necessario; un cibo era buono perché veniva riconosciuto prima di tutto attraverso i suoi profumi e colori, la sua forma, ed infine il gusto. Quando ad esempio un frutto era acido significava che era andato a male. Un cereale poteva fare la muffa, il latte inacidiva, il vino diventava aceto e così via. L’uomo si è sempre fidato dei suoi sensi e della sua esperienza con il cibo e tale consapevolezza è presente ancora oggi nella sua scelta alimentare. Questo può diventare purtroppo un suo punto debole, perché con la tecnologia e la chimica moderna è possibile ingannare i sensi facendo passare per buono e salutare un cibo che invece presenta seri pericoli per la salute. Ne è un esempio un recente scandalo con i latticini, dove si commercializzavano formaggi scaduti aggiungendo una sostanza chimica che mascherava il sapore. Oggi la chimica ha inventato sostanze per ogni necessità; esistono prodotti che alterano il gusto, il profumo, il colore, la consistenza, la durata di un alimento confondendo i sensi del consumatore e commettendo a tutti gli effetti un inganno nei suoi confronti. Il primo senso ad essere ingannato è la vista; l’alimento appare più bello e attraente di quanto non sia veramente. A questo scopo esister una famiglia di sostanze chimiche sono i coloranti, che servono appunto per dare colore quando serve. Così, il salmone affumicato è più arancione, l’hamburger più rosso sanguigno, i gelati più ‘vivi’, le bevande più attraenti. L’inganno è sempre lo stesso: convincere gli occhi della genuinità del prodotto. Un esempio su tutti: lo sciroppo di menta dovrebbe essere bianco, ma in realtà è verde grazie ad un colorante, in modo che richiami la pianta della menta che è appunto verde. Gli occhi quindi vengono ingannati con i coloranti, ma anche con altre sostanze, come la lacca per far brillare le mele. L’olfatto è un altro senso facile da ingannare. Basta fare come alcuni supermercati che mettono nell’aria condizionata il profumo sintetico di pane fresco, e la gente sente maggiormente la fame mentre fa la spesa e riempie il carrello. Allo stesso modo, i profumi sintetici vengono usati sulla frutta e la verdura (vi è mai capitato di comprare un melone profumatissimo che poi non sa di niente?), nei vini e in generale in tutti i cibi che di natura hanno un profumo forte. Il gusto è sicuramente il senso più importante per stabilire la genuinità di un alimento, e difatti qui si concentrano la maggior parte delle sostanze chimiche e quindi degli inganni. Stiamo parlando soprattutto dei cosiddetti ‘aromi’; ne esistono due categorie: A) aromi naturali – che di naturale non hanno nulla ma si chiamano così solo perché richiamano un sapore esistente in natura (ad esempio la vanillina). B) gli aromi chimici veri e propri (chiamati semplicemente ‘aromi’) che hanno sapori differenti e del tutto innaturali (ne sono un esempio le caramelle). A cosa servono tutti questi aromi? A dare gusto ad un cibo che diversamente sarebbe insapore a causa della lavorazione industriale o della bassa qualità delle materie prime. Troviamo quindi aromi nelle marmellate, nella cioccolata, nelle salse, nella pasticceria, nel dolciumi, nelle bevande, nei prodotti in scatola, nei gelati, nella carne e nel pesce confezionato, praticamente in quasi ogni prodotto industriale. Una altra famiglia di sostanze chimiche particolari sono gli antiacidificanti (il più conosciuto è l’acido ascorbico). Queste sostanze impediscono che il cibo prenda un gusto acido man mano che va a male. In questo modo il consumatore rimane convinto di consumare un alimento sano e fresco. Tali sostanze sono presenti nelle marmellate, nelle passate di pomodoro, nei succhi di frutta, nei prodotti in scatola e in vetro (il mais ad esempio) e in generale in tutti i prodotti alimentari a lunga conservazione. Abbiamo ancora il tatto e l’udito: come è possibile ingannarli? Esistono sostanze chimiche che mantengono croccanti gli alimenti in modo che toccandoli appaiono freschi, ed esistono sostanze e strumenti che hanno l’unico scopo di fare un rumore che appaia familiare… L’elenco dei possibili inganni è quasi infinito e lo spazio a disposizione non ci permette di approfondire, però quanto detto basta per una semplice conclusione: il consumatore non può più fare affidamento sui suoi sensi per riconoscere un cibo sano e salutare, in quanto l’uomo ha trovato il modo per ingannarli. Ed ecco allora la ragione: madre natura ci ha dato questo ‘sesto’ senso che ci permette di capire quando è presente un inganno. Come è possibile infatti che le mele acquistate in certi negozi brillino quando quelle appese agli alberi sono opache? Perché le marmellate fatte in casa hanno sempre colori diversi da quelle comprate? Invece di acquistare ingenuamente convinti dei messaggi pubblicitari o di come viene presentato il prodotto, ragioniamo e ci accorgeremo che ‘non è tutto oro quello che luccica!’, ed eviteremo così di introdurre nel nostro corpo sostanze chimiche molto spesso estremamente dannose per la salute.

Dedicato alla cucina di Lakshmi

E' stato un piacere essere riusciti a realizzare la serata dedicata alla cucina di Lakshmi. Sì è trattato di una vera e propria "cooking jam sessison" , realizzata con l'aiuto spassionato di : Daniela, Denise, Marina, Simona e Sabrina; con la partecipazione di Isa e il conforto di tutti quelli che conoscevano da tempo il Pancapanna.
Durante la serata, ci sono stati interventi riguardanti le tecniche e le preparazioni degustate. Daniela ha spiegato il suo dolce e le sue sfoglie sostitutive del pane; di cui invito a dare un'occhiata al loro blog per maggiori dettagli: http://www.tartaloto.org/ . Per quanto  mi riguarda, invece soddisfo la gentile richiesta della ricetta dei ravioli di castagne .

 

Ravioli di castagne ripieni di zucca con salsa di sedano rapa

ingredienti:

per la pasta:

300 g. di farina bianca tipo "0"

100 g di farina di castagne

acqua q.b.

olio di oliva un cucchiaio

Specifico subito che ci sono due metodi per preparare la pasta, il primo usato la sera della cena, è una variante della ricetta tradizionale: non ci sono uova e per poter usare la farina di castagne senza glutine, è stata sottoposta ad una tostatura.

Bisogna tostare la farina di castagne per tre ore in forno a 90 gradi, dopodichè una volta raffreddata, procedere all'impasto. In questo modo le molecole della farina di castagne si slegano e possono legarsi con i liquidi che usiamo per l'impasto. 

Liquidi che servono per poter realizzare un impasto sodo ed elastico e proprio per questo, non è possibile dare delle indicazioni più precise per la quantità, ma regolarsi durante il lavoro.

Il secondo metodo, prevede l'uso delle uova. Quindi senza tostare la farina di castagne si procede con la ricetta classica che è un uovo ogni cento grammi di farina.

Si impasta il tutto e lasciate riposare entrambe le preparazioni almeno un paio di ore.

Per il ripieno:

300 g di zucca ( la delica va bene, in omaggio a "zucchetta delica")

un pizzico di sale

un pizzico di noce moscata

un ombra di aceto di vino bianco

Pulite la zucca e tagliatela a pezzetti. Fatela rosolare in una padella e aggiungete gli ingredienti e regolate di sale. La zucca dovrà di volta in volta essere idratata ma non troppo , il risultato dovrà essere una crema soda e asciutta di zucca.

Per la salsa:

Un sedano rapa di media grandezza

olio di oliva 

sale e pepe

Pulite il sedano rapa e tagliatelo a pezzettini. Rosolatelo in una padella e  regolate di sale, come per la zucca poca acqua per volta ma sufficiente per non farlo attaccare al fondo. Una volta pronto frullatelo con un mixer  ad immersione e tenete da parte.

Procedimento:

Stendete la pasta sottile,Passate con un pennello un velo di acqua (per non fare aprire i ravioli in cottura) e disponete delle palline di ripieno, distanziate l'una dall'altra da circa tre dita.

Stendete un'altra sfoglia di pasta e coprite la precedente. Con le dita chiudete i ravioli e con coppapasta o un bicchiere tagliate i ravioli circolari. Continuate fino ad esaurimento della scorta.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata e nel frattempo scaldate la crema in una padella; scolate i ravioli e mantecateli con un poco di olio e acqua di cottura. Servite con una spolverata di pepe di mulinello.

Quella sera di è degustato con del the Bancha, io mi prendo una licenza e consiglio di abbinare una Barbera Cabanon da uve biologiche.

viva il vegetariano!

Ricordo i tempi della scuola, ero negato in lettere, e quando dovevo comporre un “tema” non sapevo mai come iniziare.

La prof di lettere era solita darmi questo consiglio: comincia con qualsiasi cosa un pensiero, anche se non c'entra niente, una parola, che poi le frasi si mettono in carreggiata e puoi sempre correggere dopo il tuo “incipit”.

Tutto questo per introdurre che è stata presa una decisione  cambiando il solito tran-tran del ristorante.

Dalla settimana prossima la nostra degustazione vegetariana si effettuerà solo dietro prenotazione.

Suona un po' come una campana a morto, ma d'altra parte come dimostra il grafico più sotto, i numeri sono evidenti.

Non sto a spiegare e nemmeno a trovare scuse per questo sviluppo; ma di fronte alla realtà una decisione bisognava prenderla.

Questa non chiude definitivamente la strada al vegetariano, anche perchè continuerà a trovare alla carta l'antipasto e altri piatti vegetariani, ma comunque inaugura una pausa di riflessione su cosa è stato fatto e quale strada si può percorrere adesso.

Come si vede la richiesta di degustazioni vegetariane è calata fino quasi a scomparire, mentre la richiesta di piatti tradizionali in rosso e   in blu anche i piatti del menù a prezzo fisso del mezzogiorno (dove la proposta vegetariana è quasi del tutto scomparsa) sostanzialmente tengono, anche con il calo fisiologico del periodo di Novembre.

Non trovo scuse, anche se ovviamente mi sento responsabile nel non avere fatto abbastanza, anche se i voti negli ultimi periodi hanno sempre avuto una buona media...

Come dicevano gli antichi: il vegetariano è morto...viva il vegetariano!!!

i dolci delle feste!

Una libera interpretazione da una ricetta di Sister Food Alias Elena : " laChefa" ormai di casa al Pancapanna.
Vorremmo , se fosse possibile realizzare una cena-lezione il 21 dicembre dedicata alle feste in versione "nature" con ricette di questo tipo:

PANDOLCE GENOVESE AI PISTACCHI

300 gr di farina “0”

0,25 lt di acqua tiepida

1 C di lievito secco di birra

350 gr di farina di mais fioretto

1 p di sale

500 gr di uvetta

200 gr di ribes secchi

200 gr di pistacchi tritati (non salati)

200 gr di fichi secchi o albicocche secche

300 gr di malto di riso

4 C di olio di mais o girasole

1 C di semi di anice e/o finocchio

la scorza grattugiata di 3 limoni



(con i primi 4 ingredienti) mettere il lievito nell’acqua e dopo qualche
min. unire la farina e il sale, mischiare bene con una frusta e lasciar
riposare l’impasto per 1 ora circa; unire quindi tutti gli altri
ingredienti impastando bene, versare nello stampo del plum cake foderato con
carta da forno leggermente oliata e cosparsa di farina gialla; far lievitare
l’impasto ancora 2 ore, quindi infornarlo a 160° per  circa 50 min.; lasciar
raffreddare prima di affettarlo

la cucina di Lakshmi...ultime battuteeVVVAI!!!!!

EVVVVAI!!!!!

RICOPERTO

BUDINI

DECORI

IN ADORAZIONE DELLA TORTA

LA BASE DEL DOLCE

CACHI

COMPLIMENTI!

DOMANI SERA SI PRESENTA LA CUCINA DI LAKSHMI...un benvenuto a tutti !

La tradizione cremasca a tavola

Con questa domenica si conclude la rassegna gastronomica " la tradizione cremasca a tavola ".
La  diciottesima edizione, ci ha visto partecipare per la prima volta con un menù in linea con il nostro stile ma abbastanza distante dalle proposte che durante questi anni si sono avvicendate.
La nostra scelta, basata anche sulla necessità di fare conoscere un diverso modo di cucinare, ha avuto , tutto sommato un discreto seguito. Non si possono pretendere numeri da capogiro, si è invece puntato sulla soddisfazione del cliente, sulla interpretazione dei piatti e naturalmente sulla degustazione che è poi la parte centrale di tutto il discorso.
Modestia a parte ho ricevuto parecchi complimenti, sia sulla scelta dei piatti, sia , in concreto sul loro assaggio, che si è rivelato, a detta di tutti, sorprendente nella semplicità delle materie prime e gustoso senza essere pesante e tantomeno "grasso". Solo in una occasione un giudizio è stato negativo riguardo all'abbinamento del pesce con la verza; ed è per questo che oggi , per concludere gli articoli dedicati alla rassegna, dedico la ricetta a questo piatto: ognuno potrà così rendersi conto del risultato a proprio insindacabile giudizio.

Filetto di luccio-perca in camicia di lardo e verza

ingredienti per 4 persone

otto filetti di luccio

16 fette di lardo

otto foglie di verza

olio evo 

sale e pepe

melograno per decoro

aromi : salvia, rosmarino, maggiorana, timo

Procedimento

Lessate le foglie di verza, dopo averle pulite, in acqua leggermente salata per circa 6/7 minuti, dipende dalla "carnosità" del vegetale, insaporite i filetti puliti ( chiedete al pescivendolo di pulirli, oppure in commercio esistono già sfilettati; oppure potete in alternativa usare del persico di lago, ma anche del pesce di mare come il Sanpietro o la coda di rospo. In questo caso potete fare lessare la verza in un brodino fatto con gli scarti del pesce scelto) con olio,, sale pepe e aromi tritati. Scolate la  verza, tamponatela un poco per togliere l'acqua in eccesso e appoggiate una foglia sul ripiano di lavoro, appoggiate una fetta di lardo, il filetto e sopra questo un'altra fetta di lardo e avvolgete il tutto con la verza, un giro di olio e infornate a forno caldo per 6 minuti a 190/200 gradi, almeno fino a quando la verza comincia a prendere colore. Sfornate e guarnite il piatto con dei chicchi di melograno. Noi abbiamo accompagnato tutta la rassegna con del Ricci Curbastro Curtefranca bianco.

E oggi mi hanno consegnato la foto scattata durante la cena di gala della presentazione dei menù di tutti  i ristoranti della rassegna. Al solito non riesco a essere concentrato su un punto...ma è l'unica foto disponibile....

Code di gambero croccanti su crema di cavolo romano

"Pancapanna era e rimane l'alternativa
leggera. Un'oasi nella quale trovare riparo da additivi, conservanti
e da ogni sostanza prevalentemente artificiosa. Guai però a ritenere
il locale del patron Enrico Zanibelli una riserva esclusiva dei
gourmet vegetariani: nel menù si possono gustare piatti sani di
cucina naturale-creativa che comprendono anche sontuose portate di
carne e pesce".

Questo è l'incipit della recensione sulla guida dei ristoranti di Cremona e provincia 2011...è il terzo anno che veniamo recensiti, con una punta di orgoglio  abbiamo guadagnato un piatto nel giudizio finale: da uno che era a due, e ben tre punti sulla cucina da 20  a 23... da migliorare il servizio e il locale che hanno ottenuto lo stesso punteggio dell'anno scorso... ma in onore al risultato ottenuto presento il piatto principe dell'ultimo corso di cucina che aveva come argomento il  pesce.

Gambero croccante su crema di cavolo romano 

Ingredienti per 4 persone

12 code di gambero

pasta fresca

due acciughe

1 cipolla

1 patata

1 cipolla

1 carota

aromi

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

scorza di limone o arancia

sale e pepe

per la salsa 2 cavoli romani

Procedimento

pulite i gamberi del carapace e del budellino nero e mettete da parte. Pulite il cavolo e tagliatelo a pezzetti, fate un soffritto e aggiungete il cavolo e le acciughe. Cuocete a fiamma bassa per 10 minuti circa e poi frullate. Stendete la sfoglia sottile, arrotolatela e tagliate tante striscioline sottili. Avvolgete i l gambero uno ad uno e fate friggere pochi minuti.

Versate a specchio la crema di cavolo e al centro appoggiate le tre code di gambero e irrorate con olio a crudo. In stagione si può mettere le code in piedi come un bouquet e legarle con erba cipollina.


Possiamo abbinare un Tocai Friulano (vino bianco con riflessi verdognoli, profumo intenso, caratteristico e floreale, gusto secco, caldo e morbido, con una leggera nota di mandorla)

lezioni di cucina

Chiara all'opera con il sedano

il pubblico gradisce

gamberi croccanti con salsa di cavolo romano all'acciuga

gamberi croccanti con salsa di cavolo romano all'acciuga

'o chef

'o chef

Chitarrine con vongole, seppie e bottarga

Poi si mangia, sì

Turbante di branzino ai vapori di Nebbiolo e dressing al melograno

Strudel di pere alla cannella, crema con rum e uvetta e cioccolato fuso

Questa sera, a detta dei miei compagni di viaggio, ho superato me stesso. Chiara ha aggiunto che per le ricette sul pesce è  a posto per tutta la vita.. cosa che a me personalmente non ha fatto una bella impressione... Danila ha aggiunto che è a posto con il menù di Natale... al che mi sono chiesto se non avessi sbagliato qualcosa....

Chiara ha anche aggiunto che non vedeva l'ora di sentire Donatella e Serena per raccontarle che cosa si sono perse...

Calamaro ripieno in crosta

Ingredienti per 4 persone

Due calamari medi

pasta sfoglia

due acciughe

1 porro

1 patata

1 cipolla

1 carota

aromi

prezzemolo

olio extra vergine di oliva

scorza di limone o arancia

sale e pepe

per la salsa 2 broccoletti verdi

Procedimento

Pulite il calamaro dalla sua cartilagine, l'occhio, il nero e la pelle, lavatelo e tenete da parte i tentacoli poi farcitelo con una caponata di verdura tagliate a dadini e rosolate a fiamma bassa, tenendole croccanti.

Preparate la sfoglia e stendetela sottile circa mezzo centimetro; usatene un foglio per avvolgere il calamaro .

Cuocete in forno a 180 gradi fino alla doratura della superficie. Nel frattempo cuocete in un filo di olio le acciughe e quando si sono sciolte aggiungete il broccoletto verde a dadini e fate appassire, poi con un mixer a immersione frullate a crema il tutto e regolate di sale.

Sfornate il calamaro e lasciate raffreddare appena un poco, poi tagliate la sfoglia obliquamente e servitela sopra la salsa di broccoletti, completate con delle zeste di arancia.

La cucina di Lakhsmi

Errori? improvvisazioni? bisogna esserci....

ravioli ravioli sempre ravioli

Denise mesce  il ripieno

punti di vista 

delikatessen

Daniela degusta

anche Denise non è da meno

al momento della degustazione ci ha raggiunto Marina

misticamente assaggia

sta dicendo la sua opinione

Cucina dell'amore

quasi al termine

 Le serate per la preparazione della serata della cucina di Lakshmi proseguono con la preparazione del primo piatto: ravioli con farina di castagne, ripieni di zucca e salsa di sedano rapa.

La cucina di Lakhsmi...prove tecniche

Denise e Daniela

Prove tecniche della cucina di Lakhsmi: oggi si prepara la Irish Moss

Chondrus crispus, questo il nome scientifico è una fonte industriale di carragenina, che è comunemente usato come addensante e stabilizzante; Il' prodotto finale è una sorta di gelatina simile a tapioca o  al biancomangiare. Oggi dopo la presa di coscienza  quest'alga è un prodotto vivo e difficile da gestire, con la chef Daniela abbiamo deciso di intraprendere la via della conoscenza. L'obbiettivo? Un dolce cremoso addensato con l'alga. Nel nostro pomeriggio limitato abbiampreso confidenza con l'alga... l'abbiamo lavorata, idratata e frullata...molto frullata; aggiunto miele, e fave di cacao, agrumi e oli essenziali. Le prove tecniche hanno almeno dato il risultato di avere dato il nome e la composizione al dolce della prossima cena di fine corso: budino di arancia e fave di cacao su croccante di cereali. Prossimamente cioè giovedì p.v. finiremo di formalizzare tutto il menù e qualche altra prova che spero di raccontare online.