zucca e sedano rapa

Dopo diverse ricerche del tutto infruttuose , ho trovato le zucche giuste per cucinare. Un abbinamento insolito quello tra la zucca e il dimenticato e mai del tutto rivalutato sedano rapa. Costa poco , rende molto, si presta  a diverse preparazioni senza lamentarsi , anzi ci mette del suo per dare vigore ad un piatto magari un poco  spento. Questa è una semplice torta di zucca e sedano rapa. Niente fronzoli, nè farina ( hmpf...pesante) nè uova ( ihhhh il colesterolo!), nè latticini  ( ah sono intollerante!), i sapori sono quelli che la ricetta promette.

Ingredienti:


600 gr di zucca mantovana
300 gr di sedano rapa 
100 gr di granella di nocciole 
scaglie di lievito alimentare 
300 gr. di patate lessate con la buccia e una manciata di sale grosso 
un rametto di timo 
sale e pepe

Preparazione

Penso che l'unica difficoltà sia nella preparazione, cioè affettare la zucca e il sedano molto sottili. Sì, io l'ho fatto con l'affettatrice, non lo nego, ma bisogna tenere conto che con le fette sottili gli ingredienti si amalgamano bene in cottura. Quindi, prendete la tortiera, ( se è di quelle con l'anello vi risulterà più facile sformarla) affettate gli ingredienti e come una lasagna alternare strati di sedano, patate e zucca , spolverando si scaglie di lievito ad ogni "piano" e irrorate con un poco di olio. 
Terminate con le fette di zucca, una spolverata di nocciole  di scaglie di lievito. Mettete in forno a 160 gradi coperta , con un coperchio oppure con la stagnola,  si crea una camera di cottura e così evitate che la zucca indurisca e secchi prima di cuocere. Un' ora di cottura circa, poi lasciatela raffreddare un poco sempre coperta e poi sformate. 
Può essere accompagnata da un cavolo cappuccio tagliato julienne, meglio quello rosso che crea contrasto e per chi non si accontenta è possibile aggiungerci un'acciuga.
 Beveteci sopra un Muller Thurgau frizzantino Santa Margherita.

Sformato di carote all'ananas

Finalmente il sole cancella tutta la rabbia maturata per essersi fatto aspettare così a lungo. Allora un pò di colore e sapori freschi, anzi freschissimi… una semplice torta salata dedicata alla complementarità dei sapori: le carote con il loro gusto dolce e l’ananas con il suo tocco acido:

Sformato di carote all’ananas:

ingredienti per una tortiera da 28 cm


2 kg di carote pelate


1 ananas pulito


mezza tazza di fecola di patate


una tazza lievito alimentare in scaglie


4 dischi di gallette di riso frullate a farina ( quelle più neutre possibile per non coprire il sapore delicato delle carote)


cremortartaro


sale hymalaya ( consiglio questo oppure il fleur de sel, perchè il classico sale da cucina risulterebbe troppo amaro in una torta come questa)


olio evo


pizzico noce moscata

Procedimento:

Lessate molto bene le carote in acqua ( non molta, quel tanto da tenerle sotto il livello dall’acqua) non salata. Scolate, tenendo un poco di acqua di cottura e poi frullate finemente il tutto.


Fate rosolare in un filo di olio metà ananas a pezzetti, spegnete spruzzate il pizzico di noce moscata e incorporate il tutto alla purea di carote, aggiungete la farina di gallette non tutta, tenetene da parte quel tanto che basta per coprire la torta , la fecola sciolta in poca acqua di cottura, il cremortartaro e regolate di sale.


Spalmate la purea nella teglia ( non oliata, l’olio non si assorbe e vi trovereste con lo sformato che galleggia nell’olio) e decorate con delle fette di ananas tagliate finemente.

Qui, poi ho concluso con una pastella fatta con crema di riso, farina di ceci e mandorle legati con un filo di olio ( tutto ” a occhio”), a mo’ di una glassa liquida che seccando in forno crea una crosticina.

Ora infonate a 170 gradi per 20/30 minuti, dipende dal forno, comunque fino a quando il composto si è rassodato.
Il decoro è fatto con un fiore di zucchina, tagliatelle di carote e cetrioli, rosa di pomodoro e bacche di pepe rosa.


A questo punto buon appetito!

Lasagnetta di primavera

Diceva il divin Galilei: " ...e pur si muove!" riferito alla Terra; uso questa frase fatta per sottolineare che le mie parole dei precedenti post hanno mosso qualcosa...o meglio qualcuno.

Serena, " aficionadas" allieva, mi manda una mail dove suggerisce di non perdere la pazienza, non mollare ma continuare la ricerca di nuovo piatti e sapori... il tutto prendendo come riferimento le mie lamentazioni a proposito dell'insalata russa e la maionese di riso. Ecco lasciamo da parte queste cose e voltiamo pagina con una ricetta colorata e succosa.

Lasagna

ingredienti per la pasta:

500 g. di farina di farro monococco
80 g. di olio evo
acqua qb

ripieno

200 g. di carote
200 g. di piselli freschi
1 cipollotto
2/3 foglie di salvia
100 g. di riso Carnaroli
1 lt di acqua
noce moscata
500 g. latte di riso
1 panetto di tofu affumicato
lievito di melassa
sale e pepe
6/7 estrusi di farro

procedimento

mettere a lessare il riso in un litro di acqua fino al suo completo
assorbimento. Impastare la farina con l'olio e acqua per formare un impasto
elastico ma molto sodo, copritelo con un telo e lasciatelo riposare. Pelare
le carote e tagliarle a cubetti della stessa dimensione dei piselli e
metterle con i piselli, il cipollotto e la salvia a stufare per 10 minuti in
una padella con poco olio.
Prendere il riso lessato e frullarlo a crema ed utilizzare 500 g. di questa
crema con altri 500 g. di latte di riso, noce moscata due cucchiai di olio e
sale per fare la besciamella nella maniera classica come cottura ma senza
latticini nè farina, una volta cotta frullare la besciamella con due o tre
cucchiai di carote e mezzo panetto di tofu Stendere la pasta sottile con la
macchina o con il mattarello, e tagliarla a quadrettoni. Fare un primo
strato di pasta, versarvi la besciamella, fare uno strato con le carote e i
piselli e grattugiare grossolanamente una parte di tofu affumicato. Coprire
con un altro strato di pasta, coprire con la besciamella e le verdure,
continuare fino ad esaurimento delle scorte. Frullate gli estrusi con il
lievito di melassa e una manciata di nocciole ed usate questo trito per
coprire l'ultimo strato di lasagne, infornate a 160° per 30 minuti circa.
Prima di sformarle lasciatele riposare 10 minuti circa.

Egestas docet artes

Il pretesto è sempre quello..non c'è pretesto. Organizzi una cena, nei minimi particolari...a chi piace questo e a chi piace quello;

" sì, a mio fratello piace il pesce, almeno un piatto con il pesce, lo potete fare?"

" certo potete scegliere tra diverse varietà di pesce..."

"e la carne? Al nonno piace la carne, avete dei piatti con la carne?"

"Certo possiamo fare dei primi o dei secondi, alternare i piatti di carne a piatti di pesce..."

"Bene, però tua cugina non è allergica al lattosio? Avete dei piatti senza lattosio?"

" Possiamo fare dei piatti e dei dolci per diverse tipologie di intolleranze..."

" Ah c'è Franco che è celiaco, qualcosa senza glutine?"

" Sì facciamo dal pane ai dolci senza glutine, metto giù un menù e poi ci date un'occhiata?"

"Ok va bene"

Questa la sintesi un pò stringata del primo incontro per organizzare la cena di ieri sera... trenta persone, eterogenee, un menù vario e ricco di particolarità. Si inizia, sembra andare tutto per il meglio, ma ecco che Xenia rientra in cucina contrariata:

"C'è una signora vegetariana!"

"Eh che sarà mai, è capitata nel posto giusto!"

Non avevo preparato niente....

"Apriamo i frigoriferi" faccio un ordine perentorio; di solito faccio così, apro i frigor e guardo dentro come guardare dentro una vecchia cassapanca alla ricerca di un vecchio libro....il libro non lo trovo però trovo un sacco di altra roba dimenticata...cosi trovo qualcosa per da preparare alla signora vegetariana ( certo il titolo è pomposo, ma il piatto è veramente nato dalla necessità):

Tortino di porri e asparagi su sedano rapa fondente con granella di nocciole

Ingredienti:

1 sedano rapa

100 g di asparagi

100 g. di porri

1 patata lessata

una manciata di granella di nocciole

olio evo

sale e pepe

una grattugiata di scorza di limone

Procedimento

Lavate e pelate il sedano rapa e dopo averlo tagliato a fette sottili fatelo appassire in una padella con un filo di olio e un mestolo di acqua salata e la granella di nocciole. Nel frattempo affettate sottilmente i porri, togliete la parte legnosa all'asparago ( prendete l'asparago tra le mani e con un colpo deciso piegatelo, si spezzerà e voi dovrete eliminare la parte più dura) e tagliatelo a pezzettini. In una padella con dell'olio fate cuocere a fuoco basso le verdure aggiungendo man mano dell'acqua fio a che tutto resti morbido. Quindi regolate di sale, una grattugiata di scorza di limone e aggiungete una patata sbucciata a schiacciata... tenete da parte. Finite la cottura del sedano rapa a fiamma vivace facendo asciugare il liquido e brasando un poco la superficie della rapa.

Mettete la fatta di sedano con la sua granella in un piatto, appoggiate sulla sua superficie un coppapasta e riempitelo con il composto di asparagi e porri. Decorate con gocce di aceto balsamico e una spolverata di erba cipollina tritata. Servite subito. Ah, è piaciuto.

Voti...

Da un po' di tempo non pubblico i giudizi della degustazione dedicata al vegetariano, La serata di ieri però merita di essere sottolineata perchè mai nella stessa sera ci sono stati pareri così discordanti...

Il piatto più votato è stato il riso nero ecco la ricetta:

ingredienti per 4 persone

200g. di riso nero

100g .di ceci lessati

100g. di carciofi

1 radice di zenzero

un limone

olio evo

aromi misti:rosmarino, salvia, timo, ecc.

Procedimento

Se prendi i ceci già lessati falli saltare in padella in un filo di olio e rosmarino, altrimenti la sera prima metti in ammollo i ceci e lessali il giorno dopo e poi usali come da ricetta...

Pulisci i carciofi tenendoli in acqua e limone per non farli annerire, togliendogli anche la barbetta interna, poi affettali sottili e in poco olio e acqua stufali con la salvia e il timo e la radice di zenzero pelata e tagliata sottile, regola di sale e tieni al caldo.

Lessa il riso nero in abbondante acqua NON salata per 20 minuti, 5 minuti prima del termine regola di sale poi scola, manteca il riso in padella con della scorza di limone grattugiata e con un coppapasta forma un tortino, coprilo con i carciofi e i ceci, servi subito con un filo di olio a crudo.

Eccolo...

A gentile richiesta ( e chissà chi lo sa ) ecco l'arrosto vegetariano e relativa ricetta:

Ingredienti:

50 g . di ceci secchi

50 g. di fagioli neri secchi

50 g. di lenticchie secche

50 g. piselli secchi

50 g. di noci sgusicate

50 g. di nocciole

aromi misti: salvia, rosmarino, maggiorana

sale pepe cipolla aglio

3/4 estrusi di riso (o di farro o di kamut se non avete problemi con il glutine)

Procedimento:

Metti tutti gli ingredienti, tranne gli estrusi, in una pentola e rosolali per 10 minuti.

Sfuma con del vino bianco secco e aggiungi pain piano, dell'acqua o del brodo di verdure, come per fare il risotto. Continua fino alla completa cottura dei legumi, poi frulli tutto insieme agli estrusi, che agiranno da addensante e legante in cottura ( non cercare di aiutare il frullatore con dei liquidi perchè, poi in cottura non si lega il tutto). Prepara un polpettone e avvolgilo in un foglio di carta forno bagnato e strizzato di vino bianco e fai cuocere in forno per mezz'ora a 180 gradi. Una volta cotto fai raffreddare completamente prima di tagliarlo, poi si scalda in forno oppure in padella con un poco di salsa di soia o crema di riso.

Assaggiate e mi direte.

Aggiungo il "promo" della prossima ricetta che sarà uno strudel vegan di pere e cioccolato.

Trenette alla carbonara di peperoni e carpaccio di tartufo nero

Omaggio a Federica e a tutto lo staff di Toscobosco.

In un forno a 200 gradi mettete 2 peperoni rossi cosparsi d'olio ad arrostire per circa 20 minuti. nel frattempo prendete 200 grammi di trenette da agricoltura biologica e mettetele a lessare in abbondante acqua salata. Pelate i peperoni e tagliateli a pezzettini, metteteli in una padella con una noce di burro, una spolverata di pepe nero e un poco di acqua di cottura delle trenette. Scolate queste ultime al dente e mantecatele nella padella con i peperoni, un po di olio di conservazione del tartufo e a cottura quasi ultimata aggiungete 4 tuorli, una spolverata di parmigiano e del'altra acqua di cottura. Mischiate bene e servite aggiungendo dell'altro pepe nero e il carpaccio di tartufo nero Toscobosco.

primo piatto del pranzo di Pasqua

La pasqua appena trascorsa ha dato modo di trovare almeno un momento di riflessione per tutti... non voglio fare retorica spicciola ma la vita continua ed è il vero segno di rivincita...
nel mio piccolo ho cucinato per il pranzo pasquale e due sono stati i piatti più piaciuti: quello della foto che sono i gnocchi di patate alla robiola e maggiorana nei fiori di zucchina.
prendete dei gnocchetti di patate già pronti oppure fateli facendo lessere 4 o 5 patate con la buccia e una volta lessate fatele intiepidire, pelatele e impastatele con circa 2 hg di farina bianca doppio zero, la quantità varia a seconsa delle patate, comunque si dovra arrivare ad un impasto morbido e asciutto; lasciatelo raffreddare e nel frattempo preparate una salsa con 2 vasetti di robiola (circa un etto) un contenitore di panna da cucina (200 ml), molte foglioline di maggiorana fresca, grattuggiata di pepe nero, parmigiano e regolate di sale. Portate a bollore abbondante acqua salata e dopo aver preparato i gnocchi tuffateli e scolateli appena vengono a galla. mantecateli nella salsa di robiola, fateli raffreddare e con un cucchiaio riempite i fiori di zucchina. Adagiateli in una teglia coprite con carta da forno bagnata nel vino bianco e poi strizzata. Potete servirle sopra una crema di robiola o come nella foto con due salse: una di pomodori secchi e una di erba cipollina. Accompagnate con un Barbera d'Asti o un Dolcetto di Ovada. Per completare visto che è una ricetta laboriosa assai consiglio un buon cd di Francesco de Gregori: "per brevità chiamato artista" che come sempre riesce a creare stupende "immagini musicali", grazie.

penne con pesto di rucola, pomodorini canditi al pepe bianco e scamorza affumicata

Ho ritrovato un vecchio amico, le coincidenze non hanno mai fine perchè parlando con sua moglie delle nostre esperienze culinarie, lei del sud, io del nord, salta fuori questa ricetta e da come me ne ha parlato non ho resistito dal personalizzarla:
mentre cuociono 300 gr. di pasta in abbondante acqua salata, mettete 100 gr. di rucola, due o tre foglie di basilico, una manciata di mandorla e olio extra vergina di oliva q. b. per ottenere una salsa fluida passando il tutto al mixer... poi tagliate a metà 100 gr. di pomodorini pachino e panate la parte della polpa in un mix di zucchero e pepe bianco tritato, arroventate una padella con il fondo spesso e appoggiate i pomodorini dalla parte della panatura, per 2 o tre minuti poi quando lo zucchero caramella toglieteli dal fuoco, scolate la pasta fatela saltare con un poco di acqua di cottura con il pesto di rucola, e dadini per 100 gr. di scamorza affumicata. Servite subito e appoggiate i pomodorini sulla pasta e finite con un giro di olio a rudo.
Ringrazio LINA e MASSIMO di LECCE!!!

crema di lenticchie e patate con riso nero alle erbe selvatiche

piatto leggero che può andare bene in qualsiasi momento...
Lessate il riso nero in abbondante acqua non salata per circa 30 minuti e salatelo quando ormai è a fine cottura; lasciatelo riposare in acqua per 5 minuti e poi scolatelo.Lessate due patate medie e 100 grammi di lenticchie con una piccola cipolla... scolatele e frullatele a crema.
Rosolate il riso nero con un cucchiaio di olio extravergina di oliva e le erbe selvatiche ( fresche oppure secche in alternativa) che possono essere: crescione, ortica,cipollina,tarassaco ecc.
stendete la crema su un piatto e al centro adagiate il riso nero, guarnite con un filo di olio e prezzemolo e se volete una grattuggiata di limone. Servite con un buon vino bianco come il
Verdicchio Castelli di Jesi Dominè Pievalta Barone Pizzini sapido e avvolgente, buon appetito

la ricetta più votata

involtini di radicchio e seitan alla cacciatora

Prima che finisca la stagione, ecco una ricetta con le castagne il seitan, che abbiamo proposto in una recente degustazione vegetariana.

Piatto con forti contrapposizioni di dolce-salato-amaro-acido, che una volta bilanciate danno vita a sapori nuovi. Con questa base consiglierei di mettere un tappeto sonoro abbastanza forte e diretto come può esserlo un disco di Bruce Springsteen: "darkness in the edge of town".

Disco non proprio recente è del 1978, che però contiene alcuni brani storici che vengono ancora oggi riproposti nei concerti dal vivo.

Oh bè, parlare del BOSS non è mai finita, è sicuramente più interessante del resto,ma torniamo alla ricetta. E' composta da due tranche, da poter usare tranquillamente separate; questi gli ingredienti:

Radicchio rosso di Treviso 10 foglie

Riso basmati gr. 100

Castagne gr. 100
Seitan gr.100
Polpa di pomodoro gr.100
Olive nere tostate gr. 100
Panna di soia 2 cucchiai
Germe di grano 4 cucchiai
Dado vegetale (meglio se senza glutammato, Oppure ricetta bimby
trito per soffritto: carote, sedano, cipolla, salvia, rosmarino, alloro
un pizzico di zucchero
Sale e pepe
A questo punto, con tutto l'occorrente prepariamo l'atmosfera con la prima traccia dell'album: "Badlands" e disponiamo le pentole per la ricetta.
Due pentola per bollire l'acqua, una per il riso e una per le castagne: mentre il riso bolle senza aggiungerci niente, nelle castagne mettete un rametto di rosmarino e una foglia di alloro e un pizzico di sale grosso.
Mentre preparate il soffritto e tagliate a pezzettini gli ingredienti ascoltate una delle più belle ballate del boss "Racing in the street" ,poi aggiungete la polpa di pomodoro e il seitan tagliato a fettine sottili, le olive, un pizzico di zucchero e il germe di grano. Fate stufare lentamente aggiungendo acqua al bisogno.
Scolate il riso e le castagne e nell' acqua di queste ultime tuffate le foglie di radicchio. Fatele bollire 2 o 3 tre minuti e adagiatele su un panno per asciugarle.
Ultimo passaggio prima di comporre il piatto: fate mantecare il riso con le castagne con qualche aroma e un poco di acqua di cottura delle castagne; fatto questo preparate gli involtini aiutati dalle note di "Prove it all night" rara potenza che renderà la preparazione degli involti meno noiosa: stendete la foglia e metteteci al centro un cucchiaio di ripieno, arrotolate il radicchio e chiudete, continuate fino ad esaurimento scorte.
Sistemate nel piatto due involtini appena scottati in un filo di olio e due cucchiai di seitan, irrorate con del tamari. Concludete degustando il piatto con la Title-track "Darkness in the edge of town" abinando un buon prosecco extra-dry Bortolomiol senior, oppure una birra fresca come la "Affligem blonde" .

Eccomi, naturalmente non potrò fare un resoconto cronologico ed esauriente di tutti i fatti e misfatti accaduti, ma sarà un estratto ( come il dado!!) degli avvenimenti più importanti, come per es. oggi è venuto a pranzo il ns tutorial ispiratore di idee e già si vedevano nei suoi occhi le scintitille di nuove proposte culinarie.. oppure i ns menù vegetariani che sono accompagnati da una casella per votare i ns piatti, più sotto quelli di questa sera, con un esito tra i più diversi... è risultato interessante lo strudel di crauti rossi e yogurt alle erbe(vedi foto) Ricettina:

ingredienti per la pasta brisèe:
500gr. di farina tipo "00"
150 gr. di burro
10 gr. di sale
acqua fredda q.b. per amalgamare l'impasto.
aggiungere il burro a pezzetti alla farina setacciata; mescolare così a secco amalgamando bene, poi versare il sale e l'acqua, impastare rapidamente, facendo attenzione che non diventi assolutamente elastica poi lasciarla riposare al fresco e coperta per un ora.
ingredienti per il ripieno:
un cespo di cavolorosso
parmigiano reggiano gr 200
olio extravergine di oliva
tuorlo d'uovo n.5
cipolla n.1
uvetta facoltativa
tagliate molto sottile il cavolo rosso e con un cucchiaio di olio e la cipolla affettata fatelo stufare lentamente il una padella coperta per circa 25 minuti, togliete dal fuoco e aggiungete gli altri ingredienti amalgamando il tutto. prendete la pasta e stendetela il più sottile possibile, spalmateci dentro il ripieno e arrotolatela facendola andare su un foglio di carta forno bagnato di succo di arancia; bagnate il dorso dello strudel e spolverate con semi di sesamo e mettete in forno per 20 minuti a 180°, comunque fino alla doratura della superficie.
questa è la ricetta tradizionale io però ho proposta la versione vegana:
burro di soia al posto del burro normale, germe di grano al posto del formaggio e una salsa di erba cipollina al posto della yogurt. C'è chi assaggiato tutte e due le versioni e hanno soddisfatto entrambe!
da sottolineare che ha giocato bene il contrasto tra la brisèe molto sapida, i crauti dolci e lo yogurt acido creando un buon sapore bilanciato.
Non raccontrò solo il vegetariano ma anche altri piatti del menù con relativa ricetta.