lunedì 19 gennaio 2009

bignè di sfoglia con crema al tiramisù


Ecco la sfoglia fatta a bignè con la crema di tiramisù e fili di caramello tutto senza latticini
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corso di cucina del 2 febbraio 2009


Ecco che posso raccontare una lezione dei corsi che si tengono al ristorante. Pochi allievi massimo sei, tutti appassionati e interessati soprattutto per la full immersion fatta in cucina. Si inizia alle 19.30 e dopo una breve introduzione sul perchè si cerca di eliminare i latticini e sui vantaggi di questa scelta (sia dal punto di vista calorico, di digeribilità e di intolleranza) ci si prepara a lavorare. Ognuno ha la sua postazione con tagliere, grembiule, guanti e dispensa dove poter seguire le ricette stampate oppure prendere appunti. I dolci erano i seguenti:
Crostata di mele: preparata seguendo la ricetta ma con il burro di soia al posto di quello tradizionale.
Ovis mollis con zabaione al moscato e ananas fresco: qui invece dei biscotti di frolla con il burro di soia e i tuorli di uova sode a rendere più friabile il biscotto.
Millefoglie al tiramisù: dolce più complesso dove la sfoglia è stata preparata sempre con il burro di soia ma la mousse con il riso bollito.
Tartufi al cioccolato e rhum: classici tartufi dove il cioccolato è reso cremoso da da un emulsione di crema di riso.
Durante la serata abbiamo verificato entrambe le versioni: tradizionale e light, con un'escursione nel decoro dei piatti con disegni e fili di caramello e per finire una degustazone di vini in abbinamento; per la precisione Moscato spumante per le frolle, moscato di Scanzo per i tartufi al cioccolato e passito pedro ximenèz per il tiramisù.
Prima di postare le eventuali ricette invio la dose per la crema di riso che sostanzialmente uso per sostituire la panna dalla mantecatura dei risotti, alla tagliatelle con crema zucchine e gamberi passando anche dai gelati e la crema pasticcera:
Prendete 100 gr. di riso Carnaroli e fatelo stracuocere in un litro di acqua la deve assorbire quasi tutta e creare la schiumetta di amido, a quel punto togliere dal fuoco e lasciare riposare facendo assorbire tutta l'acqua rimasta; frullate molto bene e a lungo(meglio se avete il Bimby) e la crema è pronta da utilizzare
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domenica 18 gennaio 2009

un piattino dell'ultima serata: penne di Kamut con pesto di erba cipollina e speck al Lagrain; sapori forti e decisi dove su tutti domina la dolcezza della cipollina...

ingredienti:
penne di kamut
mandorle 30 gr.
cipollina fresca 200gr.
basilico fresco 50 gr.
olio extra vergine di oliva q.b.
germe di grano o scaglie di lievito alimentare 50 gr.
speck al Lagrain tagliato sottile 10 fette

procedimento:

mettete la pasta a cuocere in abbondante acqua salata, nel frattempo frullate nel mixer con un paio di cubetti di ghiaccio gli ingredienti del pesto fino ad ottenere una salsa liscia e fluida. Nella padella tostate lo speck tagliato a listarelle, poi aggiungete la pasta scolata al dente e per ultimo il pesto e mantecate come per un risotto. Se volete potete aggiungere un cucchiaio di panna di soia
(soia cusine è la meno amara): seervite subito con qualche stelo di erba cipollina per decorare.

Questa è la locandina per le prossime settimane. La serata diventa oltremodo piacevole anche perchè dato il ristretto numero dei partecipanti si crea un atmosfera di convivialità che va oltre una semplice lezione.

sabato 17 gennaio 2009

E' giusto e doveroso far vedere il retroscena, la cucina il posto di lavoro.

venerdì 16 gennaio 2009

Menù con i voti





Menù con i voti


















Eccomi, naturalmente non
potrò fare un resoconto cronologico ed esauriente di tutti i fatti e misfatti accaduti, ma sarà un estratto ( come il dado!!) degli avvenimenti più importanti, come per es. oggi è venuto a pranzo il ns tutorial ispiratore di idee e già si vedevano nei suoi occhi le scintitille di nuove proposte culinarie.. oppure i ns menù vegetariani che sono accompagnati da una casella per votare i ns piatti, più sotto quelli di questa sera, con un esito tra i più diversi... è risultato interessante lo strudel di crauti rossi e yogurt alle erbe(vedi foto) Ricettina:

ingredienti per la pasta brisèe:
500gr. di farina tipo "00"
150 gr. di burro
10 gr. di sale
acqua fredda q.b. per amalgamare l'impasto.
aggiungere il burro a pezzetti alla farina setacciata; mescolare così a secco amalgamando bene, poi versare il sale e l'acqua, impastare rapidamente, facendo attenzione che non diventi assolutamente elastica poi lasciarla riposare al fresco e coperta per un ora.
ingredienti per il ripieno:
un cespo di cavolorosso
parmigiano reggiano gr 200
olio extravergine di oliva
tuorlo d'uovo n.5
cipolla n.1
uvetta facoltativa
tagliate molto sottile il cavolo rosso e con un cucchiaio di olio e la cipolla affettata fatelo stufare lentamente il una padella coperta per circa 25 minuti, togliete dal fuoco e aggiungete gli altri ingredienti amalgamando il tutto. prendete la pasta e stendetela il più sottile possibile, spalmateci dentro il ripieno e arrotolatela facendola andare su un foglio di carta forno bagnato di succo di arancia; bagnate il dorso dello strudel e spolverate con semi di sesamo e mettete in forno per 20 minuti a 180°, comunque fino alla doratura della superficie.
questa è la ricetta tradizionale io però ho proposta la versione vegana:
burro di soia al posto del burro normale, germe di grano al posto del formaggio e una salsa di erba cipollina al posto della yogurt. C'è chi assaggiato tutte e due le versioni e hanno soddisfatto entrambe!
da sottolineare che ha giocato bene il contrasto tra la brisèe molto sapida, i crauti dolci e lo yogurt acido creando un buon sapore bilanciato.
Non raccontrò solo il vegetariano ma anche altri piatti del menù con relativa ricetta.


Riso nero "Venere" con sugo di ostriche, asparagi e code di gamberi al Sauternes





giovedì 15 gennaio 2009

open kitchen


Un nuovo blog di cucina? Certo non sarà mai finita la lista di nuovi chef e degustatori in erba e non solo... ma avrà una sua particolarità? Certo, anche se non sono sicuro sia l'unica; questo blog è fatto in un ristorante, dal ristorante e per il ristorante e tutti i suoi affezionati clienti.
Sarò capace e temerario per raccontare vita morte e miracoli di Pancapanna? sicuramente l'indulgenza di fronte a situazioni involontariamente goffe e ridicole è da metter in conto; come è da mettere in conto il raccontare l'esperienza calata nella realtà da una parte mentre dall'altra gli esperimenti e le sudate in cucina coinvolgono tutti gli aspetti di una giornata tipo.
La nostra ricerca parte da una base di cucina naturale, dove gli ingredienti classici come il latte il burro la panna, il dado( di carne di pesce di verdure) industriale sono eliminati o sostituiti da altri prodotti fatti in casa; come sono fatti in casa il pane, la pasta, gli gnocchi i dolci....
ogni cosa è preparata per raggiungere la maggiore digeribilità insieme al migliore gusto.


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