martedì 26 ottobre 2010

La cucina di Lakhsmi...prove tecniche

Denise e Daniela

Prove tecniche della cucina di Lakhsmi: oggi si prepara la Irish Moss

Chondrus crispus, questo il nome scientifico è una fonte industriale di carragenina, che è comunemente usato come addensante e stabilizzante; Il' prodotto finale è una sorta di gelatina simile a tapioca o  al biancomangiare. Oggi dopo la presa di coscienza  quest'alga è un prodotto vivo e difficile da gestire, con la chef Daniela abbiamo deciso di intraprendere la via della conoscenza. L'obbiettivo? Un dolce cremoso addensato con l'alga. Nel nostro pomeriggio limitato abbiampreso confidenza con l'alga... l'abbiamo lavorata, idratata e frullata...molto frullata; aggiunto miele, e fave di cacao, agrumi e oli essenziali. Le prove tecniche hanno almeno dato il risultato di avere dato il nome e la composizione al dolce della prossima cena di fine corso: budino di arancia e fave di cacao su croccante di cereali. Prossimamente cioè giovedì p.v. finiremo di formalizzare tutto il menù e qualche altra prova che spero di raccontare online.

venerdì 15 ottobre 2010

"Sovrano e "caviale" di Moscato rosa




Direttamente dal menù della "tradizione cremasca a tavola" ecco il piccolo assaggio di benvenuto... 
Viene servito con un calice di Riesling Italico vivace OP  DOC '09 
Vino bianco, con gradazione di 13 %. Leggermente vivace, con buoni profumi,
che derivano dall'uva di origine. Gusto secco e piacevole.
Si abbina con antipasti e primi piatti.Servire a 10 °C.

Si tratta di bocconcino di "Sovrano" con "caviale" di moscato rosa Franz Haas. 

Il SOVRANO CON LATTE DI BUFALA
Formaggio tipo grana con latte di bufala. La forma è cilindrica con un diametro che varia dai 38 ai 45 cm. La crosta è dura e di colore bianco, mentre la pasta, finemente granulosa con frattura a scaglie, si presenta color paglierino chiaro. Il gusto e l'aroma sono molto caratteristici, pieni e delicati, risultano freschi e mantecati.

Ingredienti/Ingredients:
Latte vaccino e di bufala, intero pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici vivi, lisozima (proteina naturale).

questo è il formaggio e il "caviale" altro no è che una tecnica antica di sferificazione. Senza cadere  nella cucina molecolare, si congela dell'olio, non importa quale, si scalda il moscato con dello zucchero e dell' agar-agar e si riempie una siringa, la classica siringa da iniezione. Si toglie l'ago e si fanno cadere nell'olio congelato gocce più o meno grosse di liquido caldo. Immediatamente si trasformano un piccole sfere, che poi si scolano e si sciacquano sotto l'acqua corrente e si servono insieme al formaggio.
Prossimamente le ricette di tutti i piatti della degustazione.

domenica 10 ottobre 2010

gnocchi di castagne ai porcini trifolati e tartufo....tartufo?

Una richiesta precisa oggi al ristorante..."Voglio la ricetta".
Se aggiungiamo la richiesta di Ada sul web .. ecco già due validi motivi per raccontare
i " Gnocchi di castagne ai porcini trifolati e tartufo...tartufo?




Ingredienti:
500 g di castagne secche ammollate una notte
tre patate
fiocchi di patate q.b.
 1 uovo

per i porcini
una cipolla, una costa di sedano, una carota aromi per il soffritto( alloro, salvia, rosmarino)
1 kg di porcini (freschi o un'eccellente qualità di surgelati) olio sale prezzemolo uno spicchio di aglio 



Procedimento 
Pulite i porcini con un pano bagnato facendo attenzione a non romperli, Tagliate a cubetti e tenete da parte..In una casseruola rosolate con un filo di olio le verdure tagliate a pezzettini e gli aromi e l'aglio; che toglierete appena comincia a colorire. Alzate al massimo la fiamma e versate i porcini nel soffritto , lasciate arrostire qualche minuto senza mescolare. I funghi diventano croccanti se cuociono i primi minuti ad elevata temperatura, se mescolate ,  la padella si raffredda ed invece di prendere colore e formare la crosticina , lessano e diventano molli.Quindi, una volta rosolati portate a termine la cottura aggiungendo brodo, e salando alla fine. Mettete da parte. Nel frattempo lessate le castagne in acqua, o per chi non ha problemi nel latte , con un rametto di rosmarino e un pizzico di sale grosso. Lessate le patate con la buccia in acqua salata. Poi con le verdure ancora tiepide, passate il tutto nello schiacciapatate. Impastate con l'uovo,  per amalgamare  easciugare l'impasto aggiungete i fiocchi di patata necessari. Lasciate riposare un'oretta e procedete a fare i gnocchi: prendete un poco di impasto, infarinate bene il ripiano e formate un salamino di gnocchi. Tagliate  i gnocchi (consiglio che più piccoli sono più si amalgamano con il sugo). Ponete i gnocchi su un ripiano, non risparmiate sulla farina!! in cottura poi se ne va via. Ora lessate i gnocchi in acqua salata, versate i porcini in una padella e scaldateli, se il sugo è asciutto aggiungete l'acqua di cottura, poi appena emergono versateli nel sugo e mantecateli con una noci di burro. Servite caldissimi con una spolverata di prezzemolo fresco. Il tartufo del titolo è per un gioco di parole che sta a d indicare : " lo metto non lo metto?" per chi piace , come si dice .. è la morte sua! Come vino una "schiava" o un "lagrein" possono andare bene... come birra ovviamente la "Pietra" birra corsa alla castagna.

martedì 5 ottobre 2010

Si riprende...

Come tanti anni fa...è Ottobre ricominciano le scuole. Anche la mia, stasera riprende il suo corso dedicando la prima serata ad un tema caro ai frequentatori del Pancapanna: il vegetariano. Tra torte salate, impasti e dolce un menù tutto nuovo, leggero e ricordandomi delle parole di Donatella ( che mi hanno fatto piacere) un menù partito con il piede giusto. Come nella tradizione, è stato leggero, vario, stagionale, gustoso. Doppia dose per la torta di zucca la cui ricetta è stata postata qualche giorno fa in anteprima ; poi bis per il dolce. Per chi è della zona si tratta di una "bertolina" ( dolce di antiche tradizioni contadine) in versione leggera senza uova, latticini....

(fate finta che la macchia bianca sia panna di soia, che non sono riuscito  a procurare), ma ecco la ricetta

ingredienti:

  • 250g di farina
  • 250g di zucchero
  • 50g di fecola
  • 250 ml di latte di riso o altro
  • 50ml di liquore (limoncello)
  • 50ml d’olio di semi di girasole o mais
  • una bacca di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • 20g di cremortartaro
  • sale
Preparazione:


  • Unire gli ingredienti (zucchero, fecola, sale, vaniglia e la farina con il lievito) in una bacinella,  e versare i liquidi (latte, olio, liquore, colorante) uniti insieme un poco per volta facendo assorbire e amalgamare bene. Montare l’impasto per qualche minuto con una frusta. Versate l’impasto nelle teglie a bordo alto . Infornare a 160°-180° a seconda del tipo di forno per il tempo necessario a seconda delle dimensioni degli stampi. Questa dose è per 12 stampi da 10 cm di diametro alti 3 cm, riempire per un terzo, cuocere per 20 minuti circa. Le torte sono ottime così, oppure utilizzate come i normali pan di spagna con bagna e farcia di proprio gusto. Che stasera è stato questa crema:

    salsa d'uva nera

Ingredienti 

1 kg uva americana
1 mela
1 arancia
100gr di zucchero di canna
10g di agar-agar
2 cucchiai di miele d'acacia
panna di soia

Procedimento


Lavate l'uva e cuocetela in una casseruola con la mela tagliata a pezzetti e lo zucchero e cuocete per 10 minuti. Togliete dal fuoco aggiungete il miele e l'agar agar e amalgamate bene. Frullate dolcemente il tutto e passate al colino per raccogliere il succo. Fate raffreddare in frigo per 2 ore. Poi frullate la gelatina con il minipimer e accompagnate con la panna di soia montata..


domenica 3 ottobre 2010

prossimamente

“IO FACCIO LA CENA GIUSTA”
È un’iniziativa di “Io faccio la spesa giusta”
“Io faccio la spesa giusta” in breve
Tra il 16 e il 31 ottobre 2010 si svolgerà la settima edizione di IO FACCIO LA SPESA GIUSTA,
iniziativa di sensibilizzazione e informazione sul commercio equo e solidale, promossa da
Fairtrade Italia. Sono invitate ad aderire all’iniziativa le maggiori insegne della grande
distribuzione italiana, i soci di Fairtrade Italia, le aziende di ristorazione collettiva, i pubblici
esercizi, i ristoranti e gli agriturismi dove vengono utilizzati prodotti di commercio equo
certificati Fairtrade.Da quest’anno, Io faccio la spesa giusta raddoppia: due settimane
dedicate al commercio equo per ampliare e amplificare gli eventi e le occasioni di
incontro.
Partner 2010: Feltrinelli, Legambiente, Banca popolare Etica
Media partnership 2010: Metro
Collaborazioni: Il giornale del cibo, Zoes, Cucina Naturale
La comunicazione
 In tutta Italia: attraverso supermercati e la rete dei soci, distribuzione di materiale di
promozione della spesa giusta. Realizzazione di pagine pubblicitarie e articoli attraverso
media partnership.
 Nei supermercati aderenti: focus specifico sui prodotti certificati Fairtrade con
l’inserimento di stopper e poster per favorire l’identificazione dei prodotti..
 Promozioni dei prodotti equosolidali in tutti i canali in cui sono presenti (oltre ai
supermercati, bar, mense, ristoranti).
 Inserimento della spesa giusta nei mezzi di informazione e promozione delle
insegne della distribuzione (volantini, sito internet, riviste).
Oltre La Spesa giusta: la cena giusta
Come per l’edizione 2009, in cui sono stati realizzati un centinaio di eventi in tutta la penisola,
altre iniziative parallele si svolgeranno nei luoghi in cui si consuma e si parla equosolidale come
Io faccio la cena giusta.
Ristoranti, agriturismi, circoli, associazioni sono invitati ad aderire all’iniziativa proponendo ai
propri clienti e associati una cena con ingredienti equosolidali in una o più serate dal 16 al 31
ottobre 2010. Caffè, cacao, banane, ananas, spezie, succhi, tè, zucchero di canna, frutta
secca, riso prodotti senza sfruttamento dei lavoratori. I ristoratori possono contare su questa
gamma di prodotti certificati dal marchio Fairtrade per fare la cena “giusta”. L’elenco completo
dei licenziatari del marchio Fairtrade che possono fornire i prodotti certificati è reperibile nel
sito www.fairtradeitalia.it
L’iniziativa “Io faccio la cena giusta” verrà estesa anche e ai consumatori che sul sito di
Fairtrade Italia troveranno ricette e spunti per creare la “cena giusta” nelle proprie case.
“Io faccio la cena giusta” – la promozione
Ai ristoranti aderenti saranno forniti poster e tovagliette dell’iniziativa e materiale informativo
sul commercio equo da esporre nelle serate di “Io faccio la cena giusta”. I ristoranti che hanno
aderito anche all’edizione 2009 riceveranno in regalo il libro “Equo & Solidale: un ricettario per
tutti i giorni” (Tecniche Nuove, 2009). Per tutti un grembiule da cucina in cotone certificato
Fairtrade.
Verranno fornite inoltre indicazioni su dove comprare i prodotti equosolidali e alcune ricette da
cui prendere spunto per la serata.
Fairtrade Italia pubblicherà l’elenco delle cene nel sito internet www.fairtradeitalia.it , invierà
comunicati stampa, mirati ad un indirizzario di giornalisti del settore agroalimentare, biologico
e della cronaca nazionale e locale, in cui saranno evidenziati i nomi dei ristoranti coinvolti e dei
partner che sosterranno l’iniziativa.
“Io faccio la cena giusta” – la tempistica
I ristoranti
 17 settembre 2010: adesione e invio dei dettagli dell’evento (luogo, data, ora,
indicazioni sul menù), ricezione del materiale informativo
 Ottobre 2010: realizzazione della cena
 Novembre 2010: valutazione dell’iniziativa
Fairtrade Italia
 giugno 2010: lancio di “Io faccio la spesa giusta” e delle iniziative correlate
 Settembre 2010: inizio campagna stampa, pubblicazione dei riferimenti nel sito, invio
del materiale informativo per i ristoranti
 Ottobre 2010: rilancio dei diversi appuntamenti
 Novembre 2008: valutazione dell’iniziativa
Informazioni e contatti:
Glenda Spiller - Ufficio comunicazione - Fairtrade Italia
Passaggio De Gasperi 3
35131 Padova - tel + 39 049 8750823 - fax + 39 049 8750910
comunicazione@fairtradeitalia.it - www.fairtradeitalia.it

venerdì 1 ottobre 2010

zucca e sedano rapa

Dopo diverse ricerche del tutto infruttuose , ho trovato le zucche giuste per cucinare. Un abbinamento insolito quello tra la zucca e il dimenticato e mai del tutto rivalutato sedano rapa. Costa poco , rende molto, si presta  a diverse preparazioni senza lamentarsi , anzi ci mette del suo per dare vigore ad un piatto magari un poco  spento. Questa è una semplice torta di zucca e sedano rapa. Niente fronzoli, nè farina ( hmpf...pesante) nè uova ( ihhhh il colesterolo!), nè latticini  ( ah sono intollerante!), i sapori sono quelli che la ricetta promette.


Ingredienti:


600 gr di zucca mantovana
300 gr di sedano rapa 
100 gr di granella di nocciole 
scaglie di lievito alimentare 
300 gr. di patate lessate con la buccia e una manciata di sale grosso 
un rametto di timo 
sale e pepe

Preparazione

Penso che l'unica difficoltà sia nella preparazione, cioè affettare la zucca e il sedano molto sottili. Sì, io l'ho fatto con l'affettatrice, non lo nego, ma bisogna tenere conto che con le fette sottili gli ingredienti si amalgamano bene in cottura. Quindi, prendete la tortiera, ( se è di quelle con l'anello vi risulterà più facile sformarla) affettate gli ingredienti e come una lasagna alternare strati di sedano, patate e zucca , spolverando si scaglie di lievito ad ogni "piano" e irrorate con un poco di olio. 
Terminate con le fette di zucca, una spolverata di nocciole  di scaglie di lievito. Mettete in forno a 160 gradi coperta , con un coperchio oppure con la stagnola,  si crea una camera di cottura e così evitate che la zucca indurisca e secchi prima di cuocere. Un' ora di cottura circa, poi lasciatela raffreddare un poco sempre coperta e poi sformate. 
Può essere accompagnata da un cavolo cappuccio tagliato julienne, meglio quello rosso che crea contrasto e per chi non si accontenta è possibile aggiungerci un'acciuga.
 Beveteci sopra un Muller Thurgau frizzantino Santa Margherita.

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