martedì 25 maggio 2010

Happy end...


Allora?
E' stata l'ultima lezione della stagione,  foto di gruppo per celebrare un percorso iniziato in settembre, passato tra lezioni dedicate di volta in volta ai più disparati argomenti; dal pesce, al vegetariano, al crudismo, alla macrobiotica e ai dolci... ma sempre seguito con passione, volontà e una buona quantità di pazienza. Ho avuto la fortuna di conoscere persone speciali alle quali, spero di aver contribuito, ad un  miglioramento in cucina; mentre da parte mia ringrazio loro per aver contribuito  ad una mia crescita personale ed umana. 


Questo il dolcetto che ha strappato un applauso, come si dice : a scena aperta......


Terrina di yogurt,
croccantino,
salsa di ananas
e sorbetto ai lamponi


Ingredienti


croccantino

1 T e ½ di cereali soffiati (potete scegliere tra riso, farro, quinoa…)
3 C di mandorle
3 C di nocciole
3 C di semi di sesamo
3 C di uvetta
4 C di malto di riso
Terrina

500 g. di yogurt di soia
100 g. di zucchero
300 g. di panna di soia
10 g di agar-agar
scorza di limone
Sorbetto

30 g. di lamponi
700 g. di ghiaccio
100 g. di zucchero a velo
30 g. di sciroppo di lamponi
salsa

300 g. di ananas
stecca di vaniglia
10 foglie di menta
100 g. di acqua
60 g. di zucchero

Procedimento


tostare in un tegame dal fondo spesso tutti i semi separatamente (perché hanno tempi di tostatura leggermente diversi), tostare velocemente anche i soffiati e sciacquare sotto l’acqua l’uvetta; a parte sciogliere il malto in una terrina a bagnomaria e unirvi ad uno ad uno tutti gli ingredienti, avendo cura di mettere il sesamo per ultimo; mescolare bene e fate un croccante unico, da rompere a pezzi irregolari al momento di servire.
Amalgamate lo yogurt con lo zucchero e il succo di limone, unite l'agar-agar mescolando bene e scaldate un poco evitando di bollire. Fate raffreddare un poco e aggiungete la panna montata., Versare in una terrina e fate riposare almeno 3 ore in frigorifero. Per la salsa fate bollire l'acqua e lo zucchero fino ad una consistenza sciropposa, togliere dal fuoco aggiungere l'ananas a pezzetti, la menta, la vaniglia e lasciar raffreddare; togliere la vaniglia e frullare il tutto, passare al colino e conservare al fresco. Frullare gli ingredienti del sorbetto alla massima velocità fino ad ottenere una crema e conservate in freezer.
Disporre al centro del piatto due fette di terrina alternate dal croccante, versarvi accanto la salsa all'ananas e disporre sopra il sorbetto. Decorare con una fetta sottile di ananas e menta fresca.

poi un fuori programma:

una base di biscotti frullati con cioccolato, nocciole, marmellata di mirtilli e mandorle; con salsa di yogurt alla vaniglia e mirtilli.




domenica 16 maggio 2010

risotto gratinato al sesamo e limone con caponatina di verdure

Come consueto ecco il piatto più votato questa settimana.. trae spunto dai tortini di pasticceria e cercavo un bel contrasto di colori; colori che se non giungevano con il sole almeno si poteva ammirarli nel piatto.
Per avere un bel contrasto lasciando bianco il riso, l'ho aromatizzato con la salsa di sesamo e la scorza di limone.
Il sesamo arricchisce e crea di per sè una crema essendo un "burro" vegetale e il limone rinfresca con la sua fragranza acida.
Sotto una piccola caponata di verdure stufate in un filo di olio.

Allora si prendono 300 g. di riso, ( l'ho usato carnaroli ma sicuramente è meglio l'integrale)
2 cucchiai di  Thain
1 limone bio ( dimentico sempre di specificare, ma è sempre tutto bio)
1 carota
1 cipolla
1 peperone rosso
1 zucchina
1 melanzana

poi

Fate un risotto con tutti i crismi: tostate il riso in un velo di olio poca cipolla, sfumate dopo qualche minuto, circa 5/6 con del vino bianco secco e portate a cottura con del brodo vegetale. Se integrale portatelo un po' avanti di cottura altrimenti fa fatica a legare, con il riso bianco invece a cottura ultimata, mantecate con la Thaina e una spruzzata di scorze di limone. Stendete il tutto in una teglia ( alt. circa 2 cm) e coprite con un trito fatto con scaglie di lievito alimentare, estrusi di riso integrale, mandorle e un cucchiaio di fecola di patate, questa aiuta a legare e in cottura si gonfia un pochino per dare un effetto "fuso". Stendete il trito sul riso e infornate a 180 per 15 minuti. Nel frattempo tagliate molto fine le verdure lavate e mondate e stufatele in un filo di olio. Con un coppapasta fate un fondo tondo e sopra riempite con il riso sfornato, decorate con mezzo pomodorino e dell'erba cipollina sminuzzata. Abbinate con un vino bianco e fresco come uno Chardonnay.

martedì 11 maggio 2010

errata corrige

Mi spiace ma lo sfondo non ne vuole sapere di mettersi a posto.... somiglierà a qualcuno.

"Raw-food"

Snack crudo

Terminata la lezione di lunedì dedicata al crudismo, conosciuto come "raw-food".
Il calore modifica la struttura molecolare del cibo, rendendo i nutrienti meno utilizzabili. Gli alimenti cotti e denaturati, specialmente quelli industriali, sono meno digeribili del cibo crudo. Tutto quello che consumiamo e che non può essere digerito o immagazzinato, deve essere eliminato come materiale di rifiuto.
Assumere costantemente alimenti denaturati produce talmente tante scorie che gli organi di eliminazione non riescono a compiere il loro lavoro adeguatamente, col risultato che questi prodotti di rifiuto devono essere immagazzinati da qualche parte.
Questo processo di accumulazione provoca un generale stato di intossicazione dell’organismo, e conseguentemente genera la malattia.
Il giusto cibo non denaturato ci fornisce tutti i nutrienti necessari, come accade per tutte le altre specie viventi.

preparazione degli involtini



Insalatina

Spesso tendiamo a mangiare troppo perchè il nostro corpo non assimila le sostanze nutritive nell’intestino. Se i villi intestinali, attraverso i quali riusciamo ad assorbire le sostanze, sono occlusi dai prodotti di scarto degli alimenti che non siamo in grado di utilizzare, il nostro organismo non verrà adeguatamente nutrito, e ci manderà continuamente dei segnali per avvertirci di mangiare ancora, nel disperato tentativo di ricevere i nutrienti di cui necessita. Quindi, in definitiva, saremo malnutriti anche se mangiamo troppo. Una dieta basata sugli alimenti che siamo geneticamente programmati per mangiare permetterà di nutrirci adeguatamente, gradualmente ripulirà e “sturerà” i villi intestinali, così che il corpo inizierà ad assorbire le sostanze nutritive. Automaticamente, l’organismo richiederà meno cibo. Molte volte non si mangia per fame, si mangia per noia, o perchè si è dipendenti da certi alimenti che rappresentano la nostra “droga”. La vera fame rappresenta una richiesta di nutrienti da parte dell’organismo, e ci dovrebbe spingere a mangiare cibo ricco di sostanze nutritive, biologicamente appropriato, e preferibilmente di un solo tipo alla volta, poichè ciascun alimento richiede un ambiente chimico differente per la propria digestione.

Melone, pesto di basilico e menta e brownie al cacao

Ci preoccupiamo continuamente di assumere abbastanza proteine, calcio, omega 3, vitamine etc., ma ciò che dovremmo semplicemente fare è scoprire qual è il cibo naturalmente più adatto a noi e nutrirci di quello. Nessun altro animale del pianeta si affligge per sapere se ha assunto abbastanza nutrienti con la sua dieta, semplicemente mangia ciò che è naturalmente predisposto a mangiare, e noi dovremmo semplicemente fare la stessa cosa. La natura ci dona il cibo per cui siamo fatti senza bisogno di modifiche, così come siamo fatti per bere acqua invece di coca-cola, e respirare ossigeno anzichè monossido di carbonio.




Snack crudo

Ingredienti



  • 5 anelli di mela secchi
  • 20 g di nocciole
  • 2 prese di sale
  • 4 prese di pepe di caienna
  • 3 g. di efferevescente
  • 8 uvette sultanine



Procedimento

Tagliare finemente gli anelli di mela. Macinate le nocciole con il sale il pepe e l'effervescente.
Riempite senza pressare uno scavino con la polvere di nocciole, praticate al centro una cavità e inserite una uvetta, una presa di pepe e di effervescente. Ricoprite di mela e premete con forza finchè schiacciando non ottenete una superficie compatta.
Estraete delicatamente la pallina e mettetela nel piatto o su un cucchiaio per decoro.

Cracker

Ingredienti
1 tazza di semi di lino
succo di mezzo limone
eventuali aromi: aglio, cipolla, succo di carota, spezie.



Procedimento


Metti a bagno i semi di lino per circa 8 ore coperti di acqua. I semi diventeranno una massa gelatinosa, aggiungi il succo di limone e gli eventuali aromi e mescola bene, poi frulla il tutto fino ad ottenere una massa spalmabile. Poi spalma su un foglio di carta da forno e metti ad essiccare, per altre 8 ore circa o fino a quando il composto si staccherà dalla carta forno. Servi spezzando con le mani.



Involtini

Ingredienti

Lattuga fresca
1 cucchiaio di semi di zucca
1 cucchiaio di semi di lino
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaio di semi di girasole
1 cucchiaio di olio di oliva
1 cucchiaio di uvetta



Procedimento


Lavare e scolare le foglie di lattuga, frullare tutto il resto a crema. Mettetene un cucchiaio dentro le foglie di lattuga e arrotolarle e poi servite.



Maionese di semi

Ingredienti

1 tazza di anacardi o semi di girasole
il succo di limone
1/2 tazza di acqua
spicchio di aglio
una manciata di capperi
olio qb



Procedimento


Frullare i semi con il succo di limone, poi aggiungere l'acqua,l'aglio e l'olio a filo fino ad arrivare ad una crema con una buona consistenza. Per ultimo aggiungere i capperi.Si può aromatizzare con pomodoro secco, basilico, olive, avocado, peperoni, erba cipollina ecc.
Da spalmare su i crackers di lino.





Maccheroni di carote

Ingredienti



  • carote grosse (di quelle che di solito sono troppo dure e hanno il cuore amarognolo e coriaceo).
  • 3 pomodorini secchi rinvenuti in acqua.
  • il succo di mezza arancia (quella che ha fatto la muffa per metà quatta quatta).
  • Finocchi
  • insalatina misticanza
  • cipolla
  • spezie a piacere.



Procedimento

Tagliate le carote grosse e fibrose in pezzetti di circa 3 cm dopo averle pelate.
Con il levatorsoli praticate un bel buco per togliere il cuore, lasciando un cilindretto bucato.
Infilatevi i cilindretti su un dito. Con il pelapatate assottigliate i maccheroncini e metteteli
in una ciotola con il succo d’arancia, le spezie, i pomodorini e la cipolla tagliati a pezzetti. Mescolare bene.

Melone alla menta

Ingredienti
1 melone
1 limone
menta fresca
basilico
pinoli e nocciole
olio di oliva
pepe rosa in grani
sale



Procedimento
Fate un pesto con il basilico, la menta, i pinoli e le nocciole e frullate a crema.
Aggiungete il limone, il sale e il pepe e se occorre dell'altro olio per ottenere una crema omogenea ma densa.
Pulite il melone, affettatelo a tagliatelle e conditelo con un po' di olio e il pesto ottenuto prima, guarnite con il pepe in grani e foglioline di menta e servite.

Brownies

Ingredienti

1 tazza di noci
1 tazza di datteri
1 cucchiaio di cacao o carruba






Procedimento


Frullare tutti gli ingredienti e spalmare il composto su una teglia alto 2 cm.
Congelare e tagliare a quadrettoni e servire con una tisana allo zenzero.

un grazie particolare a:

venerdì 7 maggio 2010

Lasagnetta di primavera























Diceva il divin Galilei: " ...e pur si muove!" riferito alla Terra; uso questa frase fatta per sottolineare che le mie parole dei precedenti post hanno mosso qualcosa...o meglio qualcuno.
Serena, " aficionadas" allieva, mi manda una mail dove suggerisce di non perdere la pazienza, non mollare ma continuare la ricerca di nuovo piatti e sapori... il tutto prendendo come riferimento le mie lamentazioni a proposito dell'insalata russa e la maionese di riso. Ecco lasciamo da parte queste cose e voltiamo pagina con una ricetta colorata e succosa.

Lasagna

ingredienti per la pasta:

500 g. di farina di farro monococco
80 g. di olio evo
acqua qb


ripieno
200 g. di carote
200 g. di piselli freschi
1 cipollotto
2/3 foglie di salvia
100 g. di riso Carnaroli
1 lt di acqua
noce moscata
500 g. latte di riso
1 panetto di tofu affumicato
lievito di melassa
sale e pepe
6/7 estrusi di farro

procedimento

mettere a lessare il riso in un litro di acqua fino al suo completo
assorbimento. Impastare la farina con l'olio e acqua per formare un impasto
elastico ma molto sodo, copritelo con un telo e lasciatelo riposare. Pelare
le carote e tagliarle a cubetti della stessa dimensione dei piselli e
metterle con i piselli, il cipollotto e la salvia a stufare per 10 minuti in
una padella con poco olio.
Prendere il riso lessato e frullarlo a crema ed utilizzare 500 g. di questa
crema con altri 500 g. di latte di riso, noce moscata due cucchiai di olio e
sale per fare la besciamella nella maniera classica come cottura ma senza
latticini nè farina, una volta cotta frullare la besciamella con due o tre
cucchiai di carote e mezzo panetto di tofu Stendere la pasta sottile con la
macchina o con il mattarello, e tagliarla a quadrettoni. Fare un primo
strato di pasta, versarvi la besciamella, fare uno strato con le carote e i
piselli e grattugiare grossolanamente una parte di tofu affumicato. Coprire
con un altro strato di pasta, coprire con la besciamella e le verdure,
continuare fino ad esaurimento delle scorte. Frullate gli estrusi con il
lievito di melassa e una manciata di nocciole ed usate questo trito per
coprire l'ultimo strato di lasagne, infornate a 160° per 30 minuti circa.
Prima di sformarle lasciatele riposare 10 minuti circa.

lunedì 3 maggio 2010

Primo piatto


Terminata un'altra settimana di degustazione vegetariana. La mia impressione è che con il tempo, proporre un menù vegetariano, invece di diventare una ricerca ed una sperimentazione, sta diventando una rincorsa verso le richieste dei clienti. Non che questo sia sbagliato, è il mio lavoro... Voglio dire che invece di proporre un piatto, sto cominciando a pensare che:" questo non piace, questo non piacerà, quest'altro non verrà capito ecc."
Idealmente il fine è fare conoscere un alimento, un prodotto, un piatto; non si può escludere che potrebbe anche non piacere, fa parte del gioco; cerco di cucinare un alimento al meglio, ma anche così può non incontrare giudizi favorevoli.
Questa settimana mi è sembrata, però fin troppo enigmatica. 
Giorni fa ho preparato un piccolo buffet vegetariano, ed ho messo sul tavolo l'insalata russa con la maionese di riso che tra le altre cose è stata quella più richiesta al punto che al secondo buffet in programma, l' ho rifatta.
Stessi elogi e apprezzamenti, allora  decido di spiegarla nel corso di cucina vegetariana di lunedì scorso. Va da sè che è stata molto apprezzata ed ha incuriosito la sua preparazione... quindi decido di proporla nel menù degustazione della settimana appena conclusasi. Un fiasco. Credo di dire obbiettivamente che solo un dieci per cento delle persone che hanno scelto la degustazione abbia espresso un voto sufficiente alla maionese di riso. Non erano persone come le altre? Io posso dire che con il passare dei giorni la "maio" era diventata anche più buona...
Ma passiamo al piatto meglio votato:

Fusilli di Kamut con sedano rapa al curry e nocciole tostate


Pulire un sedano rapa di medie dimensioni, i più grossi sono molto asciutti, e fatelo appassire in un filo di olio evo e un mezzo bicchiere di acqua.  Nel frattempo lessate 300 g. di fusilli in abbondante acqua salata

In una padella asciutta tostate per un minuto il curry in polvere, poi aggiungete la granella di nocciole ed il sedano rapa tagliato a pezzetti, amalgamate il tutto e fate terminare la cottura della pasta nel sugo mantecando come un risotto.


Per la cremina della mantecatura che si intravede tra i fusilli ho usato, come al solito, la crema di riso diluita in un po' di acqua.
Che dire altresì? Sì, posso aggiungere che il piccolo buffet, organizzato al termine di un corso sull'alimentazione svoltosi in un ospedale qui vicino, ha messo in evidenza che curry, oltre allo zenzero e al miso , è uno dei più efficaci rimedi antitumorali secondo le ultime ricerche. 

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...