venerdì 25 giugno 2010

Un risotto



Ci si aspetta di conoscere bene le persone, ma a volte succede  che stupiscono e spiazzano con domande che non dovrebbero fare.
Possibile che chi  si crede un “gourmet” non sappia cosa sia la “burrata”?
Questo risotto nasce da da questa domanda , così invece  di cucinare un risotto con la sucitata  “Burrata” l’ho mantecato con la ricotta fresca e devo dire che , forse, ci ha guadagnato; senza nulla togliere alla strepitosa burrata.
In fondo, il formaggio avrebbe dato un contributo di grasso e di dolcezza probabilmente troppo  elevato visto che poi verrebbe aggiunta della mortadella spadellata a “bacon” e quindi altra generosa dose di unto.
Così per non correre rischi e accontentare il cliente ho scelto una più comune ricotta, valida anche dal punto di vista nutrizionale: infatti permette di risparmiare sui grassi, eliminando il burro e il parmigiano per la mantecatura.



ingredienti per 4 persone

G. 300 di riso superfino Carnaroli
G. 250 di ricotta fresca
1 cipolla bionda
circa 1.5 lt di brodo di verdura o di pollo ben sgrassato
G. 150 do mortadella
un cucchiaino di pepe rosa
foglie di salvia
olio evo
mezzo bicchiere di vino bianoc secco
sale e pepe
mezzo cucchiaino di aceto di vino bianco
Procedimento
In una casseruola scaldare l’olio con la cipolla, tostare il riso e sfumarlo con il vino bianco e aggiungere l’aceto di vino bianco. Bagnare con il brodo, insaporire son il sale e pepe e ultimare la cottura. Nel  frattempo tagliare a stricioline la mortadella e rosolarla in un filo di olio fino a che non sia ben croccante.
Poco prima della fine aggiungere la ricotta e mantecare  aiutandosi con il brodo perchè la ricotta tende ad asciugare parecchio. Versare in risotto nel piatto, cospargerlo con i grani di pepe tritati e la mortadella; a piacere qualche foglia di salvia fritta.
Nel fare il risotto ho sviluppato inconsciamente un metodo personale: dopo la tostatura che deve essere impeccabile perchè aiuta molto a fare rilasciare gli amidi del riso e di conseguenza aiutare a legare il risotto, continuo la cottura intervallando un’estrema asciugatura del riso per assorbimento ad una  irrorazione sempre al limite della sufficienza  idrica, così fino alla fine, pin piano si crea una crema densa di amido di riso
che rende superfluo l’uso del burro finale.
per la cronaca il risotto è  piaciuto molto, anzi quel giorno, ricordo che a pranzo abbiamo sfioranto l’en-plein con una continua richesta di risotto a scapito degli altri piatti in menù.

domenica 20 giugno 2010

La scienza della guarigione per un’alimentazione consapevole

"Mangiare non è solo un bisogno fisiologico”.  Le considerazioni pratiche e salutistiche si accompagnano all’idea che il cibo sia una sostanza che agisce su diversi livelli, fisici e psichici. Che differenza c’è tra un cibo che cresce e si nutre di sole e acqua, e un cibo che proviene da una parte animale? Mi darà sensazioni diverse? Mi darà pensieri più o meno elevati? Mi farà sentire più o meno in armonia con la vita? Mi sentirò lucido o obnubilato?
Anche il vegetarianesimo, per chi è interessato alla materia, è visto da diversi punti di vista, non ultimo quello della coscienza individuale. Se davvero considerassimo “esseri senzienti” gli altri esseri viventi (secondo la terminologia buddista), ci risulterebbe più difficile cibarci della loro carne. Perché dovremmo considerare i sentimenti di un cane, e non quelli di un maiale? Perché ci scandalizziamo se un uomo, durante una trasmissione televisiva, racconta di come si cibasse di gatti, mentre rimaniamo totalmente indifferenti nei confronti dei quarti di carne bovina che vengono esposti durante la stessa trasmissione? Facciamoci queste domande, senza colpevolizzarci, senza volerci punire, ma semplicemente cercando di capire il perché la nostra mente accetti tali pensieri e comportamenti. Sapendo che la produzione di carne sta rubando terreno all’agricoltura e contribuisce alla deforestazione, e che se la produzione di cibi di origine animale semplicemente diminuisse tutta la popolazione del mondo avrebbe il nutrimento assicurato, continueremmo a comportarci come prima? O ci fermeremmo a riflettere?
Naturalmente il cambiamento non è mai facile. È quasi impossibile mutare radicalmente le proprie abitudini da un giorno all’altro, e possiamo anche decidere di non cambiare, ma quanto meno dobbiamo essere consapevoli di ciò che facciamo. Possiamo essere presi dai dubbi, dubbi che gli stessi autori hanno avuto o ancora si trovano ad affrontare. Questo ce li fa sentire vicini, per lo meno!
Entrare in un supermercato è quindi entrare in un campo di scelte. Il semplice gesto di allungare la mano, afferrare un prodotto e metterlo nel carrello può trasformarsi non solo in una scelta di natura salutistica, ma anche economica, politica, ambientale, spirituale e persino rivoluzionaria. Dipende da noi.
Il tofu, il "formaggio" ottenuto dalla soia.Per fare questo dobbiamo però essere informati. La disinformazione fa il gioco di chi vuole che alcune cose restino come sono. Ecco perché invece il cittadino consapevole, anche se non vegetariano, vuole sapere cosa significano le cifre stampate sulle uova, cosa significa “esaltatore di sapidità”, cosa c’è dietro un alimento dai colori troppo vivaci, cosa sono gli additivi E319, E320 e E321, e preferisce il vetro ad ogni altra confezione, perché si ricicla meglio. E prima di afferrare la bottiglia del latte, vuole sapere se esistono alternative e se è davvero necessario che lui lo beva, e se è vero o no che l’assenza di latticini favorisce l’osteoporosi.
Questo libro ci informa di tutte queste cose, così che possiamo fare una scelta. È come nella politica. Ci vengono proposti dei candidati. Ma se noi non sappiamo che il tale candidato ha dei precedenti con la giustizia, la nostra diventa una scelta cieca, manipolata. E una volta saputo, abbiamo ancora una scelta: comportarci di conseguenza, o tirare dritto.
Questo non significa privarsi di ogni piacere. Come ci ricorda Giuseppe Coco, “ogni tanto un po’ di veleno non fa male”, e forse è salutare dare saltuariamente al nostro organismo una scossa a base di qualche cibo non proprio benefico, giusto per ricordagli che deve stare sulla difensiva.
Ma non è affatto vero che una dieta consapevole sia per forza insapore e triste.
I biscotti zuccherati con malto d’orzo o sciroppo di riso hanno una fragranza davvero irresistibile. Il tofu alle erbe è una vera leccornia. Il latte di soya può sostituire il latte in tutte le preparazioni, il seitan è gustoso. Ecco dunque che alla fine del libro troviamo delle ricette saporite, colorate, nuove, suddivise per stagione (con tanto di dolci!). Perché poi non utilizzare gli avanzi e rielaborarli creativamente, come consiglia il libro? È una forma di rispetto per il cibo, oltre che un risparmio. La cucina può trasformarsi davvero in un luogo creativo, persino in un laboratorio artistico. Può diventare addirittura un tempio dedicato all’armonia fra uomo e cosmo.
È anche vero che ognuno ha le sue esigenze, ogni organismo ha le sue peculiarità. Ed è per questo che la medicina tibetana, così come l’ayurveda, rispetta la nostra “biodiversità”. A ciascuno la sua dieta!
Per chi poi vuole saperne di più di ciò che dice la medicina tibetana riguardo certi alimenti, alla fine si trova un elenco di spezie e ingredienti per decotti salutari e profumati. Nelle ultime pagine il libro ci regala infine delle “suggestioni”, ovvero citazioni varie, da Plutarco a Margherita Hack, che invitano di nuovo alla riflessione.




dialogo fra Giuseppe Coco e Franco Battiato
Giuseppe Coco, Franco Battiato, Sowa Rigpa, Infinito edizioni, prefazione di Piero Ferrucci, 2010
link:http://www.camminandoscalzi.it/wordpress/%E2%80%9Csowa-rigpa%E2%80%9D-di-franco-battiato-e-giuseppe-coco.html 

venerdì 18 giugno 2010

??????


troppo bello il messaggio della "stefy the little yang".....

REGOLE DI VITA


Dicono che tutti i giorni dobbiamo mangiare una mela per il ferro e una banana per il potassio. 

Anche un'arancia per la vitamina C e una tazza di the verde senza zucchero per prevenire il diabete. 


Tutti i giorni dobbiamo bere due litri d'acqua (sì, e poi espellerli, che richiede il doppio del tempo che hai perso per berli). 

  Tutti i giorni bisogna bere un Actimel o mangiare uno yogurt per avere gli 'L.Casei Defensis', che nessuno sa bene che cosa cavolo sono però sembra che se non ti ingoi per lo meno un milione e mezzo di questi bacilli (?) tutti i giorni inizi a vedere sfocato. 

Ogni giorno un'aspirina, per prevenire l'infarto, e un bicchiere di Vino rosso, sempre contro l'infarto ed un altro di bianco, per il sistema nervoso, ed uno di birra, che già non mi ricordo per che cosa era. 


Se li bevi tutti insieme, ti può dare un'emorragia cerebrale, però non ti preoccupare, perché non te ne renderai neanche conto. 


Tutti i giorni bisogna mangiare fibra. Molta, moltissima fibra, finché riesci a cagare un maglione. 

Si devono fare tra i 4 e 6 pasti quotidiani, leggeri, senza dimenticare di masticare 100 volte ogni boccone. 

Facendo i calcoli, solo per mangiare se ne vanno 5 ore. 


Ah, e dopo ogni pasto bisogna lavarsi i denti, ossia dopo l'Actimel e la fibra lavati i denti, dopo la mela i denti, dopo la banana i denti... e così via finché ti rimangono 3 denti in bocca, senza dimenticarti di usare il filo interdentale, massaggiare le gengive, il risciacquo con Listerine... 


Bisogna dormire otto ore e lavorare altre otto, più le 5 necessarie per mangiare, 21. Te ne rimangono 3, sempre che non ci sia traffico. 


Secondo le statistiche, vediamo la tele per tre ore al giorno.   


Già, non si può, perché tutti i giorni bisogna camminare almeno mezz'ora (attenzione: dopo 15 minuti torna indietro, se no la mezz'ora diventa una).   


Bisogna mantenere le amicizie perché sono come le piante, bisogna innaffiarle tutti i giorni. E anche quando vai in vacanza, suppongo. 


Inoltre, bisogna tenersi informati, e leggere per lo meno due giornali e un paio di articoli di rivista, per una lettura critica. 


Ah!, si deve fare l'amore tutti i giorni, però senza cadere nella routine: bisogna essere innovatori, creativi, e rinnovare la seduzione. 


Bisogna anche avere il tempo di spazzare per terra, lavare i piatti, i panni, e non parliamo se hai un cane o ... dei FIGLI???     

             
Insomma, per farla breve, i conti danno 29 ore al giorno. 


L'unica possibilità che mi viene in mente è fare varie cose contemporaneamente: per esempio: ti fai la doccia con acqua fredda e con la bocca aperta così ti bevi i due litri d'acqua. Mentre tu lavi per terra, fai l'amore col compagno/a che nel frattempo guarda la tele e ti racconta.  Ti è rimasta una mano libera?? Chiama i tuoi amici! E i tuoi genitori. Bevi il vino (dopo aver chiamato i tuoi ne avrai bisogno). Il BioPuritas con la mela te lo può dare il tuo compagno/a, mentre si mangia la banana con l'Actimel, e domani fate cambio. 

Però se ti rimangono due minuti liberi, invia questo messaggio ai tuoi Amici (che bisogna innaffiare come una pianta). 
Adesso ti lascio, perché tra lo yogurt, la mela, la birra, il primo litro d'acqua e il terzo pasto con fibra della giornata, già non so più cosa sto facendo ... però devo andare urgentemente al bagno. E ne approfitto per lavarmi i denti....
SE TI HO GIÁ MANDATO QUESTO MESSAGGIO, PERDONAMI PERÓ É L'ALZHEIMER, CHE NONOSTANTE TUTTE LE CURE NON SONO RIUSCITO  A COMBATTERE.

lunedì 14 giugno 2010

Antipastino di pesce



In cucina è un continuo divenire. Ricette prendono forma e svaniscono un attimo dopo come neve al sole; altre restano ferme in testa aspettando la prima occasione per poter essere realizzate o dimenticate, altre ancora hanno bisogno di un apripista per prendere la forma definitiva. E' il caso di questo antipastino di pesce. Stasera alla fatidica frase di Susanna: " cosa mangio?" io avevo già in mente di preparare le alici; pesce di cui lei e Pietro sono ghiotti.
Quindi dopo aver preparato il piatto, e di conseguenza servito arriva l'ispirazione per fare la ricetta definitiva... tra parentesi, poi ho fatto vedere il piatto e quasi avrebbero ricominciato daccapo...

Antipastino di pesce

Ingredienti

300 g. di alici fresche
1 limone
aromi come alloro salvia rosmarino
aceto di mele
 olio evo
spicchio d'aglio
3 zucchine
1 mela

Procedimento

Pulite,  diliscate e lavate le alici; mettetele a marinate per un paio di ore in un cucchiaio di aceto e dell'olio aromatizzato in questo modo:
scaldate gli aromi e l'aglio nell'olio, senza far friggere, fare riposare per dieci minuti e poi filtrate.
Rosolate senza scaldare troppo le alici in un padellino con un filo di olio della marinatura e bagnate con del vino bianco. Grigliate le zucchine tagliate a fettine e poi tagliatele ancora tipo tagliatelle e tenete da parte.
Affettate una mela e bagnate le fette sottili con dell'aceto di mele. Posizionate al centro del piatto le fette di mela, con le alici cotte formate una quenelle con due cucchiai e mettetela al centro del piatto, arrotolate le zucchine con una forchetta e mettetele vicino alle alici. Emulsionate la marinatura con il frullatore ad immersione aggiungendo scorza di limone e sale e versate questo dressing sul pesce e le zucchine.
Il decoro è realizzato pelando il pomodoro facendo una striscia continua con la buccia e poi arrotolandola su se stessa. Al centro ci sono delle foglie  di menta. 
L'aceto rende difficile l'abbinamento al vino, ma uno spumante è in grado con le sue bollicine di ripulire la bocca per nuove sensazioni gustative, e propongo il  "59 cuvèe " millesimato dell'azienda agricola " Travaglino"  di Calvignano nell'oltrepò pavese. Ottimo anche un abbinamento con una weizen bavarese morbida e fruttata.



domenica 13 giugno 2010

ristrutturazioni

        





Ho perso il conto di quanto tempo sia passato da quando è stato deciso di sistemare il giardino per qualche tavolo all'aperto. Ce n'era sempre una...Adesso i lavori  ( quelli definiti "grossi" ) sono terminati, già da qualche sera si utilizza il pergolato esterno e la sala ne ha giovato in ampiezza e luminosità. 
Domani sera , tempo permettendo, possiamo anche fare il corso in giardino.....
Si può fare la denuncia inizio lavori adesso che i lavori sono finiti?

lunedì 7 giugno 2010

Gelato!



Un nuovo post? Che sarà mai? 
Ok, il fatto è che dopo ricerche e prove, effettuate con il tempo che mi ritrovo a disporre, è arrivato il tanto sospirato ( per me almeno) gelato artigianale senza latticini nè uova nè farine.
Simile ai gelati con emulsionanti come consistenza ma ovviamente più sano. Nello stile Pancapanna diciamo...
Gelato che faremo nel prossimo corso di cucina, sicuramente in un altro gusto, la fantasia a chi frequenta le lezioni non manca.
La tecnica parte da una precedente ricetta semplice semplice, che è quella dei sorbetti..in quel caso si ghiacciava la frutta e si frullava creando il sorbetto; in questo caso si congela la crema e poi la si frulla per creare il gelato, ma vediamo nel dettaglio.
Per il gelato in questione prima cosa procurarsi la crema di pistacchi...




200 g. di crema di riso ( sì sempre quella...)
200 g di panna di soia "Soyatoo"
100 g di malto di riso
crema di pistacchi a piacere...
un cucchiaino di maizena


Procedimento


Se avete già la crema di riso, cosa che durante i corsi da' spunto ad una domanda ricorrente : " ma con tutta questa crema cosa ne faccio?" da oggi potete aggiungere il gelato per l'estate...
Dunque amalgamate gli ingredienti ( tranne la maizena)e distribuite la crema risultante negli appositi utensili per fare il ghiaccio a cubetti... ce ne vorranno un pochino... e metteteli nel freezer a congelare bene, tutta la notte per esempio. Il giorno dopo toglieteli dal contenitore e mentre il mixer gira alla massima velocità lasciate cadere i cubetti all'interno e aggiungete un po' di maizena ( attenzione, il cucchiaino vale per tutta la crema, ma ne frullerete un poco alla volta), lasciate frullare un poco, ne risulterà quasi una farina ghiacciata che al momento di versarla si amalgamerà sciogliendosi un poco e diventerà cremosa pronta da servire.
Quello che rimane va conservato in freezer, ovviamente, ma per un eventuale altro servizio va comunque lavorato un poco perchè si presenterà come una mattonella ghiacciata.

domenica 6 giugno 2010

risotto d'estate


Estate...mare...sole...giochi...pranzi all'aperto.... un po' di tutto per poter approfittare di un nuovo risotto coloratissimo.
Ingredienti:

300 g. di riso carnaroli
4 capesante
4 gamberi
1 peperone giallo
3 fragole
erba cipollina
aromi misti
cipolla sedano carota
vino bianco
olio evo
sale

Preparate un classico risotto con tostatura canonica del riso e un brodo con le verdure e i gamberi interi, lo userete per cuocere il risotto. Separate il corallo dalla polpa delle capesante, pulitelo e frullatelo con 3 capesante e  un poco di brodo e unitelo al risotto. Nel frattempo arrostite i peperoni 10 minuti nel forno a 200°, poi spellateli appena intiepiditi e uniteli alle fragole tagliate a pezzettini. Portate a cottura il risotto, mantecatelo con l'olio di oliva, e mentre riposa, su di una piastra rovente cuocete brevemente la capasanta.
Servitelo con la capasanta arrostita e la peperonata di fragole a fianco.
Si può accompagnare con un freddissimo Roero Arneis, oppure una birra chiara.

sabato 5 giugno 2010

Sformato di carote all'ananas



Finalmente il sole cancella tutta la rabbia maturata per essersi fatto aspettare così a lungo. Allora un pò di colore e sapori freschi, anzi freschissimi… una semplice torta salata dedicata alla complementarità dei sapori: le carote con il loro gusto dolce e l’ananas con il suo tocco acido:


Sformato di carote all’ananas:

ingredienti per una tortiera da 28 cm


2 kg di carote pelate


1 ananas pulito


mezza tazza di fecola di patate


una tazza lievito alimentare in scaglie


4 dischi di gallette di riso frullate a farina ( quelle più neutre possibile per non coprire il sapore delicato delle carote)


cremortartaro


sale hymalaya ( consiglio questo oppure il fleur de sel, perchè il classico sale da cucina risulterebbe troppo amaro in una torta come questa)


olio evo


pizzico noce moscata


Procedimento:

Lessate molto bene le carote in acqua ( non molta, quel tanto da tenerle sotto il livello dall’acqua) non salata. Scolate, tenendo un poco di acqua di cottura e poi frullate finemente il tutto.


Fate rosolare in un filo di olio metà ananas a pezzetti, spegnete spruzzate il pizzico di noce moscata e incorporate il tutto alla purea di carote, aggiungete la farina di gallette non tutta, tenetene da parte quel tanto che basta per coprire la torta , la fecola sciolta in poca acqua di cottura, il cremortartaro e regolate di sale.


Spalmate la purea nella teglia ( non oliata, l’olio non si assorbe e vi trovereste con lo sformato che galleggia nell’olio) e decorate con delle fette di ananas tagliate finemente.

Qui, poi ho concluso con una pastella fatta con crema di riso, farina di ceci e mandorle legati con un filo di olio ( tutto ” a occhio”), a mo’ di una glassa liquida che seccando in forno crea una crosticina.

Ora infonate a 170 gradi per 20/30 minuti, dipende dal forno, comunque fino a quando il composto si è rassodato.
Il decoro è fatto con un fiore di zucchina, tagliatelle di carote e cetrioli, rosa di pomodoro e bacche di pepe rosa.


A questo punto buon appetito!

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