Linguine alla carbonara di tofu

Senza falsa modestia sono piaciute anche agli amanti della pancetta.

Ingredienti:

200 g. di linguine

1 pacchetto di tofu affumicato, oppure wurstel di tofu affumicati

riso bollito frullato a crema 2 cucchiai

scaglie di lievito alimentare

pepe nero di mulinello

poco zafferano

un'arancia

2/3 bacche di ginepro

olio evo

1scalogno

sale

Procedimento:

Fate lessare 50 g. di riso carnaroli in 500 g. di acqua fino al suo completo assorbimento.  Poi frullate il tutto a crema fluida e mettete da parte.

Lessate le linguine in abbondante  acqua salata con dentro le scorze di arancia e le bacche di ginepro. Rosolate in una padella il tofu a dadini con un rametto di rosmarino e lo scalogno tritato, poi togliete il rosmarino e scolate la pasta molto al dente, versate  2/3 cucchiai di crema di riso, acqua di cottura, lo zafferano e mantecate finendo la cottura come un risotto.

A fuoco spento aggiungete una manciata di scaglie di lievito e mischiate con un poco di olio al crudo.

Servite con una generosa grattugiata di pepe nero.

Sudamerica e mediterraneo

La quinoa (in spagnolo quínoa o quínua) (Chenopodium quinoa Willd.) è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Chenopodiaceae, come gli spinaci o labarbabietola. Per il suo buon apporto proteico costituisce l'alimento base per le popolazioni andine. Gli Inca chiamano la quinoa «chisiya mama» che in quechua vuol dire «madre di tutti i semi».


La quinoa è un alimento particolarmente dotato di proprietà nutritive. Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro ezinco. È anche un'ottima fonte di proteine vegetali. Contiene inoltre grassi in prevalenza insaturi. La quinoa, inoltre, è particolarmente adatta per i celiaci, in quanto è totalmente priva di glutine, adatta sia agli adulti sia ai bambini.


La quinoa ha un alto contenuto di trimetilglicina, sostanza che negli ultimi tempi è stata oggetto di studi per la sua azione protettrice del DNA, con azione anti-invecchiamento e anti-tumorale


Ad effetto del ruolo quasi sacro che la quinoa aveva per le popolazioni andine, all'epoca della conquista spagnola si ebbe l'ovvio conflitto con la cultura cattolica che considera invece sacro il pane di frumento, e quindi il grano. La coltivazione della quinoa venne quindi combattuta e scoraggiata; solo in un secondo tempo, e fino ad oggi, apparve evidente che la quinoa risulta maggiormente adatta all'ambiente andino di quanto lo sia il grano. Per contro la specifica compatibilità e l'adattamento secolare della quinoa a quell'ambiente la rende poco compatibile con altri ambienti; (la rusticità sopra descritta può fuorviare), per cui la coltivazione di un prodotto altrimenti estremamente ricco è difficilmente esportabile in altri climi.


In cucina va bene per tutte le preparazioni come quelle del riso: insalate, polpette, sformati, per un eventuale risotto invece tende a scuocere molto, per questo è particolarmente indicata per gli impasti senza glutine dove agisce da legante.


ecco la mia ricetta:

ingredienti:

per la cialda


100 g. di quinoa


2 cucchiai di fecola di patate


sale


olio evo


per il sorbetto:


500/600 di pomodori maturi tipo s. Marzano o camone o pomodorino sardo


2 cucchiai di zucchero a velo


sale pepe


mozzarella di bufala a piacere


foglie di basilico a piacere

Procedimento

Frullate molto bene i pomodori e metteteli a colare in un canovaccio per un'oretta, poi strizzate la polpa nello straccio e raccogliete il succo trasparente in una ciotola, mettete da parte la polpa asciutta rimasta nel canovaccio. Mettete il liquido negli appositi contenitori per il ghiaccio e fate congelare in freezer. Condite la polpa con sale e pepe e un filo di olio. Fate lessare per dieci minuti circa la quinoa, scolatela molto bene, eventualmente schiacciandola nel colino e amalgamatela con il sale l'olio e la fecola ( nel caso risultasse troppo liquida aggiungete altra fecola). Stendete l'impasto molto sottile tra due fogli di carta forno e infornate a 180° per 25/30 minuti. Togliete dal forno quando l'impasto è croccante e dorato. Con una forbice tagliate nella forma che preferite e alternate alla cialda la mozzarella , le foglie di basilico e la passata di pomodoro cruda. Prendete i cubetti di pomodoro ghiacciato e frullateli con lo zucchero a velo fino ad amalgamare il trito , poi formate una quenelle da adagiare vicino alle cialde preparate prima.


Vicino un calice di Cervaro della Sala az. Antinori.

Tagliatelle di tonno

" Ora cuoco" - disse Stub rimettendosi a cena all'argano, " mettiti lì dov'eri prima, lì avanti e fammi bene attenzione".
" Tutto attenzione", fece l'altro curvandosi sulle molle nella posizione voluta. 
" Bene" , e Stub si servì abbondantemente, "Torno ora al tema di questa bistecca, In primo luogo , quanti anni hai, cuoco?".
"Che c'entra con la bistecca?", disse il vecchio negro, testardo.
"Silenzio! Quanti anni hai, cuoco?"
"Una novantina, dicono", brontolò cupo.
"E hai vissuto in questo mondo quasi cent'anni, cuoco e ancora non sai cucinare una bistecca di balena?". 
Questo brano è tratto dal libro " Mobi Dick" di Herman Melville , scelto come pretesto per presentare un pesce che merita di essere ricordato come questo racconto, ... dalle pagine del libro escono gli odori e i colori del mare, da questo piatto anche dei sapori che portano a sguardi lontani, all'orizzonte di acqua salata e risacca che leviga i sassi sulla battigia e ancora ai viaggi e alle spezie d'oriente in un insieme dove le onde del mare e i sapori si inseguono e si superano onda dopo onda.....


 Ingredienti:
200 g di tonno rosso freschissimo
limone
olio extra vergine  di oliva " Gentile del Larino" spremuto  a freddo  


miscela di 5 spezie: 

- 1 cucchiaini da tè di pepe di Szechuan
- 2 stelle di anice stellato (piccole)
- ½ cucchiaini da tè di chiodi di garofano
- 1 cucchiai da tavola di cannella in polvere
- 1 cucchiai da tavola di semi di finocchio

sale di Maldon o fleur de sel grosso

Procedimento:
Con un coltello affilato tagliate a fette sottili il tonno, conditele con olio e limone e lasciate riposare 5 minuti. Tagliatele a listarelle sottili e allineatele come un mazzetto di spaghetti e attorcigliatele con i rebbi di una forchetta e adagiate il tutto al centro del piatto sopra l'ananas tagliato a fettine. Ora condite con il misto di spezie frullato con due cucchiai di sale grosso, la scorza di limone grattugiata e un'ultimo giro di olio. per un abbinamento va bene una birra un po’ concentrata, come la Weizen, per sostenere un piatto fortemente caratterizzato da una marinatura sapida e speziata, oppure  un Lugana, sufficientemente strutturato, sapido e fresco per annullare le sensazioni di grassezza e tendenza dolce di questa preparazione.

Polpette di lenticchie

E' passato un po' di tempo... ma non mollo. Un antipasto con lenticchie nonostante in Italia per tradizione si mangiano a Natale,  però vanno bene tutto l'anno...

Polpette con ripieno di pesto di prezzemolo; dico subito che avanzerà un po' di pesto, ma si potrà utilizzare con dei bocconcini di tofu rosolati in padella con dei semi di cumino e zafferano...

Ingredienti

150 g. di lenticchie rosse

2 carote lesse

1 cipolla rossa

una gamba di sedano verde

un bicchiere di latte di riso

del pane raffermo ( bianco o , meglio , integrale) 4 fette

sale

per il pesto

200 g. di prezzemolo

5/6 foglie di basilico

una manciata di rucola

2 cucchiai di mandorle senza buccia

olio di mais spremuto a freddo q.b. per avere una salsa densa

Procedimento

Frullate gli ingredienti per il pesto e con la punta di un cucchiaio distribuite delle palline grosse come una nocciolina su una teglia e riponetela nel congelatore. Intanto lessate in acqua non salata le lenticchie per circa 10 minuti dal bollore, poi lasciate scolare bene. Nel frattempo rosolate la cipolla e le carote e il sedano per 5 minuti poi aggiungete le lenticchie. Bagnate il pane con il latte di riso, inzuppatelo bene  e poi strizzatelo e amalgamatelo con le lenticchie. Con l'impallinatore da gelato ( se l'avete, altrimenti è molto comodo) fate le polpette, poi prendete le palline di prezzemolo congelate e schiacciatele nelle polpette, richiudete e allineatele su di una teglia e infornatele a 160° per circa 20 minuti.

Per un tocco sofisticato, scottate dei pomodori in acqua bollente per 2 o 3 minuti, poi pelateli ; tagliate la polpa a cubetti, eliminate i semi e condite con olio, sale, origano ed accompagnate le polpette.

Lezioni di cucina

E questo cos'è ? La stessa domanda che mi è stata rivolta lunedì sera alla fine del corso durante una "fumatina" in giardino, o meglio la domanda è stata: " cosa ci fanno due brocche piene d'acqua in mezzo all'erba?" E' una tradizione popolare che ha origine dalla dominazione veneta Consiste nell'usanza di porre, nella notte fra il 28 e il 29 giugno (festività dei santi Pietro e Paolo), un contenitore di vetro riempito d'acqua su un prato e nel far colare nell'acqua un albume d'uovo.

Il mattino seguente si dovrebbero trovare nell'acqua delle strutture, formate dall'albume, che ricordano le vele di una nave.

In considerazione di come apparivano le "vele" si poteva trarre buono o cattivo auspico di come sarebbe stata l'annata agraria. Da questo esperimento se ne deduce che l'annata sarà pessima....

Però, il corso, era proprio l'ultima lezione, a richiesta due torte salate, una pasta fredda e un dolce... ecco nel dettaglio:

Farfalle alla ligure

Ingredienti per 4 persone

200 g. di farfalle

100 g. di fagiolini

50 g. di basilico

50 g. di pecorino

150 g. di patate

20 g. di pinoli

2 rametti di menta

Procedimento

Lessare nella stessa acqua in sequenza i fagiolini ( scolateli e metteteli in acqua e ghiaccio), poi le patate sbucciate e tagliate a pezzettoni, ( scolate e lasciate raffreddare) e per ultimo le farfalle scolandole molto al dente e bagnandole con un filo di olio. In un insalatiera condite gli ingredienti lessati con sale pepe i pinoli tostati, le foglie di basilico spezzettate olio d'oliva ( ligure se c'è) e le foglioline di menta.

Mescolate e dividete in insalatiere per ogni commensale.

Torta salata lievitata

( pizza senza latticini)

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti (per l’impasto):

300 g di farina bianca

100 ml di acqua tiepida

1/2 tazzina da caffé di olio evo

1 cubetto di lievito di birra

1 pizzico di sale

per l’insalata:

1 grosso pomodoro

1 cipolla

1 peperone

prezzemolo a volontà

sale q.b.

paprika dolce

olio evo

Procedimento

Per prima cosa si prepara l’insalata, tagliando a cubetti pomodoro, peperone e cipolla, mescolandoli in un’insalatiera assieme al prezzemolo tagliato finemente, all’olio, al sale e alle spezie, e si lascia riposare  Si prepara l’impasto versando in un recipiente il lievito sciolto in 100 ml di acqua tiepida a cui si aggiunge l’olio (mezza tazzina) e si mescola bene per amalgamare, poi si aggiunge la farina ed il sale, un po’ per volta, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo, un po’ difficile da impastare all’inizio, ma vedrete che poi, man mano che lo si impasta, diventa più morbido. Bisogna impastare con molta forza, fino ad ottenere un panetto liscio e sodo Una volta ottenuto il panetto bisognerà oliare bene una teglia e tirare una sfoglia piuttosto sottile, con il mattarello anch’esso ben oliato. Adagiare la sfoglia sulla teglia e coprire con l’insalata precedentemente preparata. Non va posta a lievitare, Infatti lieviterà cuocendo direttamente in forno, ma deve rimanere bassina. Porre dunque in forno già caldo a 180° / 200° C per circa 20 minuti.

Cheescake salata

Ingredienti per 4 persone

per l'impasto

100 gr di farina

50 g. di fecola

30 ml di olio di semi preferibilmente bio

30 ml di latte di riso o altro latte vegetale

30 ml di vino bianco secco

5 gr di sale

2/3 cucchiai di fiocchi di cereali

il ripieno

2 panetti di tofu

2 bustine di zafferano

una manciata di capperi dissalati

un cucchiaio di tamari

sale e pepe

gelatina

pomodori s marzano 500 g.

agar agar g. 15

basilico in foglie

sale

Procedimento

Impastate gli ingredienti della pasta per ottenere un impasto morbido e liscio, lasciate riposare una mezz'oretta, stendete la pasta sottile e coprite con i cereali poi infornate a 170° per 15 minuti, almeno fino a quando la pasta è brunita.

Nel frattempo amalgamare il tofu in una pentola con il tamari, lo zafferano e una manciata di capperi. Farcire la torta con questa crema risultante.

Mentre raffredda fate scaldare il succo di pomodoro con l'agar-agar e lasciate raffreddare, quando inizia a addensare versare la gelatina sul tofu e inserire delle foglie di basilico e lasciare riposare in frigorifero almeno due ore prima di servire.

Pan di spagna

senza uova

Ingredienti per 4 persone

farina g. 250

zucchero g. 250

fecola g. 50

250 g. di latte di riso

olio di girasole g. 25

vaniglia

scorza di limone

sale

lievito 20 g.

Procedimento

Unire gli ingredienti solidi e versare i liquidi poco per volta facendo assorbire ed amalgamare bene. Far girare prima a bassa velocità poi aumentare e montare l'impasto per qualche minuto.

Versare l'impasto nelle teglie oliate e infarinate, infornare a 160°- 180° fino alla doratura, a seconda del tipo di forno e della dimensione delle teglie. Una volta sformato utilizzare come i normali pandispagna con bagna e farcia di proprio gusto.