venerdì 15 ottobre 2010

"Sovrano e "caviale" di Moscato rosa




Direttamente dal menù della "tradizione cremasca a tavola" ecco il piccolo assaggio di benvenuto... 
Viene servito con un calice di Riesling Italico vivace OP  DOC '09 
Vino bianco, con gradazione di 13 %. Leggermente vivace, con buoni profumi,
che derivano dall'uva di origine. Gusto secco e piacevole.
Si abbina con antipasti e primi piatti.Servire a 10 °C.

Si tratta di bocconcino di "Sovrano" con "caviale" di moscato rosa Franz Haas. 

Il SOVRANO CON LATTE DI BUFALA
Formaggio tipo grana con latte di bufala. La forma è cilindrica con un diametro che varia dai 38 ai 45 cm. La crosta è dura e di colore bianco, mentre la pasta, finemente granulosa con frattura a scaglie, si presenta color paglierino chiaro. Il gusto e l'aroma sono molto caratteristici, pieni e delicati, risultano freschi e mantecati.

Ingredienti/Ingredients:
Latte vaccino e di bufala, intero pastorizzato, caglio, sale, fermenti lattici vivi, lisozima (proteina naturale).

questo è il formaggio e il "caviale" altro no è che una tecnica antica di sferificazione. Senza cadere  nella cucina molecolare, si congela dell'olio, non importa quale, si scalda il moscato con dello zucchero e dell' agar-agar e si riempie una siringa, la classica siringa da iniezione. Si toglie l'ago e si fanno cadere nell'olio congelato gocce più o meno grosse di liquido caldo. Immediatamente si trasformano un piccole sfere, che poi si scolano e si sciacquano sotto l'acqua corrente e si servono insieme al formaggio.
Prossimamente le ricette di tutti i piatti della degustazione.

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