sfida fra due cuochi

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In Uncategorized on 26/01/2010 at 17:52

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Rombo chiodato su macco di fave al finocchietto selvatico,

cicoriette, porro e chips di carciofi.

(opinion)

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Treccia di branzino su ananas caramellato e tartufo nero di Norcia

(polls)

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Treccia di branzino su ananas caramellato e tartufo nero di Norcia

In Uncategorized on 02/03/2010 at 02:34

Treccia di branzino su ananas caramellato e tartufo nero di Norcia

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Rombo chiodato su macco di fave al finocchietto selvatico, cicoriette, porro e chips di carciofi.

In Uncategorized on 02/03/2010 at 01:33

Rombo chiodato su macco di fave al finocchietto selvatico,cicoriette, porro e chips di carciofi.Per 4 persone

1 rombo chiodato di circa 1,2 kg

200 gr di fave secche

500 gr di cicoria

1 porro

1 carciofo “mammola romanesca”

1 scalogno

1 mazzetto di finocchietto selvatico

1 spicchio di aglio

Olio di arachidi

Olio extravergine di oliva

Sale

Pepe da macinare

Macco di fave

Far rinvenire le fave per 12 ore in acqua fresca, decorticarle e lasciarle ancora per 12 ore in acqua fresca rinnovata. Metterli in una pentola con il doppio del volume di acqua fredda e farli cuocere a fuoco lento per circa un’ora. Non devono disfarsi e non devono asciugarsi troppo, aggiungere un po’ di acqua calda se necessario durante la cottura.

Far appassire senza prendere colore, lo scalogno in un cucchiaio di olio, aggiungere la fave cotte con un po’ di acqua di cottura e il finocchietto. Lasciare sul fuoco e “maccare”, cioè disfare le fave. Per rendere tutto più omogeneo dopo una mezz’ora togliere il finocchietto, salare leggermente e passare velocemente con il minipimer.

Cicorietta

Nettare e lessare la cicoria. Far appassire uno spicchio di aglio schiacciato in un cucchiaio di olio e aggiungere la cicoria lessata e scolata, Lasciar “STRASCINARE” la cicoria senza farla ascuigare troppo. Salare leggermente.

Chips di carciofI

Pulire il carciofo eliminando le foglie dure più esterne, fino ad arrivare al cuore tenero e chiaro, tagliare il gambo e la parte superiore. Tagliare il carciofo a metà e rimuovere l’eventuale peluria interna. Ridurre a fettine sottili e friggerli immediatamente in olio di arachidi a 150/160 gradi.

Rombo e composizione del piatto

Sfilettare il rombo e ricavarne dei tranci abbastanza regolari, mettere sul fuoco alto una padella antiaderente con il fondo spesso. Appena la padella risulta ben calda, ungerla leggermente e rosolare velocemente i pezzi di rombo ponendoli all’inizio dalla parte della pelle. Girarli una sola volta.

Porre al centro del piatto uno strato di macco di fave e irrorare con un filo di olio extravergine, disporre un nido di cicorietta, porre sopra il filetto di rombo, sormontare con le chips di carciofo, porre accanto alcune rondelle tenere di porro.

Cospargere con pochissimo pepe macinato al momento.

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